Lebendige Erde 2/2002:

Hintergrund

Milch ist der besondere Saft!
Erzeugung und- Verarbeitung von Öko Milch fördern die Qualität

Alexander Beck

Was ist eigentlich Milch? Schaut man in das einschlägige Schrifttum, so werden da unterschiedliche Begriffsbestimmungen für Milch angeboten. "Als Milch bezeichnet man die von den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgesonderte Flüssigkeit" (Heimann 1976). "Die Milch stammt vom Tier - von Kuh, Schaf oder auch Ziege. Sie dient der Ernährung des neugeborenen Lebewesens, eben des Kalbes, Lamms, Zickleins oder aller anderen Säugetierjungen wie auch des menschlichen Säuglings" (Kühne 1985). Die erste Beschreibung bleibt noch abstrakt. Die zweite Beschreibung begreift die Milch aus ihrer Zweckbestimmung, die schon von der Natur aus einzig und alleine auf die Ernährung gerichtet ist und zwar die des werdenden Organismus. Diese Eindeutigkeit zeichnet die Milch unter den Lebensmitteln aus. Milch ist der besondere Saft, der dem jungen Säugetierorganismus eine Brücke von der Einheit mit dem Muttertier zur Eigenständigkeit in unserer Welt schlagen kann. Milch ist für das junge Säugetier einerseits die erste selbsttätige Nahrung außerhalb des Mutterleibes aber andererseits auch die letzte "stoffliche" Verbindung zu ihm. Dieser Sachverhalt hat die Milch zum Mythos werden lassen. Sie wird zurecht als Gegensatz des Blutes begriffen und ist diesem in vielem doch verwandt.
 

Milchvieh - Überlebenstechnik in nördlichen Breiten
Heute hat besonders die Kuhmilch einen enorme Bedeutung für die Ernährung der Menschen, vor allem in unseren Breitengraden. In südlicheren Ländern spielt Milch eine geringere Rolle, ganze Volksgemeinschaften vertragen im Erwachsenenalter gar keine Milch. Ihnen fehlen, genetisch veranlagt, die Enzyme zur Spaltung des Milchzuckers. Eigentlich ist das auch die richtige Entwicklung beim Menschen, im Heranwachsen sich von der Milchnahrung zu entfernen. In unseren Breitengraden hat sich dies jedoch anders ergeben. Die Rindviehhaltung und damit die Gewinnung der Milch ist ein entscheidende Faktor, der das Leben in nördlicheren Gefilden im Winter überhaupt ermöglichte. Unserer Vorfahren haben sich, ausgestattet mit der immer wieder faszinierenden Anpassungsfähigkeit des Menschen, so auf die Milch eingestellt, dass deren Konsum bis ins hohe Alter möglich ist. Diese Entwicklung bedurfte neben der Rindviehhaltung zur Milchgewinnung noch anderer Kulturtechniken, die hauptsächlich der besseren Haltbarkeit und für die Erwachsen der besseren Bekömmlichkeit der Milch dienen. Ein Fülle von Käsesorten und fermentierten Milchprodukten sind über Jahrtausende entstanden. Milch und insbesondere Milcherzeugnisse haben inzwischen eine entscheidende Bedeutung für die Ernährung des Menschen.

Milch ein sensibles Frischeprodukt mit eigenen Kräften
Nun ist die Milch so wertvoll aber gleichzeitig auch enorm empfindlich. Sie verändert sich nach dem Abmelken relativ schnell und ist ein sehr guter Nährboden für Mikroorganismen. Aus diesem Grunde ist Kuhmilch eines der heute am besten untersuchten Lebensmittel und muss, wenn es nicht kontrollierte Vorzugsmilch ist, behandelt werden. Dennoch besteht nach meiner Auffassung noch immer ein großes Unverständnis, wenn es darum geht, Milch und Milchqualität in ihrer ganzen Dimension zu erfassen. Ohne Zweifel hat die Milch eine physische Seite, also die Seite der Inhaltsstoffe und der technologischen Eigenschaften, über die wir heute sehr viel wissen. Hinzu kommen jedoch die Seite der Bildekräfte und eine seelische Seite.

Von den Bildekräften der Milch wissen wir etwas. Verschiedenste Untersuchungen mit bildschaffenden Methoden haben gezeigt, dass die Milch auf dieser Ebene ein subtiles und instabiles Gebilde ist. Milch ist eben ein ausgesprochenes Frischeprodukt, was sich auch daran zeigt, dass wesentlich für die ganze Milchtechnologie die Auseinandersetzung mit den meist "negativen" Mikroorganismen und deren Zurückdrängen ist. Die Milch ist in ihrer Struktur leicht angreifbar. Leider geht uns dieser Zusammenhang, der aus der Mikrobiologie bekannt ist schnell verloren, wenn wir über technologische Einwirkungen nachdenken (vergleiche: Balzer, Gallmann 1998/Balzer, Gallmann 2000) schnell verloren. Da fehlen bis heute die Maßstäbe. Und das, obwohl die Aufarbeitung und Umwandlung der Milch, gerade wenn wir an Ernährung des erwachsenen Menschen denken, ein eigenständiges Ziel ist. Aber dazu noch später.

Für den eigentlichen Zweck, die Ernährung des heranreifenden Säugetieres oder Säuglings, bzw. den Aufbau dessen ureigenster Struktur und dessen Empfänglichkeit für Bildekräfte, darf die Bedeutung dieser Ebene nicht unterschätzt werden. Muttermilch stattet den Säugling immunologisch aus und macht ihn fit für die Welt schafft die Voraussetzungen, dass der junge Organismus sein eigenes Immunsystem richtig aufbauen kann. Damit nicht genug. Milch als primäres Lebensmittel des Säugers und als Körperflüssigkeit des Muttertieres ist Mittler seelischer und sozialer (astraler) Eigenschaften. Wir wissen, welchen unschätzbaren Wert der Akt des Stillen auf die Mutter-Kind-Bindung hat und welche enorme Bedeutung dies für die Empfindungsebene des Kindes und dessen seelisches Gedeihen hat. Es wäre jedoch zu kurz gegriffen, wenn man diesen Beitrag nur auf das Stillen und nicht auf die Beschaffenheit der Milch beziehen würde.

Denken wir nun zurück an Kuhmilch für den menschlichen Genuß. Von der Ebene der Bildekräfte und astralen Wirkungen, die wahrscheinlich insbesondere für Kinder wieder eine Bedeutung hat, wissen wir so gut wie gar nichts. Erst wenn wir an Esskultur denken, an die Verfeinerung und die Weiterentwicklung der Produkte durch die Technologie des Menschen bekommen wir zur Aromabildung, Geschmack und Herrichtung und somit zu einer Qualitätsvorstellung auf dieser Ebene. Daraus, dass das heute verfügbare Wissen über die beiden letzten Qualitätsebenen so beschränkt ist, müsste der Schluss gezogen werden, in das subtile Gefüge Milch bei der Erzeugung und Verarbeitung nur sehr vorsichtig und nur wenn notwendig einzugreifen. Für die Erzeugung heisst das, das Muttertier, Lieferant der Milch, so zu halten und zu füttern, dass es wesensgemäß ein Optimum erlebt.

Für die Verarbeitung kann ich mich nur Edgar Speer (1988) anschließend, der sein Fachbuch über Milchverarbeitung mit folgendem Satz beginnt. "Milch ist einer der wertvollsten Naturstoffe überhaupt und seit Jahrtausenden Grundbestandteil der Nahrung des Menschen. Um diesen zugleich sehr komplizierten Stoff verlustarm zu verarbeiten und damit eine Vielzahl hochwertiger Erzeugnisse zu gewinnen, bedarf es einer hochentwickelten Technologie." Der Begriff Stoff in diesem Satz macht deutlich worüber er nachdenkt. Dieser bedürfte sicherlich einer Erweiterung, so dass sich dieses verlustarm auch auf die Ebene der Bildekräfte und der Sozialen und seelischen Aspekte beziehen kann. Natürlich ist damit auch gemeint, dass man ein Lebensmittel so bearbeiten muß, dass es die Menschen überhaupt erreicht. Es hat heute keinen Wert mehr zu sagen, sollen doch alle die frische Milch vom Bauern holen. Das geht nicht! Die Molkereien haben die Aufgabe in dem Gefüge die Mittler zu spielen und unter maximaler Schonung der Qualität und dem Hineinnehmen von Kulturtechnik den Menschen Milch und Milchprodukte attraktiv verfügbar zu machen. Wenn der Konsument die Milchprodukte nicht kaufen kann, weil sie zu unattraktiv, zu teuer oder zu schwer erreichbar sind, ist niemandem gedient. Auf der anderen Seite sollte man heute wieder stärker die qualitativen Aspekt in den Fokus nehmen und diese den Kunden vermitteln. Dazu gehört auch, dass "Frische" im Zusammenhang mit Milch wieder echte Bedeutung bekommt und nicht damit verwechselt wird, dass das Produkt sich kühl anfühlt und im Kühlschrank zu lagern ist.
 

Fermentation erweitert den Ernährungsnutzen
  Der Markt für Öko Milch
335 Millionen Liter Milch wurden 1999 in Deutschland nach Schätzung der ZMP ökologisch erzeugt, ca. 1,2 % der gesamten Milcherzeugung. Die als Trinkmilch im Lebensmitteleinzelhandel verkaufte Ökomilch stieg vom 18 Mio. Litern (2000) auf ca. 35 Mio l (2001). Nach Schätzung der Redaktion wurden mind.70 Mio l (2001) biologisch-dynamisch erzeugt. Im Gegensatz zum Öko-Fleisch kann die Öko-Milch weitgehend - zu dreiviertel - auch als Öko verkauft werden, die meisten Ökobauern liefern ihre Milch an eine der mehr als 50 Molkereien, die Ökomilch verarbeiten. Bei Demeter gibt es daneben auch Milchverarbeitung in größerem Umfang auf den Höfen. Viele Betriebe veredeln ihre Milch selbst zu Käse für die Direktvermarktung. Rohmilch gibt es nur auf Höfen, die so arbeiten, dass sie den hohen hygienischen Anforderungen der Veterinäre für Vorzugsmilch entsprechen. Der Markt dafür ist zunehmend schwierig, weshalb es nur noch knapp 40 Vorzugsmilchbetriebe in Deutschland gibt.
Aber damit nicht genug. In der Verarbeitung besteht auch die Chance, die Qualität der Ausgangsmilchen, insbesondere wenn wir an den erwachsene Konsumenten denken, zu verbessern. Beispielsweise bietet uns die ganze Säuerungstechnik mittels Mikroorganismen einen hervorragenden Weg, Milch so zu verwandeln dass sie haltbarer und bekömmlicher wird. Die Veränderungen, die Milch im Umwandlungsprozess durch die Herstellung und Reife zum Käse erfährt, ist für viele Menschen eine qualitative Steigerung. Damit dies auch wirklich so ist, muß natürlich gewährleistet sein, dass eine echte Fermentation durch Mikroorganismen vorliegt. Diese "durchstoffwechseln" die Milch und verändern diese im lebendigen Prozess. Geschmacklich, beim Aussehen und in der Stofflichkeit gibt es eine ganze Reihe Veränderungen, welche die Attraktivität und auch Nahrungsqualität und Bekömmlichkeit verbessern, z.B. bei Schwedenmilch oder Joghurt. Dies wäre ganz anders, wenn man einfach etwas organische Säure und vielleicht Joghurtaromen zugäbe. Eigenständige Aromabildung durch lebendige Stoffverwandlung fände nicht statt. Das Produkt würde aussehen und vordergründig schmecken wie Joghurt, ihm würden jedoch viele positive Eigenschaften fehlen Lactose wäre nicht abgebaut, was beim echten Joghurt zu weiten Teilen der Fall ist.

Molkereitechnik - schonende Verarbeitung ist entscheidend für die Qualität
Abb.: Buttermaschine
 
Wie man schnell bemerkt, der Molker hat einiges in der Hand. Er hat Instrumente den Verfall der Milch zu bremsen, Milch z.B. durch kühlen und erhitzen, er kann durch Mikroorganismen verwandeln und mit neuen Zutaten zu etwas "neuen-attraktiven" gestalten (z.B. Fruchtjoghurt) aber er bei diesen Prozessen auch die Möglichkeit, einiges zu zerstören. In einer Reihe von Studien an der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Liebefeld wurde festgestellt, dass statischer Druck einen sehr starken Einfluß auf die Bildekräfte in Abhängigkeit der Druckhöhe hat. Es wurde weiterhin gezeigt, dass bei selbem Druckniveau die Homogenisierung eine stärkere Beeinträchtigung der Bildekräfte bewirkt als der statische Druck (Balzer-Graf U., Gallmann P.U. 1998/2000). Auswirkungen der Homogenisierung auf die Allergieentstehung bei Kindern wurde in diesem Heft (LE 4-2001, und 2-1997) bereits diskutiert. (Durch die Zerkleinerung der Fettkügelchen verändert sich übrigens auch die Aufnahme/Darmpassage beim Erwachsenen).

Eine weitere Studie der Autoren über Joghurtherstellung, bei der die Aspekte der Trockenmasseeinstellung (ohne/mit Pulverzusatz, Ultrafiltration und Eindampfen) und der Nacherhitzung geprüft wurden, zeigten deutliche Qualitätsunterschiede wobei die Variante "ohne" Trockenmasseeinstellung und die Variante der Ultrafiltration am besten abschnitten.

Wenn es um die Zugabe von Zutaten geht, spielt natürlich in erster Linie die Qualität dieser zugegebenen Lebensmittel eine große Rolle. Wird hier auf Qualität gesetzt, ist schon viel erreicht. Ähnlich wie bei unserem Retortejoghurtbeispiel ist es auch hier nicht akzeptabel und bleibt nicht ohne Irritationen, wenn mittels Farbstoffen und Aromen etwas vorgegaukelt wird, was da gar nicht ist. Man muss zumindest sehr gut darüber nachdenken in welchem Produkt z.B. Aromen eingesetzt werden, und welche Qualität sie dann haben müssen.
 
Milchqualität im Bild
Milch ist ein empfindliches Lebensmittel - beim Verderb werden die physischen Kräfte der Natur prägend, während die Kräfte, die den Lebenserscheinungen zugrunde liegen - die ätherischen Bildekräfte, zurücktreten. Mit den sogenannten Bildschaffenden Verfahren (Kupferchloridkristallisation, Steigbilder) kann Qualitätsveränderungen durch Verarbeitungsschritte wie Pasterisieren, aber auch dem qualitativen Einfluss verschiedener Anbausysteme nachgegangen werden. Mit zunehmerder Intensität der Behandlung (Kühlen, Pasteurisieren, Homogenisieren, Ultrahocherhitzen) nimmt die Vitalqualität ab. Als natürlichstes Konservierungsverfahren für Rohmilch kann man die Säuerung ansehen - die Milch bleibt im Lebensprozess. Bilder:

1 ab Milch biologisch-dynamisch (oben, a) und konventionell verglichen mit der Kupferchlorid-kristallisation
(aus: Milchqualität im Spiegel bildschaffender Methoden, U. Balzer- Graf, F.M. Balzer, Lebendige Erde 5/91)
2ab Vorzugsmilch (oben, a) und pasteurisierte Milch, Steigbild nach WALA
(aus: Milchqualität im Spiegel bildschaffender Methoden, U. Balzer- Graf, F.M. Balzer, Lebendige Erde 5/91)


3ab Einfluss der Homogenisierung, pasteurisierte Milch nicht homogenisiert (oben, a), bzw. homogenisiert (Kupferchloridkristallisation, Detail)
(aus H. Knijpenga: Einflüsse unterschiedlicher Behandlungen auf die biologische Wertigkeit von Kuhmilch. Elemente der Naturwissenschaft, 75, 2-2001, S.48ff)


Gesunde Kühe - wertvolle Milch
Die Haltung von Milchtieren ist ein wichtiger Teil der ökologischen Landwirtschaft. So sind Milchkühe nicht nur Lieferanten hochwertiger Lebensmittel wie Milch und Fleisch, sondern tragen auch zur Bodenfruchtbarkeit bei, sowohl durch die Verwertung des im Rahmen der Ackerfruchtfolge gewonnenen Grünfutters, als auch durch die Lieferung natürlichen Bodendüngers. Für die Tierhaltung im ökologischen Landbau gelten Vorschriften, die eine artgerechte Haltung von Nutztieren zum Ziel haben. Dazu gehören z. B. genügend Auslauf, am besten durch Weidegang und das Leben in Herden. Die Gesundheit der Milchtiere ist eine wesentliche Voraussetzung für ihre Leistungsfähigkeit. Dabei wird davon ausgegangen, dass Tiere, die sich aufgrund einer artgerechten Haltung wohl fühlen, gute Leistungen erzielen und hochwertige Lebensmittel für den Menschen liefern

Die Fütterung des Milchviehs hat einen bedeutenden Einfluß auf die Qualität der Milch und ihre Eignung zur Verarbeitung von Milchprodukten und Käse. Diesen Unterschied kann man besonders im Sommer feststellen: Die Milch von Kühen, die auf der Weide viel Grünfutter genossen haben, zeigt eine leicht gelbliche Verfärbung, die von dem Grünanteil der Pflanzen herrührt. Im Winter gewonnene Milch dagegen kann diese Farbkomponente nicht aufweisen. Weitere Beispiele sind die Gerinnungsfähigkeit der Milch oder auch die Eignung der Milch zur Herstellung spezifischer Käsesorten. Die Milch ist ein Lebensmittel, dessen Qualität besonders von den Lebensbedingungen der Milchkuh abhängt.
 
Tiergerechte Fütterung macht Ökomilch wertvoll
Der Unterschied zwischen Milch aus ökologischer und konventioneller Wirtschaftsweise wurde in mehreren Studien hauptsächlich auf der stofflichen Ebene untersucht. GEDEK (1980) stellt eine Arbeit vor, in der Milch von 12 landwirtschaftlichen Betrieben mit unterschiedlicher Betriebsführung (konventionell, organisch-biologisch, biologisch-dynamisch) im Zeitraum eines Jahres laufend durch Anlieferungsmilchproben untersucht wurden. Hierbei wurde neben den sensorischen Eigenschaften der Gehalt an Fett und Eiweiß, an Aminosäuren und Fettsäuremustern sowie der Gehalt an Pestiziden, Aflatoxinen und Hemmstoffen untersucht. Mit dieser Versuchsanstellung wurde gezeigt, dass in den ökologisch wirtschaftenden Betrieben die Eiweiß- und Fettgehalte signifikant niedriger und der Gehalt an Linolensäure signifikant höher liegt als bei den konventionellen Proben. Bis in die Substanz hinein sind also Unterschiede möglich. In einer weiteren Studie von ARNOLD (1984) wurden über ein Jahr Konsummilchsorten in Demeter Qualität und Sorten konventioneller Qualität verglichen (28 Proben). Auch er untersuchte ein ähnlich breites Spektrum an chemischen Parametern und fand heraus, dass die Eiweißgehalte in der Demeter Milch signifikant niedriger sind. In der konventionellen Milch waren die Gehalte an Calcium und Phosphor sowie an Nichtproteinstickstoff signifikant erhöht. Die höheren Gehalte an Nichtproteinstickstoff bei konventionellen Erzeugnissen wird bei verschiedensten Produkten beobachtet, man schließt daraus, dass der Stickstoff nicht vollständig in komplexe Eiweiße eingebunden werden konnte. Im pflanzlichen Lebensmittel schließt man daraus auf unvollständige Reifeprozesse. In der Demeter Milch lagen die Gehalte der essentiellen Aminosäuren Valin, Methionin, Phenylalanin und Alanin signifikant höher ebenso wie die Gehalte an den Fettsäuren Pentadekansäure (C-15) und Margarinsäure (C-17), jeweils im Vergleich zu den konventionellen Proben. Aktuellere Arbeiten von Jahreis (1999) konnten einen signifikanten Einfluss der Fütterung auf den Gehalt an konjugierter Linolsäure in Milch nachweisen. Fütterungsregime, wie sie bei ökologischen Betrieben üblich sind, führten danach zu erhöhten Gehalten an konjugierter Linolsäure in der Milch. Er fand heraus, dass der höhere Fasergehalt des Futters und die geringere Energiedichte des Futters hierbei eine Rolle spielen. Diese wirken auf die Fermentationsbedingungen im Pansen und damit auf die Entstehung von konjungierten Linolsäuren begünstigend. Diese sogenannten "konjungierten" Linolsäuren werden im Zusammenhang mit einer krebshemmenden Wirkung beim Menschen diskutiert.
  Geben enthornte Kühe andere Milch?
Dieser Frage geht ein Projekte, initiiert vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise nach. Ergebnisse dieser Forschung, die auch bildschaffende Methoden einbezieht sind im nächsten Jahr zu erwarten. Sicher beeinflusst die Züchtung die Milchqualität - ein Forschungsvorhaben in drei Teilen ist in der Schweiz zusammen mit dem FibL angelaufen und erarbeitet Grundlagen für eine biologisch-dynamische Züchtung. Der Milchqualität auf der Spur ist Prof. Robby Anderson, Uni Osnabrück/Oldenburg, der spezielle Inhaltsstoffe, wie Gerinnungsfaktoren bei Öko und Demeter Milch vergleicht. Auch diese Projekte werden vom Forschungsring begeleitet

Viele Forscher haben sich auch mit bildschaffenden Methoden an die Untersuchung von Milch gewagt. Eine wichtige Arbeit stammt von BALZER-GRAF UND BALZER (1991). Bei dieser Arbeit wird verdeutlicht, dass diese bildschaffenden Methoden (einschließlich Steigbild) eine hervorragende Differenzierungsfähigkeit bei Milch bereithalten. Die vorgestellten Vergleiche zwischen konventioneller und Demeter - Milch erbrachten deutliche Unterschiede und Qualitätsdifferenzierungen, insbesondere auch bei Alterungsreihen.

Dr. Alexander Beck,
Büro Lebensmittelkunde & Qualität,
Zum Pisterhof 3,
97789 Oberleichtersbach

Literatur

  • Heimann W. 1976 "Grundzüge der Lebensmittelchemie" Steinkopff Verlag Darmstadt
  • Kühne P. 1985 "Lebensmittelqualität und bewusste Ernährung" Verlag Freies Geistesleben Stuttgart
  • Balzer-Graf U., Gallmann P.U. 2000 "Hochdruckbehandelung von Milch- Beeinflussung der Vitalqualität dargestellt mit bildschaffender Analytik" Fam Informationen Bern 392
  • Balzer-Graf U., Gallmann P.U. 2000 "Analytische und bildschaffende Methoden in der Untersuchung von Milchprodukten Vitalqualitätsuntersuchungen Joghurt" FAM Informationen Bern 391
  • Balzer-Graf U., Gallmann P.U. 1998 "Analytische und bildschaffende Methoden in der Untersuchung von Milchprodukten Vitalqualitätsuntersuchungen Pastmilch" Fam Informationen Bern 46
  • Balzer-Graf U. u. Balzer F.-M., 1991: Milchqualität im Spiegel bildschaffender Methoden. Lebendige Erde Heft 5/91, S. 236- 254
  • Speer E. 1988 "Technologie der Milchverarbeitung" 6. Auflage VEB Fachbuchverlag Leipzig
  • Arnold R. 1964: Vergleichende Qualitätsuntersuchungen von konventionell und alternativ erzeugter Konsummilch. Archiv für Lebensmittelhygiene 35, Nr. 3, S. 66ff
  • Gedek, W., Knöppler H. O., Averdunk G., 1980: Vergleichende Qualitätsuntersuchung von Milch aus landwirtschaftlichen Betrieben mit konventioneller und mit alternativer Wirtschaftsweise. Archiv für Lebensmittelhygiene 32, Nr. 5, S. 149ff
  • Jahreis G., 1997: Gesündeste Milch kommt von der Weide. Arbeitsergebnisse, Heft 44/1997, S.5-10

Homogenisierung bei Demeter?
Die aktuelle Änderung der Richtlinien hinsichtlich der Homogenisierung hat für Missverständnisse gesorgt - manche interpretieren sie als Zulassen der Homogeniserung bei Demeter- Milch. Dem ist natürlich nicht so. Anlass für diese Entscheidung war die Tatsache, dass fast jede mechanische Einwirkung auf Milch zu Veränderungen führt, die analytisch als Homogenisierungseffekt festgestellt werden können. Nur unmittelbar ab dem Kuheuter ist der Zustand der Milch noch so unverändert, daß keine Homogenisierungseffekte feststellbar sind. Schon das Umpumpen kann zu nachweisbaren Homogenisierungseffekten führen. Insoweit ist ein gewisses Maß an Homogenisierung bei der üblichen Milchverarbeitung nicht vermeidbar und findet auch in der landwirtschaftlichen Hofverarbeitung statt. Entscheidend ist dabei zu wissen, daß der Grad der Homogenisierung unterschiedlich stark ausgeprägt sein kann.

Im rechtlichen Sinne ist von Homogenisierung nur dann auszugehen, wenn ein Aufrahmen über die Dauer der Haltbarkeit unterbleibt. Dies ist erst ab Homogenisierungsgraden von 60% der Fall. Dies war und ist bei Demeter verboten. Nach der neuen Regelung darf der Homogenisierungsgrad nicht über 30% liegen. Es wird mit der neuen Demeter-Richtlinie also der Graubereich unter der gesetzlichen Definition erfasst und für die Demeter-Vertragspartner jetzt erstmalig auch geregelt. Nur Demeter-Milch, die einen Homogenisierungsgrad von unter 10% aufweist, darf mit dem Hinweis "nicht homogenisiert" in Verkehr gebracht werden. Milch, die einen Homogenisierungsgrad zwischen 10% und 30% aufweist, darf einen solchen Hinweis nicht tragen. Demeter-Milch mit höheren Homogenisierungsgraden als 30% ist nicht zugelassen, Demeter ist der einzige Öko-Verband, der das regelt.

Die neue Regelung bringt für die VerbraucherInnen mehr Transparenz, und sie ist vor allem auch ehrlich ist. Demeter steht nicht nur für gesunde und menschengemäße, sondern auch für ehrliche Lebensmittel. Wir wollen nur versprechen, was wir auch halten können. Aus Verbrauchersicht hat die Homogenisierung ja den Vorteil, daß die Milch nicht (so stark) aufrahmt, sich also kein Fett im Flaschenhals festsetzt. Viele VerbraucherInnen wissen nicht, dass dieses Aufrahmen auch durch das "Abrahmen" der Milch, also die Einstellung des Fettgehaltes vermindert wird. Molkereien bieten sogenannte standardisierte Milch mit 3,5% Fettgehalt an; der abzentrifugierte Rahm wird dann anderweitig genutzt. Ab Hof bzw. in Hofkäsereien ist das Zentrifugieren eher die Ausnahme, die dort abgegebenen Milch ist also fettreicher und insofern auch stärker aufrahmend. Insoweit ist dies unabhängig von einer Homogenisierung, muss aber mit angeführt werden, wenn diejenigen, die Milch ab Hof verkaufen, sich durch die neue Regelung in den Demeter-Richtlinien benachteiligt sehen.