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20.7.2018 : 22:31 : +0200
Schwerpunkt

Die Fleischvermarktung selbst in die Hand nehmen

Ein Gewinn für Bauern und für ihre Kälber

von Franziska Bühlen

 

Während die EU-Öko-Verordnung Teilbetriebsumstellungen möglich macht, geht für Demeter-Betriebe nur die Umstellung des Gesamtbetriebes. Aber ist das nicht wie ein konventioneller Betriebszweig auf dem Demeter-Hof, wenn die Kälber nach wenigen Wochen in die konventionelle Mast verkauft werden? Die Menschen auf dem Hottenlocherhof empfanden es so und waren damit äußerst unzufrieden. Nicht zu wissen, wo die Kälber ihrer 45 Milchkühe landen, wie sie womöglich lange Transportwege überstehen und unter welchen Haltungsbedingungen sie weiterleben würden, war für Alexander und Daniela Zulic zunehmend schwerer mit dem biodynamischen Gedankengut des Betriebskreislaufs und der Aufgabe der Entwicklung einer Hofindividualität vereinbar.

 

Das Paar hatte den Gemischtbetrieb im Hegau nördlich des Bodensees vor 20 Jahren übernommen und bewirtschaftet ihn seitdem als Demeter-Betrieb. 2012 kam Jörg Becker mit seiner Frau Tanja Schilling-Becker hinzu. Die beiden waren aus ihren bisherigen Berufen ausgestiegen und suchten nach neuen Aufgaben. Seit 2015 lebt und arbeitet außerdem die Landwirtsfamilie von Denis und Kristin-Marlen Hahn auf dem Hof.

Kälber selber mästen – aber wie?

Die männlichen Kälber sind für alle auf dem Betrieb ein wichtiger Bestandteil, um ein ‚Ganzes‘ zu schaffen. Die Vision war klar: Alle Kälber sollen auf dem Betrieb gemästet und möglichst als Demeter-Fleisch vermarktet werden. Doch neben ethischen und ganzheitlichen Gesichtspunkten spielt die wirtschaftliche Komponente solcher Vorhaben natürlich eine Rolle. Auch für Jörg Becker ist dies eine klare Vorgabe: der landwirtschaftliche Betrieb soll ein Auskommen haben – auch beim Verkauf von Kälbern oder Mast­tieren. Diese Rechnung ist ziemlich einfach und fällt für die Kälbermast ungünstig aus:

Kalkulation Kälberaufzucht

Wert des Kalbes bei Geburt 50 €
Kosten für verkaufsfähige Milch, 1200 kg*0,50 ct 600 €
Kosten für Stroh/Heu/Tierarzt/sonst. Var. Kosten ca. 60 €
Kosten Stall + anteilige Maschinenkosten ca. 55 €
Arbeitskosten ca. 60 €
Summe 825 €

Für 6-monatige Kälber mit 100 kg Schlacht­gewicht zahlte der bisherige Abnehmer des Hottenlocherhofes 6,50 €. Dies ist für den Betrieb nicht wirtschaftlich:

Aufzuchtkosten 825 €
Erlös 650 €
Bilanz -175 €

Erschwerend kam für den Hottenlocherhof hinzu, dass weder Stallplatz noch ausreichend Futterfläche vorhanden war, um alle eigenen Kälber aufziehen und bis zu zwei Jahren mästen zu können. 2009 ergab sich die Möglichkeit, eine zweite Hofstelle nur wenige Kilometer vom Hottenlocherhof entfernt mit Flächen und Stallungen dazuzupachten. Somit stand nun die Infrastruktur zur Verfügung, um die Vision Wirklichkeit werden zu lassen.

Direkt vermarkten mit eigenem Laden

Alle Tiere werden selbst gemästet und direkt vermarktet, hilfreich dabei – der Hofladen in der Stadt (hier Jörg Becker vom Hottenlocherhof).

Um den Betriebszweig Rindermast wirtschaftlich auf gesunde Füße zu stellen, müssen alle Zwischenhandelsstufen ausgeschaltet werden, so die Überzeugung der Hottenlocher. Jörg Becker ergriff die Aufgabe, eine Direktvermarktung für alle auf dem Betrieb geborenen Tiere auf die Beine zu stellen. Er startete mit viel Elan in die Kaltakquise von Restaurants und Großküchen. Ein Gasthof im Schwarzwald und eine Kurklinik in Überlingen konnten so als längerfristige Abnehmer gewonnen werden. Da die Köche aber nur Interesse an den Edelteilen haben, musste eine Verwertung und Vermarktung für die übrigen Teile gefunden werden. Außerdem reichten diese neuen Partner noch nicht aus, um alle Tiere zu vermarkten. So entstand die Idee, mit der Vermarktung direkt dorthin zu gehen, wo der Kunde ist – in die Stadt. Und nicht mit einem Naturkostladenkonzept, sondern als Metzgerei und Käseladen.

 

In einer Frischetheke werden Fleisch und Wurstwaren sowie eine große Käseauswahl angeboten. Der Kunde kann sich hier das Hackfleisch frisch herstellen lassen und sich das Gulasch aus einem ausgewählten Teilstück schneiden lassen. Hinter der Theke steht mit einem Metzgermeister und einer Fleischereifachverkäuferin kompetentes Personal. Einen Schwerpunkt legt Jörg Becker auf Fleischspezialitäten wie Dry-Aged-Beef, das immer mehr Anhänger findet. Der Laden wird sehr gut angenommen – nach drei Monaten trägt er sich bereits selbst. Die Tiere vom Hottenlocherhof reichen nicht mehr aus, so dass von benachbarten Demeter-Höfen zugekauft wird.

 

Geschlachtet werden die Tiere in der Schlachthofinitiative Überlingen, einem Zusammenschluss mehrerer Metzger. Dort werden die Schlachtkörper in „Großhandelsstücke“ zerlegt und in den Laden zur Vermarktung als Frischfleisch an den Endkunden geliefert. Fleisch, das für Brühwurst gedacht ist, wird im Schlachthof direkt nach der Schlachtung gewolft, gesalzen und eingefroren. So wird die Bindungsfähigkeit des Fleisches wie bei der direkten Warmfleischverarbeitung erhalten und es kann auf Zusatzstoffe wie Pökelsalz o. Ä. verzichtet werden. Dies ist im Fall des Hottenlocherhofes notwendig, da sich die nächste Demeter-zertifizierte Metzgerei für die Herstellung der Wurstwaren nicht in direkter Nähe befindet und das Fleisch nur in gefrorenem Zustand angeliefert werden kann.

Wertschöpfung in der Landwirtschaft erhöhen

Für die Herstellung der Wurstwaren werden auf dem Hottenlocherhof ein paar Schweine gehalten. Weitere Schweine werden von einem Demeter-Hof in der Nähe zugekauft. Wie beim Kauf der Kälber aus der Landwirtschaft des Hottenlocherhofes zahlt Jörg Becker bewusst einen höheren Preis als andere Abnehmer. Er möchte die Wertschöpfung in der Landwirtschaft erhöhen. Ziel müsse sein, dass die Landwirtschaft aus sich heraus ohne Zuschüsse existieren kann. Der Bauer sei jedoch immer mehr „ein Selbständiger mit Hartz IV-Zuschuss“ sagt er – dies könne sich nur über eine vernünftige Vermarktung ändern. Bauern haben seinem Eindruck nach verlernt, zu kalkulieren. Sie sind es gewohnt bzw. wurden „dazu erzogen“, den Preis zu akzeptieren, den der Abnehmer gewillt ist, zu bezahlen. Was nütze es, wenn Berater Erzeugerpreise errechnen, die dann auf dem Markt nicht realisiert werden können.

 

Als gelernter Kaufmann weiß Jörg Becker: In der industriellen Wirtschaft würde ein Produkt, das nicht kostendeckend ist, vom Markt genommen. Ein Kalb ist aber kein Produkt, sondern ein Mitgeschöpf. Hier kann und darf man nicht klassisch kaufmännisch denken, sagt Jörg Becker. „Somit ist die Direktvermarktung unter Ausschluss des Zwischenhandels die einzige Option, die uns eine ethisch erträgliche Tierhaltung ermöglicht.“

 

Übrigens: Sowohl die Kunden als auch der Metzger als Fachmann sind mit der Fleischqualität sehr zufrieden – und das obwohl es sich um reine Schwarzbunte Rinder handelt; zwar eine durch 15-jährige Familienzucht ohne Einkreuzung entwickelte „Hottenlocherhof-Schwarzbunte“, aber eine milchbetonte Rasse.

 

Die Vision der Bauern auf dem Hottenlocherhof, alle Tiere selbst zu mästen und zu vermarkten wurde erfolgreich umgesetzt. Als innovativer Kaufmann hat Jörg Becker bereits eine neue Vision entwickelt: Das Kalkulationskonzept soll nicht vom maximalen Gewinn ausgehen, sondern vom Bedarf aller Beteiligten. Es soll nicht der Gewinn maximiert werden, sondern der Bedarf jedes Gliedes in der Wertschöpfungskette soll befriedigt werden. Außerdem schwebt Jörg Becker noch vor ein solidarisches Preismodell, wie es z. B. die taz seit vielen Jahren umsetzt vor. Es gibt somit noch genug weiterzuentwickeln ...

Hottenlocherhof

  • 140 ha; davon ca. 104 ha Grünland; 500 Streuobstbäume, 36 ha Ackerbau, 0,25 ha Himbeeren
  • 50 schwarzbunte Milchkühe und Ammen, 2 Stiere, 90 Tiere Nachzucht und Mast, ausschließlich Grundfutter mit Weidehaltung;
  • 12 Mastschweine, 1 Bunte Bentheimer Zuchtsau, 1 Duroc Sau, 1 Eber Pietrain x Duroc, 12 Mutterschafe, 1 Bock
  • Hühner: 25 Maran und Sundheimer Rassegeflügel zur Zucht
  • Biogasanlage: 40 kW, Gülle, GPS, Grassilage, kein Substratzukauf
  • Käserei: 35.000 kg verarbeitete Milch
  • Vermarktung: Molkerei Bergpracht (Milch); VDE (Dinkel); Huober (Buchweizen)
  • Direktvermarktung über den Hofladen in Konstanz (alle Tiere).
  • Hottenlocher Hofgemeinschaft, Hottenlocher Hof 1, 78357 Mühlingen, www.hottenlocherhof.de,
    Hottenlocher „der Hofladen“ GmbH & Co. KG, Moltkestraße 3, 78467 Konstanz, 07531-94 20 490

Franziska Bühlen,

Regio-Referentin Baden-Württemberg und Referentin Milch beim Demeter e.V.

franziska.buehlen(at)demeter.de