Demeter – beste Qualität mit Zusatzstoffen?

Warum Demeter-Verarbeiter auf viele Stoffe verzichten

von Gunter Weiss

Im Bio-Bereich ist die Anzahl der zugelassenen Zusatzstoffe ein entscheidender Unterschied zu konventionellen Lebensmitteln. Im Bio-Bereich können im Vergleich zur konventionellen Lebensmittelverarbeitung etwa 1/10 der Stoffe eingesetzt werden. Ein erster Blick auf die Liste der Zusatzstoffe in den Demeter-Verarbeitungs-Richtlinien verdeutlicht den Unterschied von Demeter zum Bio-Bereich: es sind bei Demeter weniger Stoffe zugelassen. In der Richtlinienauflistung zu Zusatzstoffen sind 18 Stoffe (ohne Verarbeitungshilfsstoffe) zu finden, von denen nur 14 auch lebensmittelrechtlich Zusatzstoffe sind. Das entspricht nicht einmal der Hälfte der Zusatzstoffe im Bio-Bereich.

Demeter-Verarbeiter können die in den Richtlinien aufgeführte Stoffe jedoch nicht beliebig einsetzen. Zu fast jedem Zusatzstoff gibt es in den Richtlinien den Hinweis, bei welchen Produktgruppen er eingesetzt werden kann und bei welchen nicht. Guarkernmehl (E 412), der gemahlene Samen einer aus Indien stammenden Leguminosenart, kann nur für Demeter-Speiseeis und Demeter-Soja-Produkte eingesetzt werden. Bei Demeter-Fleisch- und Wurstwaren oder bei Demeter-Brot und Backwaren kann Guarkernmehl nicht verwendet werden. Die EU-Bio-Verordnung trifft keine Zulassungsbeschränkung für Produktgruppen und erlaubt den Einsatz der aufgeführten Zusatzstoffe vielfach ohne Einschränkung. Doch wieso gibt es diese Einschränkungen in Bezug auf Stoffanzahl und Verwendungsmöglichkeit gegenüber der EU-Bio-Verordnung? Denn für Demeter-Verarbeiter scheint dies auf den ersten Blick ein klarer Wettbewerbsnachteil gegenüber ihren Bio-Kollegen zu sein.

Lebensmittelzusatzstoffe bedürfen einer Zulassung durch das Lebensmittelrecht. Dies erfolgt nur, wenn die gesundheitliche Unbedenklichkeit nach toxikologischen Prüfungen von Fachleuten bestätigt ist. Trotz einer Prüfung und erforderlichen Zulassung können jedoch gesundheitliche Risiken nicht gänzlich ausgeschlossen werden. Dies hat mehrere Gründe: Bei der toxikologischen Prüfung werden in Laboruntersuchungen nur die Einzelsubstanzen getestet, mögliche Wechselwirkungen mit anderen Stoffen werden nicht berücksichtigt. Die Zusatzstoffe werden aber nicht als isolierte Einzelsubstanzen aufgenommen, sondern immer als Bestandteile von Stoffgemischen im Lebensmittel.

Die Ermittlung der durch einen Menschen maximal aufnehmbaren Menge eines Zusatzstoffes geschieht in Tierversuchen. Die bei Ratten, Schweinen oder auch anderen Tieren bestimmten Maximalmengen werden unter Berücksichtigung willkürlich gewählter Sicherheitsfaktoren auf den Menschen umgerechnet. Sichere Rückschlüsse über verträgliche bzw. unverträgliche Mengen lassen sich dadurch nur begrenzt ziehen.

Ein Beispiel für unterschiedliche gesundheitliche Bewertungen von Zusatzstoffen ist das Verdickungsmittel Carrageen (E 407). Es wird beispielsweise in Schlagsahne oder im Vla – eine Art holländischer Trinkpudding mit Vanillegeschmack – zur Bindung eingesetzt. Carrageen kann gemäß der EU-Bio-Verordnung in Bio-Lebensmitteln verwendet werden und ist, obwohl als Zusatzstoff zugelassen, gesundheitlich umstritten. Es ist ein Gemisch aus komplexen Zuckern und wird aus Rotalgen gewonnen. Abgebaute Carragene können entzündungsauslösende Wirkungen haben und von Fachleuten werden krebsfördernde Effekte diskutiert. Auch wenn es derzeit keine einheitliche und abschließende Bewertung durch Fachleute gibt und Carrageen für Bio-Lebensmittel zugelassen ist, wird Carrageen bei Demeter nicht toleriert.

Bei der Herstellung von Sahne ist der Verzicht auf Carrageen gut machbar, doch bei dem holländischen Vla führte der Ausschluss von Carrageen für die Demeter-Vearbeitung dazu, dass Demeter-Vla nicht hergestellt werden konnte. Und dies bei einem absoluten Verkaufsschlager und unverzichtbarem Produkt im holländischen Molkereisortiment. Nach intensiver Entwicklungsarbeit ist es nun aber gelungen Carrageen durch Stärken zu ersetzen und so Demeter-Vla anzubieten. Der Ausschluss von Carrageen bei Demeter hat somit sogar zu einer neuen Produktentwicklung geführt und es wurde gezeigt, dass die besondere Konsistenz von Vla als Trinkpudding auch ohne Carrageen erreicht werden kann.

Die Verwendung von Zusatzstoffen erschwert die Beurteilungsfähigkeit für Verbraucher. Die Konsumenten können als lebensmittelchemische Laien die einzelnen Substanzen nicht bewerten. Die Anzahl der im konventionellen Bereich zugelassenen Zusatzstoffe ist selbst für Fachleute kaum überschaubar. Für Bio-Lebensmittel sind zusammen mit den Verarbeitungshilfsstoffen nicht mal 60 Stoffe zugelassen. Doch schon diese vergleichsweise geringe Zahl erschwert Verbrauchern die Einordnung und Beurteilung der eingesetzten Substanzen. Eine weitere deutliche Reduzierung wie bei Demeter erleichtert die Transparenz für Verbraucher.

Die Zusatzstoffe werden auch nicht in allen Fällen deklariert. Bei einem sogenannte Carry-over erfolgt keine Deklaration der verwendeten Zusatzstoffe. Der in der Salami verwendete Zusatzstoff muss auf der Packung der Salamipizza nicht unbedingt deklariert werden, wenn der Zusatzstoff auf das Endprodukt keine technologische Wirkung mehr hat und es sich dann lebensmittelrechtlich um einen Verarbeitungshilfsstoff handelt. Die Gewährleistung einer Transparenz für den Verbraucher kann bei Lebensmitteln mit Zusatzstoffen sehr schwierig sein.

Schließlich ist der Eintrag von Stoffen, die nicht aus kontrolliert biologischem Anbau kommen, in Bio-Produkten kritisch zu hinterfragen, auch wenn sie mengenmäßig kaum bedeutsam sind, ihre Wirkung ist vorhanden. Einem biologisch erzeugten Nahrungsmittel können in Form von Zusatzstoffen chemisch-synthetisierte Stoffe zugesetzt werden. Das bewusste Meiden derartig gewonnener Substanzen ist ein wesentlicher Grundsatz beim biologischen Anbau, wo chemisch-synthetisierte Pflanzenschutzmittel nicht zugelassen sind. Die Zulassung von Zusatzstoffen erfordert daher eine differenzierte Betrachtung der Stoffe und der gewünschten Einsatzzwecke. Erst nach einer positiven Bewertung durch Praktiker und Richtlinienfachleute kann ein Zusatzstoff bei Demeter erlaubt werden.