Lebendige Erde 5/2005:

Ernährung

Prinzipien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung

Von Alexander Beck, Ursula Kretzschmar, Otto Schmid

Bei der Verarbeitung von ökologischen Lebensmitteln ist die Situation anders. Seit Jahren ringt die EU-Kommission in Brüssel darum, den tierischen Bereich im Anhang 6 der Bio-Verordnung befriedigend zu regeln. Ein Grund für die Problematik ist, dass unklar ist, welche Prinzipien der Verarbeitung zugrunde liegen. Im Rahmen des derzeit laufenden EU-Projektes, QLIF (Quality of low input food), wurde diese Thematik aufgenommen. Dabei sollen bis Ende 2005 Leitlinien für Verarbeiter erarbeitet werden. Ein englischer Bericht zu den "Prinzipien der ökologischen Lebensmittel-Verarbeitung" wurde bereits erstellt. In diesem werden die gedanklichen Ansätze der ökologischen Verarbeitungspraxis, wie wir sie heute vorfinden, analysiert.

Ausgangspunkt des Berichtes sind die Konzepte, welche die heutige Arbeitsweise der ökologischen Verarbeiter geprägt haben. Weiterhin wird die Entwicklung der Richtlinien in den letzten 30 Jahren analysiert und es werden Studien zur Erwartung von Öko-Konsumenten zusammengefasst. Ziel ist es, Anregungen für eine zukünftige Gestaltung der ökologischen Verarbeitung zu erhalten. Nachfolgend werden die wesentlichen Inhalte dieser Studie vorgestellt.
 

Ein Rückblick zeigt, dass die Wurzel der ökologischen Verarbeitung parallel zur Geschichte des ökologischen Landbaus verläuft. Sie geht bis auf die naturalistische Bewegung der vorletzten Jahrhundertwende zurück. Die Bemühungen um eine ökologische Landwirtschaft gingen mit Bemühungen um eine naturnahe Ernährungskultur und Verarbeitungspraxis einher. Aus diesen Impulsen wurden Ernährungskonzepte abgeleitet, die von Vordenkern wie Bircher-Benner oder Werner Kollath geprägt wurden. Hierbei spielte neben der Frage der Reintegration des Menschen in die Natur auch die der adäquaten Ernährung eine wesentliche Rolle. Heute bekannt und gepflegt ist das Konzept der Vollwerternährung, das wichtige Beiträge zur Prägung der Praxis einer ökologischen Verarbeitung geleistet hat.

Aber nicht nur die Vollwerternährung spielt dabei eine Rolle, sondern auch andere Ernährungsrichtungen wie Vegetarismus oder Makrobiotik. Je nach Trend und Modernität sind Elemente solcher Konzepte auch in die Praxis der ökologischen Lebensmittelherstellung der letzten Jahrzehnte eingeflossen. In der Vergangenheit stand diese Verbindung von Erfahrungswissen und Wissenschaft oft im Gegensatz zum analytischen Ansatz herkömmlicher Ernährungsempfehlungen. Doch ist heute z.B. das Konzept der Vollwerternährung. Empfehlungen auf der Grundlage von Lebensmittelgruppen zu geben auch in der konventionellen Ernährungsberatung verbreitet. (Ernährungspyramiden).
 

Eine weitere wichtige Quelle für das, was wir heute unter ökologischer Verarbeitung verstehen, kommt aus einer ganz anderen Richtung. Hier spielen Ansätze der ökologischen Betriebssteuerung und des ökologischen Gesamtverhaltens eines Unternehmens eine wichtige Rolle. Es gibt in Europa sehr viele Unternehmen, die sich mit Umweltmanagementsystemen intensiv um die Weiterentwicklung ihrer Umweltleistungen bemühen. Dies ist bis heute ein wesentliches Element des Selbstverständnisses vieler Firmen, die ökologische Lebensmittel herstellen. Bemerkenswert ist, dass dies auf private Initiative erfolgte, da weder von Seiten des Gesetzgebers noch durch private Biozeichen-Geber die Etablierung solcher Umweltmanagementsysteme erforderlich ist.
 

Ein dritter Ansatz, der heute unser Bild von Öko-Verarbeitung prägt, wird unter dem Begriff "mittlere Technologie" oder "angepasste Technologie" zusammengefasst. In den 70er Jahren gab es intensive Bemühungen um die Formulierung eines neuen Technologiebegriffes, eine Technologie, wie Hugo Kükelhaus es ausdrückte, mit "menschlichen Antlitz". Der Begriff "Mittlere Technologie" wurde wesentlich geprägt durch das Buch "Small is beautiful" von Schuhmacher. Die Kernfrage ist nach wie vor aktuell: Dient die Technologie, dem Menschen oder dient der Mensch der Technologie?

Dieser Technologie-Ansatzes ist wie folgt zu charakterisieren: "Ziel ist die Erzeugung eines stabilen Gleichgewichtszustandes durch Mittel wie das

• Annähern von Systemen und Teilsystemen an ihre optimale Größe;
• Schließen von aufgebrochenen Kreisläufen;
• Internalisieren externer Kosten, d.h. das Zahlen der Kosten durch die Verursacher;
• Ausgleichen von Ungleichgewichten von "lokal" und "weltweit";
• Erzeugen von hoher Qualität bei möglichst niedrigem Stoff- und Energieumsatz, wie etwa das Fördern von dauerhaften und regenerierbaren Produkten, die bei ihrer Herstellung beim Betrieb möglichst wenig Ressourcen beanspruchen;
• Schaffen von sozialen Strukturen, in denen sich der Einzelne wohl und geborgen fühlt;
• Zurücknehmen von Überspezialisierung;
• Fördern von kleinen, überschaubaren Einheiten durch Dezentralisierung"

Ist "schonend" das Kernprinzip für die Öko- Verarbeitung?

Ein weiteres, eng mit der Öko-Verarbeitung verbundenes Konzept ist die "schonende Verarbeitung", die in verschiedenen Öko-Richtlinien auftaucht. Es bleibt jedoch meist unklar, was mit dem Begriff "schonend" genau gemeint ist. Dieser Begriff kann leicht in Widerspruch zu gängigen Verarbeitungsverfahren gebracht werden: kann man das Vermahlen eines Kornes, d.h., das vollkommene Zerstören des Organismus Korn, als schonend bezeichnen? Oder war etwas anderes gemeint?

Es gibt einen Ansatz, der davon ausgeht, dass Lebensmittel mit der Ernte eine Art Qualitätsoptimum erreichen, was durch die nachfolgende Verarbeitung nur erhalten oder verringert werden kann. Technologie soll also die Verluste in der Qualität möglichst gering halten: Man kann den Begriff "schonend" auch anders übersetzen. Indem man fragt: Schonend für wen? Für das Produkt, für die Umwelt, oder schonend für die Menschen (Mitarbeiter, Konsumenten)? Eine solche Erweiterung des Begriffes zeigt interessante Entwicklungsperspektiven.

Alle drei Blickwinkel könnten mit Produktkonzepten verbunden werden. Wenn wir heute im Öko-Zusammenhang über schonend sprechen, meinen wir meist nur das Produkt. Die Frage des schonenden Umgangs mit der Umwelt ist heute oft nur Bestandteil der Rohwarenseite, aber nicht Aufgabe des verarbeitenden Unternehmens. Dabei müsste mit der wachsenden Globalisierung vermehrt über den Transport, Arbeitsplätze und Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter nachgedacht werden: So berücksichtigten z.B. die ersten privaten Richtlinien der Öko-Verarbeitung, die des Arbeitskreises Gutes Brot, Arbeitsschutzbedingungen.
 

Mit Mehl und Müsli fing alles an: das volle Korn, aus Öko-Anbau, war gefragt

Betrachtet man die Entwicklung der Richtlinien für die ökologischen Verarbeitung, die vor etwa 20 Jahren begann, zeigt sich ein Wandel. Galten damals Themen wie Herkunft der Rohwaren, zugelassene Zusatzstoffe, aber auch Verarbeitungsverfahren, Arbeitsbedingungen und Transparenz als wichtig, spielen heute Arbeitsbedingungen keine Rolle mehr. Dafür sind die Sicherungsverfahren deutlich weiter entwickelt worden. Andere Bestandteile der Regelungen, wie zu Zusatzstoffen, haben deutliche Konkretisierungen erfahren. In den 90er Jahren wurden Verarbeitungsrichtlinien in verschiedenen Ländern als produktgruppenspezifische Standards formuliert. Mit der Zeit wurden diese in Standards mit Übersichtscharakter umgewandelt, die in der Regel keinen direkten Bezug mehr zu einzelnen Lebensmitteln oder Lebensmittelgruppen haben.

Diese Entwicklung zeigt sich deutlich in den Vorgaben des Anhangs III und Anhangs VI der EG-Bio-Verordnung, in denen die Herstellung von Öko-Lebensmitteln faktisch alleine unter dem Gesichtspunkt der zugesetzten Zutaten und Zusatzstoffe sowie der zur Verarbeitung nötigen technischen Hilfsstoffe geregelt wird. Heute gibt es nur wenige Organisationen in Europa, die den produktspezifischen Ansatz weiter entwickelt haben. Hierzu gehören fast ausschließlich Label- und Zertifizierungsorganisationen in den deutschsprachigen Ländern wie Demeter, Bioland, Naturland und BIO SUISSE. Insbesondere die Demeter-Bewegung hat mit der Veröffentlichung ihrer umfassenden produktspezifischen Verarbeitungsrichtlinien 1993-94 Maßstäbe gesetzt. Andere Organisationen hingegen, wie die Soil Association, haben in den letzten Jahren diesen Ansatz fallen lassen.
 

Konzepte der Ökologischen Verarbeitung und ihre Anwendungsebenen

Nur wenige Studien beleuchten die Verbrauchersicht zur Öko-Verarbeitung. Immerhin lassen auch allgemeine Verbraucheraussagen zu ökologischen Lebensmitteln, die den bisherigen Studien beschrieben sind, gewisse Schlussfolgerungen für die Verarbeitung zu. Für die Verarbeitung relevant sind folgende Erwartungen (keine Gewichtung):

• Minimierung von Chemikalien und Rückständen in Lebensmitteln, Lebensmittelsicherheit
• Vertrauenswürdigkeit der Hersteller und Erzeuger
• Traditionelle oder gesundheitlich verantwortliche Technologien
• Besserer Geschmack
• Gesündere Lebensmittel
• Umweltorientierung in Produktion, Transport, Verpackung, Energieverbrauch etc.
• Tierschutz

Bedenkenswert ist, dass häufig der Einsatzes von traditionellen Technologien assoziiert wird. Hierzu ist auf der staatlichen Regulierungsebene nichts angelegt, nur indirekt über restriktive Regeln zu Zusatzstoffen, Ausschluss der Gentechnik, sowie dem Verbot ionisierender Strahlung. Auch in den privaten Regelungen finden wir nur teilweise, z.B. in den Demeter-Verarbeitungsrichtlinien, den Hinweis auf einige traditionelle Technologien bzw. die generelle Regelung von Technologien. Selbstverständlich ist nicht jede traditionelle Technologie gut und nicht jede neue Technologie ist schlecht. Entscheidend ist der vorsichtige, auf Erfahrung basierende Umgang damit. "Traditionell" bedeutet aus Sicht der Autoren, dass sich eine Technologie schon länger bewährt hat.

Geschmack als Verbrauchererwartung wird von Richtlinien nicht direkt angesprochen, sondern nur durch die Verwendung ökologisch erzeugter Rohstoffe berücksichtigt, bei denen man von besseren Geschmacksprofilen ausgeht. Verfahrensrelevante Regelungen, die geschmacksbezogen sind, gibt es nicht. Das Thema gesunde Lebensmittel wird nur indirekt über den begrenzten Einsatzes von Chemikalien und über den ganzheitlichen Ansatz "gesunder Boden - gesunde Lebensmittel - gesunder Mensch - gesunde Umwelt" angesprochen.

Umweltorientierung in der Verarbeitung bezieht sich in den meisten Richtlinien und in der EG-Verordnung häufig nur auf die Rohstoffe. Weitere Vorgaben (z.B. für Transportentfernung, Umweltverhalten des Unternehmens, Abfallmanagement usw.) sind nur auf Unternehmensebene angesiedelt. Private und staatliche Standards regeln solche Fragen mit wenigen Ausnahmen nicht.

Der Tierschutz, als sensibler Punkt für Verbraucher, wird in allen landwirtschaftlichen Richtlinien angesprochen. Im Bereich der Verarbeitung, wo es z.B. wichtige Schnittstellen im Bereich Schlachtung gibt, existieren jedoch keine spezifischen Regelungen für Öko-Lebensmittel.

Einige Aspekte der Verbrauchererwartung sind also sehr gut abgedeckt, z.B. ein geringerer Zusatzstoffeinsatz. Für andere Aspekte bestehen hingegen keine harmonisierten Regelungen. Auch in vielen privaten Richtlinien gibt es in Bezug auf die Verbrauchererwartungen substantielle Lücken. Hieraus ergeben sich aber interessante Ansätze für neue Produktkonzepte.
 

Verarbeitete Bioprodukte gibt es inzwischen zuhauf: aber was sind die Kriterien außer dem Öko-Rohstoff?

Als die wichtigsten und nicht umstrittenen drei Gesichtspunkte einer ökologischen Lebensmittelverarbeitung kann man folgendes festhalten.

1. Ein ökologisches Lebensmittel und die damit verbundene Verarbeitung besteht aus ökologisch erzeugten Rohstoffen.
2. Eine ökologische Verarbeitung ist durch eine zertifizierte Produktionskette und weitgehende Transparenz der Verarbeitungsverfahren gekennzeichnet.
3. Der Einsatz von Zusatzstoffen und Chemikalien bei der Produktion von ökologischen Lebensmitteln ist stark beschränkt.

In Europa essen immer mehr Menschen ökologische Lebensmittel, in Deutschland etwa 3,5% in anderen Ländern über 4% der konsumierten Lebensmittel. Die Kernbotschaft des Konzeptes "gesunder Boden - gesunde Lebensmittel - gesunder Mensch - gesunde Umwelt" hat weite Kreise der Bevölkerung erreicht. Einige Zeitgenossen merken kritisch an, dass mit dieser Ausdehnung und mit den neuen Akteuren eine ganze Reihe der "alten Inhalte" nicht mehr gehalten werden können. Das ist so!

Dass heute so viele Menschen mit Bioprodukten erreicht werden, ist an sich schon ein großer Erfolg. Auch wenn vieles nicht mehr so überschaubar ist wie noch vor ein paar Jahren. Für die kreativen und vorausblickenden Verarbeiter ergibt sich hieraus eine Herausforderung. Welche Inhalte müssen heute entwickelt und in der Praxis erprobt werden, damit sie in zwanzig Jahren den Marsch in die Mitte der Gesellschaft antreten? Nach unserer Meinung liefert uns die Globalisierung die Steilvorlage, um eine neue soziale Verantwortungskultur regional und global umzusetzen und wirtschaftlich zu etablieren.
 

• Bisher sind die Prinzipien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung nicht ausreichend definiert und werden v.a. über den Ausschluss von Zutaten, Zusatz- und Hilfsstoffen geregelt.
• Nur wenige Organisationen entwickeln Verarbeitungsrichtlinien für Produktgruppen.
• Erwartungen der Verbraucher werden durch staatliche und private Regelungen meist erfüllt, wo nicht, ergeben sich Ansätze für neue Produktkonzepte.

Die Studie "Underlying Principles in Organic and Low-Input Food Processing" kann unter www.qlif.org geladen werden. Dort ist auch ein umfangreiches Literaturverzeichnis zu entnehmen.