Lebendige Erde 5/2004:

Demeter Aktuell

Keine "natürlichen" Aromastoffe bei Demeter

Joghurt nur mit dem Aroma der Früchte - bei Demeter seit kurzem Realität

Nach Jahren der Diskussion und Entscheidungsfindung war 2001 der Ausschluss von "natürlichen" Aromastoffen für Demeter-Produkte beschlossen worden. Die dreijährige Übergangsfrist ist jetzt abgelaufen und der Ausstieg bei "natürlichen" Aromastoffen wird nun endgültig wirksam. Obwohl das Thema der Aromatisierung schon seit Jahren in der ganzen Naturkostbranche präsent ist, gibt es dennoch viele Unklarheiten. Allein schon die zahlreichen Begriffe: Aromastoffe, Aromen, Aromaextrakte, Destillate, Auszüge usw. sorgen für Unsicherheiten und erschweren selbst den Herstellern den Durchblick.

Nach der EU-Bio-Verordnung können für Bio-Lebensmittel nur "natürliche" Aromastoffe inklusive der Aromaextrakte eingesetzt werden. "Naturidentische" und "künstliche" Aromastoffe sind nicht gestattet. Der zulässige Einsatz von "natürlichen" Aromastoffen in Bio-Produkten wird in der Branche prinzipiell vielfach abgelehnt, da der typische Fruchtgeschmack in Produkten wie etwa Fruchtjoghurts oft nicht durch die enthaltenen Früchte, sondern durch die isolierten und dem Joghurt zugesetzten Aromastoffe kommt. Bei den "natürlichen" Aromastoffen kommt die missverständliche Bezeichnung hinzu. Der Begriff "natürlich" muss im Zusammenhang mit Aromastoffen nichts mit einer weitgehenden Naturbelassenheit oder Rohstoffidentität zu tun haben. Die "natürlichen Aromastoffe" in einem Erdbeeraroma stammen in der Regel nicht von Erdbeeren. Ohne zugesetzte Aromastoffe ist es jedoch sehr schwierig, einen ausreichenden und vor allem wiedererkennbaren Fruchtgeschmack bei einem Joghurt zu erzielen. Es müssen in der Regel dann mehr Früchte und Süßungsmittel (am besten Zucker) eingesetzt werden, was wiederum zu einer Verteuerung der Produkte führt.

Aromen bei Demeter?
Demeter hat seinen Beschluss trotz dieser Schwierigkeiten gefasst. Die Regelung blieb nicht ohne Folgen für das Demeter-Produktsortiment. Viele Demeter-Molkereien, wie die Molkerei Schrozberg oder Söbbeke, haben den Verzicht auf "natürliche" Aromastoffe zur Entwicklung neuer, innovativer Fruchtmischungen und zur Qualitätsprofilierung genutzt. Bei einigen Molkereien gibt es jedoch Probleme bei der Umstellung, so dass die bisherigen Fruchtmilchprodukte nicht mehr unter der Marke Demeter vertrieben werden. Die Milchwerke Berchtesgadener Land werden so ihre Demeter-Fruchtjoghurts einstellen. Der komplette Verzicht auf Aromastoffe bei allen Fruchtsorten war für die Molkerei nicht umzusetzen. Stattdessen wird es neue Sorten als Naturland-Produkte geben, hier können Fruchtjoghurts weiterhin mit Aromastoffen produziert werden. Für Demeter ist jedoch der konsequente Verzicht auf fragwürdige Zusätze wie "natürliche" Aromastoffe ein wichtiger Beitrag zur ganzheitlichen Qualität sowie zur Transparenz der Demeter-Produkte, was wiederum der klaren Profilierung der Marke Demeter sowie der verbundenen Hersteller dient.

Gunther Weiss, Demeter-Marktforum
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Aromen in Lebensmitteln

Für die Aromatisierung von Lebensmittel werden komplexe Gemische, die Aromen, verwendet. Die Aromengemische beinhalten einerseits aromatisierende Stoffe und andererseits technologisch erforderliche Substanzen, wie Zusatzstoffe. Als aromatisierende Komponenten (die eigentlichen Aromastoffe) werden folgende Arten verwendet:

  • "künstliche" Aromastoffe: Bei den diesen handelt es sich um Substanzen, die bisher nicht in "natürlichen" Quellen gefunden worden. Es sind reine Laborprodukte.
  • "naturidentische" Aromastoffe: Diese sind baugleich mit den in der Natur vorkommenden "natürlichen" Aromastoffen. Sie werden jedoch chemisch hergestellt.
  • "natürliche" Aromastoffe: Sie sind aus tierischen oder pflanzlichen Ausgangsmaterialien, mittels physikalischen oder biotechnologischern Methoden gewonnene bzw. isolierte Einzelsubstanzen. So kann beispielsweise "natürliches" Vanillin (Hauptaromastoff des Vanillearomas) aus Lignin einem Nebenprodukt der Zellstoffherstellung gewonnen werden.
  • Aromaextrakte: Dies sind Auszüge und Konzentrate aus Pflanzen, wie etwa ein Orangen- oder Pfefferminzöl.