23.7.2016 : 15:04 : +0200
Schwerpunkt

Wein und Terroir

Was beurteilt die Sensorik?

von Martin Darting

 

In den letzten Jahren wird der Begriff Terroir verstärkt für die geschmackliche Beschreibung besonderer Weinqualitäten genutzt. Terroir im französischen Sinne verwendet, bezeichnet die Prägung eines Weines durch Herkunft, Sorte und die Einflussnahme des Menschen bei der Weinbereitung. Wollte man diese drei Komponenten quantitativ aufteilen, verhalten sie sich wie folgt: 20 bis 25 Prozent des Weines sind geprägt von der Rebsorte, ebenso 20 bis 25 Prozent durch die Herkunft, also Boden, Klima etc. Die restlichen 50 bis 60 Prozent des Terroir entstehen durch die Einflussnahme des Menschen. Gerne wird Terroir nur auf den Boden bezogen, weshalb viele Winzer mittlerweile die Bodenart, auf dem die Rebe gewachsen ist, angegeben. z. B. Buntsandstein, Kalkmergel oder Schiefer etc.

Wie der Boden den Geschmack des Weines prägt

Wenn gleiche Rebsorten auf unterschiedlichen Böden wachsen und im Keller die Weine gleich ausgebaut wurden, verändert sich der Mineralgehalt und -geschmack der Weine nicht zwingend analog zur mineralischen Zusammensetzung der Bodenart. Denn die Aufnahme der lagenspezifischen Mineralstoffe in die Traube ist von vielen biologischen Faktoren der Pflanze abhängig. Man kann also nicht sagen: der Schieferboden schmeckt so, und der Lößboden schmeckt so…, das wäre zu einfach und würde dem Terroirgedanken schon gar nicht gerecht. Man kann aber sagen: je vitaler und lebendiger die Böden im Sinne der mikrobiologischen Vielfalt sind, desto mehr Nährstoffe stehen der Pflanze im Oberboden zur Verfügung und entsprechend wird die Extraktdichte der Früchte und späteren Weine zunehmen. Um Terroir sensorisch differenzieren zu können, ist es notwendig, den „Geschmack“ aufzuteilen in Aroma, Schmecken und Mundgefühl.

Aroma

Die Bodenart hat, wenn überhaupt, nur bedingt Einfluss auf das Aroma der Trauben und somit auf den Wein (Primäraroma). Die Biologie kennt zurzeit noch keinen Syntheseweg, wie die Rebe aus verschiedenen Mineralstoffen das Aroma rebsortenspezifisch in der Beere aufbaut. Die jeweilige Rebsorte ist wesentlich aromaprägender als die Mineralstoffe aus dem Boden. Untersuchungen zeigen, dass das Aroma von den Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Sonnenstrahlung einer Lage geprägt wird. Daher hat ein Chardonnay aus Deutschland im kalten Klima deutlich andere Aromen als ein Chardonnay aus warmen Klimaten wie Südfrankreich oder Spanien etc. Unterschiedliche Standorte prägen das Aroma, aber nicht bodenspezifische Mineralstoffe.

Mundgefühl

Für das sogenannte Mundgefühl allerdings ist nach meinen Erfahrungen aus vielen Tests und Untersuchungen die mineralische Komponente gemessen in zuckerfreiem Extrakt der Weine ausschlaggebend und prägend. Der Löwenanteil des Extraktes sind nichtflüchtige Stoffe wie Säuren und Phenole und eben Mineralstoffe, die der Rebe als Nähstoffe dienen. Die unterschiedlichen Zusammensetzungen des Extraktes in verschiedenen Weinen lassen sich gut durch das trigeminale Mundgefühl voneinander unterscheiden. (Der Nervus trigeminus steuert die Gesichtsregion, u. a. Riechschleimhaut, Kaubewegung, empfindlich für Temperatur, Berührung, aber auch Stoffe.)

 

Auffallend und mehrfach signifikant in der haptischen Ausprägung ist: Je extremer die Bodenart, desto einseitiger, aber auch deutlich ausgeprägt ist deren mineralischer Beitrag zu den Weinen. Der Eintrag der Mineralstoffe in die Pflanze ist jedoch sehr abhängig von den biologischen Vitalbedingungen, die in verschiedenen Jahrgängen sehr unterschiedlich ausfallen können, z. B. Reifeperiode, Wasserverfügbarkeit, Temperatur, Sonneneinstrahlung etc. Vor allem die Erntemenge je Hektar und die Bestockung erhöhen oder senken die Extraktkonzentration in der Beere.

 

Eine gewisse Menge an Mineralstoffen kommt mehr oder weniger deutlich, jedoch ausschließlich im Mundgefühl zur Geltung, wenn verschiedene Säuren und somit unterschiedliche pH-Werte entstehen. Auch das Vorhandensein verschiedener reifer Phenole (Gerbstoffe) überlagert oder fördert die trigeminale Wahrnehmung von Mineralstoffen. Beide Stoffgruppen sind auf verschiedenen Wegen und parallel sehr prägend für das Mundgefühl. Diese Komplexität nennt man auch holistisches Zusammenspiel. Das Vorhandensein von Alkohol hat hingegen keinen signifikanten Einfluss auf die differenzierte sensorische Ausprägung der Mineralität, obwohl gerade das Glycerin ein deutlich cremiges Mundgefühl hinterlässt. Beides zusammen im Mund schmeckt sicher „gut“, hat aber nichts miteinander zu tun. Jedenfalls sind die Abhängigkeiten sehr mannigfaltig und schwer differenzierbar.

 

Mineralität lässt sich im Mundgefühl sensorisch am ehesten erkennen durch ein seidiges Auskleiden der Nase, das bei einer gewissen Menge an Säure und Mineralstoffen im Wein parallel zur Riechwahrnehmung entsteht. Und zweitens entsteht besonders an den vorderen Zähnen ein stumpfes bis staubiges Gefühl.

Schmecken

Wie kommt der Geschmack ins Glas?
Und was schmecken wir eigentlich?

Schmeckbar bzw. fühlbar (haptisch) sind verschiedene Kombinationen aus Säure und Salzen im Mund. Einzeln lassen sich beide schmecken. In der Kombination heben sie sich sensorisch auf und erzeugen je nach Vorhandensein und Konzentration für unterschiedliche, wenn auch nicht sehr leicht differenzierbare Mundgefühle. Die Mineralstoffe bestehen hauptsächlich aus Phosphaten des Kaliums, des Kalziums und des Magnesiums, sowie kleineren Mengen von Sulfaten, Chloriden, Silikaten und Spurenelementen. Sie sind Nähr- und Aufbaustoffe, haben Aufgaben im Zellaufbau, funktionieren regulierend in der Pflanze und werden auch in den Früchten eingelagert. Besonders das Vorhandensein von Kalkanteilen im Boden wird die sensorische Säureausprägung beeinflussen. Noch mehr hängt diese aber von der Reife in der Beere und der Einwirkung der Temperaturdifferenz von Tag und Nacht ab.

 

Das bedeutet vereinfacht gesagt: Hat ein Wein viel Mineralstoffe und wenig Säure, wird der Wein eher salzig schmecken. Hat ein Wein so viel Säure und Mineralstoffe, dass sich diese beiden aufheben, also jeweils nicht im Überschuss vorhanden sind, spreche ich von Mineralität in Nase und Mund. Hat ein Wein mehr Säure als Mineralstoff wird der Wein sauer schmecken. Mineralstoffe ohne Säure würden also ein salziges Schmecken verursachen, welches sich sehr gut darstellen lässt.

Terroir im Geschmack

Es sind in der Summe also eher spürbare Elemente, die am sensorischen Terroir den Löwenanteil ausmachen, als schmeck- oder riechbare. Vor allem die Menge an Mineralstoffen (ab ca. 24g zuckerfreier Extrakt/l), weniger deren Zusammensetzung, wird verantwortlich sein für die „Mineralität“ und somit auch für die Dichte des Weines. Entdecken Sie ihren Gefühlssinn neu und lassen sie sich ein auf Mineralitäts-Säure-Wirkungen, vielleicht mit einem kleinen Praxistest: Erleben sie einmal bewusst das salzige Schmecken von Fleur de Sel und kombinieren Sie es mit etwas Zitronensaft (ähnlich wie beim Tequila). Ein solches Mundgefühl entsteht bei verschiedenen Weinen unterschiedlicher Zusammensetzungen aus Mineralstoffen und Säuren. Die Aromadichte der Spontanvergärung, die sich aus traubeneigenen Hefestämmen bildet, ergänzt dieses Mundgefühl mit enormer Dominanz. Ich kann Mut machen, den Weg zum Terroir zu betreten und viel Neues-Altes wieder zu erkennen. Denn es geht nicht um richtig und falsch, oder um gut und schlecht, sondern um die Differenzierung und die Unterschiedlichkeit. Es lohnt sich allemal, diese Tiefe der Lagenweine zu erleben. Ob Sie diese Weine mögen oder nicht entscheiden Sie dann ganz alleine.

Martin Darting ist Sommelier und Sensorikexperte, Entwickler der PAR-Methode und Buchautor, www.martin-darting.de

M. Darting: Sensorik fürPraktiker und Genießer, Ulmer-Verlag Stuttgart 2009