Lebendige Erde 6/2003:

Ernährung

Lebensmittelqualität mit den Sinnen begreifen

Qualität er-tasten, er-riechen, er-schmecken, bewusst hören und fühlen

von Angelika Meier-Ploeger

Wo kommen unsere Lebensmittel her? Viele Kinder müssen das erst lernen

"Der Mensch ist was er isst" dieser Satz des Philosophen Ludwig Feuerbach (1804-1872) beschreibt die Bedeutung der Ernährung für den Menschen. Das Verständnis von der Gesundheit des Menschen bezieht neben der körperlichen Ebene auch das soziale Wohlbefinden mit ein (WHO). Gesundheit ist kein Status, sondern ein tägliches Bemühen zur Erreichung eines körperlichen und seelischen Wohlbefindens. Essen und Trinken als tägliche, physiologische Notwendigkeit, können aber gerade durch die bewusste Auswahl sowie Zubereitung und durch die soziale Umgebung in der sie stattfinden, zum Wohlfühlen, ja zum Genießen dieser Alltäglichkeit beitragen. Dieses wäre sicher die beste Motivation zur gesunden Ernährung.

"Klasse statt Masse" - Qualität schmecken will gelernt sein
Die Agrarwende setzt mit dem Motto "Klasse statt Masse" auf den qualitätsbewussten Verbraucher. Doch was unter Qualität von Lebensmitteln verstanden wird, ist geprägt durch die Erfahrungen mit Essen und Trinken aus der Kindheit und den Werbebotschaften der Lebensmittelindustrie heute. Umfragen weisen darauf hin, dass für den Konsumenten der Geschmack von Lebensmitteln das bedeutendste Kriterium für den Kauf bzw. Wiederkauf eines Lebensmittels ist1. Aber auch Qualität schmecken will gelernt sein 2,3,4.

Unser Verhalten allgemein, insbesondere aber das Essverhalten, wird nachhaltig von den Ereignissen beeinflusst, die es auslöst 5,6. Für das Kind positive Konsequenzen stabilisieren das Verhalten, negative unterdrücken es. Ein guter Geschmack, z.B. süß, ist ein starkes Motiv. Die Androhung, dass bei zu vielen Süßigkeiten Karies entsteht, ist für Kinder als negative Konsequenz so weit weg, dass dieser Appell ins Leere laufen muss. Insgesamt haben es Eltern heute schwer, gegen die Versprechungen der Fernsehwerbung insbesondere für "Kinderprodukte" anzukommen. Kinder sind für den Markt ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Dies verdeutlicht nicht nur die Anzahl der Werbespots in den Medien 7,8, auch im Bereich des Marketings werden Kinder offen als "Kaufmotoren der Familie" oder auch "Markenspeicher" bezeichnet.

Die Werbung setzt bewusst auf junge Zielgruppen, junge Eltern, bei Kindern von drei bis sechs Jahren bewusst auf die Empfindungen der Kinder selbst und bei Schulkindern zwischen sechs und neun Jahren auf das, was in der Altersgruppe gerade "in" ist 9. In ihrem Artikel "Kinder im Visier der Werbung" weist die Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände 10 darauf hin, dass es in Bildungseinrichtungen sog. Konsumpädagogen geben sollte. Sie fordert als politische und pädagogische Konsequenz "die Stärkung der Identität von Kindern, die Förderung ihrer Kreativität sowie das Ermöglichen kritischer und verantwortungsbewusster Kompetenzen".11 Doch wie können Kinder oder auch Erwachsene diese Kompetenzen erwerben, wenn gleichzeitig sowohl die Vorstellung von Qualität in der Wissenschaft als auch in der Konsumentendiskussion stark variiert bzw. die Kompetenz im Bereich Essen und Trinken nicht in der Schule vermittelt wird?
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"Natur auf dem Teller?"
Die Ernährungskultur ist die Basis für Essen und Trinken aber auch die Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Sie orientiert sich entweder normativ, instrumentell, kognitiv oder expressiv. In einer nachhaltigen Ernährungskultur ist sich der Mensch bei seiner Ernährung neben der Befriedigung der physiologischen Bedürfnisse auch seiner ökologischen und seiner sozialen Verantwortung bei der Wahl, Zubereitung und dem Genuss von Lebensmitteln bewusst. Nachhaltige Ernährungskultur verbindet Nützliches mit Ästhetischem und sinnlich Erfassbarem, in der Landschaft und auf dem Teller 12.

Der Boden als Produktionsort für Lebensmittel ist heute nicht mehr zwingend, z.B. Hydrokultur im Gemüsebereich. Daneben geht die Region und damit auch der Bezug zur zeitlichen Verfügbarkeit von Lebensmitteln zunehmend verloren. Die Forderung der Konsumenten bzw. des Marktes "Alles zu jeder Zeit an jedem Ort", verknüpft mit der Notwendigkeit, bei sinkender Bevölkerung dennoch den Lebensmittelabsatz zu steigern, verstärkt die Innovationsfreude in der Produktentwicklung bei Lebensmitteln. In den Industrieländern stellt sich heute die Herausforderung, die "Satten wieder hungrig zu machen".

Nach Gerhard Neumann 13 steht das tägliche Essen, die biologische Notwendigkeit der Bedürfnisbefriedigung sowie die agrartechnische und industrielle Beherrschbarkeit der Nahrungsproduktion heute vielfach im Konflikt mit der kulturellen Bedeutung des Nahrungsgeschehens und Wertemustern, die sich u.a. in Lebensstilen äußern. Das Problem heute ist die Trennung von Natur und Kultur. Neumann stellt die Forderung nach einem die Natur- und Geisteswissenschaft verbindenden Forschungsfeld für die Wissenschaft vom Essen

	Wie schmeckt es wo auf der Zunge?

Jugendliche: Kaum Beziehung zur Natur
Interessant im Zusammenhang von Naturverständnis, Ernährungsverhalten und Lebensstil sind Studien, die Naturverständnis und Naturerfahrung der Jugendlichen von heute untersuchten. Dr. Rainer Brämer, Universität Marburg, führt seit 1992 Fragebogenaktionen und Experteninterviews dazu durch und beobachtet jugendrelevante Medien. Alarmierend ist seine Feststellung, dass ein "Naturverlust" bei Jugendlichen zu beobachten ist. Nur knapp die Hälfte der befragten Jugendlichen halten sich 10 Stunden pro Woche in der freien Natur auf, der durchschnittliche Fernsehkonsum liegt dagegen bei 16 - 21 Stunden. Es scheint, dass das Massenmedium Fernsehen einen größeren Einfluss auf die Werteausbildung im Bereich Essen und Trinken ausüben kann, als die Natur selbst.

Fühlen wie´s schmeckt - ein Lernmodell
Das BMVEL fordert "Klasse statt Masse" und eine Agrar- und Ernährungswende: Doch muss es auch Konsumenten geben, die diese Klasse wahrnehmen. Das Projekt "Fühlen wie´s schmeckt", entwickelt von Meier-Ploeger 14, soll Kindern für frische Lebensmittel und ihre Qualität sensibilisieren und hat Eingang in Kindergärten und Schulen der Bundesrepublik gefunden. Die Unterrichtseinheiten vernüpfen sinnliche Erfahrung mit dem Erleben in der Natur (z.B. Wanderung, Marktbesuch, Bauernhof) und im Haushalt.

Ziel ist, die Aufmerksamkeit, den Forscherdrang der Kinder und Jugendlichen für das alltägliche Essen und Trinken zu wecken, Lebensmittel als Erlebnis für Auge, Hand, Nase und Zunge verbunden mit kleinen Experimenten zu erfahren, Essen und Trinken als Mittelpunkt des Spielens oder des Unterrichts (und nicht als Ablenkung) zu erleben und Probieren nicht als Machtkampf in der Familie, sondern als Spielwiese der Sinne zu genießen. Kurz: Die Qualität von Lebensmitteln auf der Zunge, in der Nase, in der Berührung mit Hand und Gaumen zu be-greifen. Da die Werbung in erster Linie verarbeitete Lebensmittel bewirbt und damit den Verkauf und Verzehr dieser Produkte anheizt, ist es notwendig, von öffentlicher Seite (Politik, Verbraucherschutz, Bildungseinrichtungen) gerade die Qualität unverarbeiteter Lebensmittel, ihre Vielfalt in Form, Farbe, Geruch und Geschmack wieder in das Bewusstsein der Kinder und Jugendlichen zu rücken.
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Dimensionen der Naturerfahrung von Jugendlichen

• Ästhetisch: Erfahren von Schönheit in der Natur (Sonnenuntergang) ?
• Aisthetisch: Sinnliche Wahrnehmung der Natur (Geruch geschlagenes Holz im Wald)
• Erkundend: Beobachten und erforschen der Natur (Veränderungen der Natur im Wandel der Jahreszeiten)
• Instrumentell: Versorgen und Verwerten von Tieren und Pflanzen (wildwachsende Früchte sammeln)
• Naturschutzbezogen: Schützen von Arten und Biotopen(Nisthilfen für Vögel)
• Sozial: Pflegen einer besonderen Beziehung zu einem Tier (Haustier versorgen)
• Rekreativ: Erholung in der Natur (im Wald joggen)
• Ernährungsbezogen: Erwerb und Verzehr von umweltbewusst produzierter Nahrung (Nahrungsmittel aus dem Bioladen essen, pflanzliche Nahrung der tierischen vorziehen, auf dem Markt Produkte der Region kaufen).

Dr. Armin Lude (Kiel), empirische Studie 17
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Mit allen Sinnen wahrnehmen lernen – dazu müssen die Sinne begriffen werden

Ergebnisse der Lernpsychologie nutzen
Die Lernpsychologie 15 geht davon aus, dass durch eine emotionale Beteiligung der Kinder auch die Lernbereitschaft und Lernfähigkeit gesteigert wird und das Erlernte länger verfügbar ist.

"Erkläre mir, und ich werde vergessen. Zeige mir, und ich werde mich erinnern. Beteilige mich, und ich werde verstehen!" (Konfuzius)

Im Sinnesschulungsprogramm für den Vorschulbereich wurden die folgenden fünf Prinzipien aus der Erlebnispädagogik 16 berücksichtigt:

• Der Weg zum Ziel ist wichtig (learning by doing), das Ergebnis (z.B. selbst gebackene Brötchen) steht nicht im Vordergrund.
• Lernen durch Kopf, Herz und Hand (die ganze Person ist beteiligt, das Kognitive, das Senso-motorische und die affektive Dimension).
• Lernen durch die Sinne (insbesondere durch die Wahrnehmung der Vielfalt der Sinneseindrücke bzw. deren Verflechtung).
• Lernen am Beispiel (Handeln und Wirkung sind wichtig, z.B. Schneiden eines Apfels und Beträufeln mit Zitrone gegen das Braunfärben).
• Lernen durch Erlebnisse (Exkursionen zum Bauern, dem Wochenmarkt oder einem Verarbeitungsbetrieb).

Die inhaltliche Gestaltung des Programms orientiert sich an folgenden von uns formulierten langfristigen Zielen, die auf dem Kindergartenteil des Konzeptes aufbauend mit dem sinnesorientierten Unterricht bis zur Sekundarstufe I fortgeführt werden sollen:

• bewusste Wahrnehmung eigener Ess- und Trinkgewohnheiten;
• Erkennen der eigenen Auswahlkriterien;
• entdecken der Geschmacksvielfalt insbesondere frischer Lebensmittel;
• erkennen von Qualitätsunterschieden bei Lebensmitteln insbesondere über Geruch und Geschmack;
• erkennen, dass das Ernährungsverhalten anderer Menschen eine Bereicherung sein kann;
• erkennen der agrar- und esskulturellen Dimension der Ernährung (für Schulkinder);
• Sensibilisierung für Genuss und Fantasie;

Sinnesparcours als Übungsfeld
Nach diesem Motto werden als Einstieg in die Sinneserfahrung für die fünf Sinneseindrücke (sehen, hören, riechen, schmecken, tasten) Experimente rund um das Thema Lebensmittel und Qualität von Lebensmittel aufgebaut (altersgemäßer Sinnesparcours).

Beim Sehen erfahren Kinder, dass die Farbe von Lebensmitteln etwas über den Reifezustand aussagt oder über den Verderb. Farbe kann ebenso Rückschlüsse auf einen bestimmten Geschmackseindruck zulassen. Auch die Manipulation mit Farben (z.B. Vortäuschung eines hohen Fruchtgehaltes durch Zusatz von Farbstoffen oder die Beleuchtung der Obst-, Gemüse- und Fleischtheke mit roten/gelben Lampen) wird spielerisch aufbereitet.

Für das Riechen werden typische Gewürze und Pflanzen bereitgestellt und die entsprechenden ätherischen Öle in Riechfläschchen. Die Kinder ordnen die Pflanzen und die Gewürz- und Riechfläschchen einander zu. Fragen nach Assoziationen mit den erfahrenen Gerüchen bringen Kinder dazu, aus dem Alltag und über Gefühle und Erfahrungen mit Lebensmittel zu reden (z.B. Nelke: Zahnarzt oder auch Weihnachtszeit). Typische Kombinationen von Gewürzen und Lebensmitteln werden präsentiert (z.B. Rotkraut mit Nelke).

Das Er-tasten von Oberflächen bekannter Obst- und Gemüsesorten oder von Nüssen in Tastbeuteln oder Tastkästen (mit Händen und ohne Sichtkontakt) macht Kindern immer wieder große Freude und lässt sie auf einen Sinneseindruck konzentrieren. Das Er-tasten mit der Zunge, dem Gaumen von Körnern, selbst hergestellten Flocken, Schmelzflocken oder Gries vermittelt Kindern spielerisch die Erzeugung verschiedener Verarbeitungsgrade eines Lebensmittels (z.B. Hafer, Weizen). Auch die Zuordnung bekannter Lebensmittel wie Nudeln, Brot, Bier zu Getreidesorten (geerntete Büschel vom Feld) unterstützt diese "Warenkunde".

Die Frage "Kann man Lebensmittel hören?" erstaunt Kinder zuerst, schnell aber fallen ihnen Chips, Kekse, Sprudelflasche, Bierflasche beim Öffnen ein. Das Beispiel frischer und gelagerter Möhren und deren Geräusch beim Kauen verdeutlicht die Wichtigkeit dieses Sinneseindrucks zur Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln.

Die Erfahrung des Schmeckens verschiedener Lebensmittel wird anhand typisch saurer, süßer, bitterer und salziger Lebensmittel (Auswahl nach Saison) vermittelt. Mit Pipettenfläschchen werden Standardlösungen auf die Zunge geträufelt und Kinder erfahren wo sie am besten "süß" schmecken (Zungenspitze) bzw. "bitter" (Zungengrund). Das Entdecken der Geschmacksknospen mit der Lupe lässt Kinder staunen ebenso wie die Erfahrung, dass Mund und Nase zusammen den Geschmack (Aroma) eines Lebensmittels prägen. Dazu kaut ein Kind mit geschlossener Nase eine gesalzene Nuss und merkt sich den Geschmack (salzig). Dann wird die Nase geöffnet. Nach Öffnung entwickelt sich beim Weiterkauen das typische Nussaroma. Kinder kennen die Erfahrung, dass mit einer verstopften Nase "alles nicht so richtig schmeckt".

Bei kleineren Kindern kann über (Grimm´sche) Märchen, in denen Lebensmittel vorkommen, das Interesse für diese Lebensmittel und ihre Verarbeitung geweckt werden (z.B. "Der süße Brei"). Auch der Bezug zur Landwirtschaft ist hier spielerisch zu vermitteln. So wird mit dem Märchen der "Bauer und der Teufel" erzählt, dass es Lebensmittel gibt, die über, und solche, die unter der Erde wachsen. Bei einem Spaziergang über den Wochenmarkt suchen nun Kinder oberirdisch und unterirdisch wachsende Lebensmittel aus, die anschließend besprochen, zubereitet und verzehrt werden. Sowohl für Schulkinder bis zur Sekundarstufe I als auch Kindergartenkinder sind Exkursionen zu Bauernhöfen, Bäckereien, Käsereien etc. eine Notwendigkeit, um die emotionale Bindung zur Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung zu bekommen. Für diese Bildung im Bereich Ernährungskultur sind Mitstreiter wie Anbauverbände, Verbraucherinitiativen und auch Verarbeiter und Handel gesucht. Die Bewegung Slow Food fördert mit ihrer Aktion "Arche des Geschmacks" regionale Lebensmittel und Rezepte nach dem Motto "Essen was man retten will".
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Fühlen wie's schmeckt - Sinnesschulung für Kinder
Ein Handbuch für Erzieherinnen und alle Interessierten Angelika Meier-Ploeger, Kathrin Stockmayer, Manon Lange, Verlag food media Fulda, 1999, ISBN 39806481-41. Ringbuch 134 Seiten, 61 Abbildungen. ca. 20 Euro

Fühlen wie's schmeckt - Sinnesschulung für Kinder und Jugendliche
Ein Handbuch für Lehrkräfte und alle Interessierten Angelika Meier-Ploeger, Astrid Goetze, Manon Lange: Verlag food media, Fulda, 1999, ISBN 3-9806481-3-3. Ringbuch, 152 Seiten, 57 Abbildungen. ca. 20 Euro

Literatur

1 ALVENSLEBEN, R. v., BRUHN, M. (2001): Verbrauchereinstellungen zu Bioprodukten Ergebnisse einer neuen Langfriststudie, Vorträge zur Hochschultagung, Schriftenreihe der Agrar- und Ernährungswissenschaftlichen Fakultät der Universität Kiel, Heft 92, S. 91-100
2 HARRUS-REVIDI, G. (1996): Die Kunst des Genießens, Eßkultur und Lebenslust, Artemis, Winkler, Düsseldorf
3 BARLÖSIUS, E. (1999): Soziologie des Essens, Juventa Verlag, Weinheim, München
4 Harris, M. (1988): Wohlgeschmack und Widerwillen, Die Rätsel der Nahrungstabus, Klett Cotta Stuttgart, Methfessel
5 DIEHL, J. M. (1996): Soziokulturelle und psychosoziale Funktion der Nahrung unter besonderer Berücksichtigung des Zuckers, Quintessenz Journal 26, S. 283-296
6 PUDEL V. (1995): Ketchup, Big Mac, Gummibärchen, Essen im Schlaraffenland, Beltz Quadriga Verlag, Weinheim, Berlin, S.11
7 Coole Profis: Die Medienrealität der Kids, Neues über Mediennutzung, Medienerinnerungen und die Einstellung zur Werbung bei Kindern, Kids und Jugendlichen, Stuttgart. Egmont Ehapa Verlag (Hrsg.) o.J.
8 Diehl, J. M. (1995): TV-Werbung für Nahrungs- und Genussmittel, Ihre Botschaften und Folgen für Kinder und Jugendliche, Hauswirtschaft und Wissenschaft 3, S. 107-114
9 BARLOVIC (1999): Ernährungs-Umschau 46 (2) S. 40 ff
10 Arbeitsgemeinschaft der Verbraucher Verbände, AgV (1996): Heft 1, S. 19
11 AgV (Hrsg.) (1997): Kinder im Visier der Werbung, Verbraucher Rundschau 9/97, Bonn, S. 2
12 MEIER-PLOEGER (2001): Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur, Ökologie & Landbau 117, 17/2001, S. 35-37
13 NEUMANN (2001) in: Essen und Lebensqualität, S. 11
14 MEIER-PLOEGER, STOCKMAYER, LANGE (1999): Fühlen wie´s schmeckt, Sinnesschulung für Kinder, Food media Verlag, Im Sandfeld 9, 36093 Künzell, food.media@t-online.de
15 DIEDRICHSEN, I. (1995): Humanernährung: Ein interdisziplinäres Lehrbuch, Berlin, S. 37-79 und 153-186
16 HECKMAIR B., MICHL, W. (1994): Erleben und Lernen, Einstieg in die Erlebnispädagogik, 2. Aufl., Luchterhand 2 Bd.
17 LUDE, A: 2001: Naturerfahrung und Naturschutzbewusstsein: eine empirische Studie, Reihe Forschung zur Fachdidaktik, BD 2, Innsbruck