Lebendige Erde 4/2003:

Portrait

Kochen, Heilen, Forschen

Eine Initative in Kassel vernetzt "Landwirtschaft - Gesundheit - Neue Arbeit"

von Michael Olbrich-Majer


*Forscht an der Möhre als Medizin: Dr. Sabine Schäfer*

Wer als Patient zum Gesundheitzentrum Marbachshöhe kommt, wird erstmal angegrunzt. Oder wie heute, angemeckert. Denn die Schweine liegen gerade faul in ihrer Hütte, aber eine Ziege mit ihrem Zicklein begrüßt den Ankömmling, bevor er sich durch den üppigen Garten zum Eingang und zu seiner Behandlung begibt. Die Ziege ist nur heute da, zur Observation aus der kleinen Landwirtschaft im Marbachstal herausgenommen. Die zwei Schweine, Hühner, eine Entenfamilie und der ausladend - einladende Garten aber sind Konzept. Besucher und Patienten merken gleich: hier wirst Du anders aufgenommen.
Mitten in einem vorbildlich umgenutzten ehemaligen Kasernengelände ist der Garten eine Mischung aus Provokation - soviel ungenutztes Bauland! - und wüchsiger Phantasie, einem die Heilkräfte der Natur fördernden Akzent. Mit dem Umzug 1997 in das aufstrebende Stadtviertel mit vielen Familien und Kindern lag die Ärztin Dr. Sabine Schäfer goldrichtig. Sie gründete hier eine Therapeutengemeinschaft auf Grundlage anthroposophisch inspirierter Heilkunst. Ein gemeinnütziger Verein wurde gegründet; der erwarb das Grundstück und baute das alte Haus zu modernen Räumen für Arztpraxis, medizinische Bäder und rhythmische Massage um. Auch Heileurytmie, Kunsttherapie sowie Ernährungs- und Lebensberatung gehören zum Angebot des Zentrums. Und, therapeutische Arbeit im Heilpflanzengarten.
Dr. Sabine Schäfer, anthroposophische Allgemeinärztin, kam von Trier nach Kassel und fand auf der Marbachshöhe, was sie suchte: die Möglichkeit, Medizin als Konzept, auf Gesundheit erweitert, zu praktizieren - den Menschen als ganzen zu begreifen, mit Körper, Seele, Geist. Dazu gehört nicht nur das umfangreiche Angebot an Therapeuten oder die Details des Gartens - liegt man im Bad, schaut man Sommers auf blühende Calendula - sondern auch, dass sie Heilmittel selbst herstellt. Im Rahmen der anthroposophischen Medizin entwickelt sie z.B. Krebsmittel aus Misteln verschiedener Bäume und die Heilung fördernde Tees. Jörg Jolles, ehemals Demeter-Landwirt und jetzt medizinischer Bademeister und Masseur im Therapeutikum, setzt die verwendeten Öle meist selbst an. Ebenso wie die Heileurythmistin und andere aus dem Team arbeite er schon Jahre gemeinsam mit der Ärztin.

Was braucht der ganze Mensch?
Bereits in ihrer Trierer Zeit als praktische Ärztin und Ärztin an der Waldorfschule arbeitete Sabine Schäfer mit Landwirten zusammen - an anthroposophischen Grundlagen, aber auch an Versuchen zu Heilmitteln. Sie sucht die Brücke zwischen geistiger Entwicklung, Gesundheit und Pädagogik , von Rudolf Steiner "hygienischer Okkultismus" genannt. Die Verbindung von Landwirtschaft, Ernährung und Medizin war auch das Thema von Dr. Harald Hoppe. Als Vorstand des Forschungsrings für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise und als Geschäftsführer des Demeter- Bund versuchte er, entsprechende Forschungen anzuregen. Hier nun trafen sich zwei Geistverwandte, mit großen Plänen und der Lust, etwas zu bewegen. Das Baugebiet Marbachshöhe bot genau das richtige Klima dafür. Im Aufbruch befindlich, städtebauliches Modell, ökologischen Themen aufgeschlossen, junge Bewohner: die beiden, inzwischen auch Lebenspartner, klinkten sich ein in die noch offene Gestaltung. Hier waren Räume und Bauflächen zu bekommen, das Tal des Marbachs am Rande des Geländes bot Flächen für Landwirtschaft und in der Luft lag Bereitschaft zu neuen Konzepten. Ein kleiner ökologischer Wochenmarkt mit vier Ständen war der Anfang, ein Ökopark - ökologischen Gewerbe - war anvisiert. Ökoeinkaufszentrum, Gastronomie, Tagesklinik und Seniorenwohnen sollten mit Hilfe eines Investors gestemmt werden. Doch das Projekt zerfiel in Bestandteile, immerhin ein moderner Tegut-Supermarkt wurde gebaut und bietet ein umfangreiches Angebot an Ökolebensmittel, das Seniorenwohnen ist in Planung.

Ein breiter Entwurf: Gesundheit, Kultur, Natur
Das Konzept der beiden ist mit dem Angebot von Therapie und Ernährung aber nicht erschöpft. Auch Landwirtschaft, Pädagogik, Kultur und Forschung gehören zum ganzheitlichen Netzwerk.Dr. Schäfer läßt gerade eine Panzergarage zum Kindergarten umbauen - zwei Kindergruppen werden bereit im Iakchos Kinder- und Jugendhaus betreut, Kindergarten und Hort für Kinder von eineinhalb bis vierzehn Jahren, Pädagogik nach Rudolf Steiner. Iakchos ist der Bruder von Persephone, Tochter der griechischen Fruchtbarkeitsgöttin Demeter. "Persephoneia" haben die Ärztin und der Agrarwissenschaftler auch ihr gemeinsam 1999 gegründetes Institut für Agrarkultur und Heilkunst getauft: Hier werden mit eigener Forschung die Verbindungen gesucht zwischen Landbau und Gesundheit, hier ist der Raum, um Anregungen Steiners nachzugehen, Ideen zu entwickeln und zu prüfen. Aber auch eine rege Kleinkultur mit Veranstaltungskalender und kreativen Angeboten gedeiht unter dem Dach der Initiative. Ansätze von Sozialarbeit hat das Tipi, das als Werkraum für Kinder dient, auch ein gutes Beispiel dafür, wie im Hintergrund Kunst alles durchdringt. Im volkspädagogischen Sinne wirkt die Vortragstätigkeit der beiden, wenn sie Gesundheit und Ernährung aus verschiedenen Blickwinkeln rüberbringen und zum Überdenken von ungesundem Verhalten anregen. Die Vorbeugung gegen manch chronische Krankheit mittels der richtigen Ernährungsweise spielt dabei immer ein Rolle - besonders wichtig für Kinder. Hier knüpft sich ein weiterer Knoten im Netz: Dr. Hoppe bekocht mit seinem inzwischen gegründeten Bio-Catering auch das Iakchos Kinderhaus und nicht nur das.


*Gute Küche ist die Basis der Gesundheit. Chefkoch Dr. Harald Hoppe widmet sich ihr mit ganzem Einsatz.*

Hier kocht der Chef
Angefangen hat es damit, dass der Agrarwissenschaftler drei Monate BioBratwurst im Imbisswagen verkaufte. Die war der Köder für den von ihm frisch aufgezogenen Ökoimbiss, der anfangs die Übermengen des Wochenmarktes verwertete. Es folgten die Eröffnung eines Restaurants, dann das Angebot einer Bäckerei, deren mittäglichen Stehimbiss zu beliefern, sowie Anfragen von Kindergärten und Schulen nach einem ökologischen Mittagstisch. Hoppe gründete die Bio-Catering Marbachshöhe GmbH und liefert heute täglich bis zu 1000 Essen an zehn Orte. Darunter ist neben einer Schulkantine, fünf Kindergärten, einem Mittagstisch in einer Gaststätte seit Januar auch ein Selbstbedienungsrestaurant in einer Einkaufspassage in der Innenstadt, der Kurfüstengalerie. Die Räume für diesen neuen Bio-Marché waren günstig, weil das Gebäude umgebaut wird, Hoppe schlug zu und peppte das Baustellenambiente mit Kunstaktionen und Veranstaltungen auf: Bio- Essen im Herzen der Stadt - die Message kam beim Kunden an. Auch wenn sich der Bio-Marché für den Caterer kaum rechnet, will er so Interesse wecken.

Feinheiten der Küche
Schon als zehnjähriger bekochte Harald Hoppe sonntags oder wenn er wochentags der Erste zuhause war, die Familie und erwog, das Hobby zum Lehrberuf zu machen. Doch dann zog es ihn eher zur Chemie und letztendlich, angeregt durch John Seymours Bücher zum Landwirtschaftstudium. Nun also, nach mehrjähriger Arbeit im Ausland als Berater in Bienenprojekten für die GTZ und zehn Jahren Demeter-Verband zurück in die Küche, wo er morgens mit den Mitarbeitern die Gerichte und Tagesplanung durchspricht, mit anpackt. Bis elf, dann steht Koordinieren und Organisieren an. Insgesamt werden 20 Mitarbeiter als Voll und Teilzeitkräfte in den verschiedenen Bereichen beschäftigt. Ware beschaffen ist nicht einfach, kocht er doch zu 100% ökologisch und möglichst auch noch mit Lebensmittel in Demeter-Qualität. Vor allem der späte Winter - da gibt es wenig - und der Hochsommer - da sind keine Esser aber Ware da - sind ein Problem. Jedenfalls, wenn man wie er zum Grundsatz hat, nur frisch und nur im Ausnahmefall mit Tiefkühlware zu kochen. Auch die zu geringe Anlieferungsfrequenz und die Schwierigkeit, von manchem Felderzeugnis genug zusammen zu bekommen, müssen balanciert werden. Das Handy gehört genauso dazu wie PC und Kochlöffel. Ausfälle nötigen ihn auch mal zu einer Einkaufstour durch alle Kasseler Bioläden.
Flexibilität ist großgeschrieben und das heißt auch, kreativ sein, wenn es etwas nicht gibt. Hoppe richtet den Speiseplan nach wie vor nach den Mengen aus, die bei den Landwirten vom Wochenverkauf übrig sind - zwei Fliegen mit einer Klappe: die Landwirte werden ihre Ware los und er bekommt gute Qualität zum günstigen Preis. Denn seine Preise muss er scharf kalkulieren, für mehr als 2,50 bis 3,50 Euro kann der Caterer trotz bester Bioqualität die Mahlzeit nicht verkaufen. Samstags entsteht dann der Speiseplan für die nächste Woche, die Gerichte sind zusammengestellt nach Verfügbarkeit, dem, was Kinder und Kunden mögen, und was in der Küche geht. Die ist mit Kessel, Bräter und Thermodämpfer ausgestattet aber relativ beengt mit nur kleinem Lager. Demnächst wird erweitert, langfristig kann Hoppe sich vorstellen, 2-3000 Essen täglich zu liefern, mit weiteren Schulen und auch Firmen ist er im Gespräch.

Organisch und Künstlerisch in der Gestaltung: Garten des Therapeutikums

Keimzelle von Bio-Catering Marbachshöhe: der Imbiswagen

Bei Bio-Catering Marbachshöhe kochen 3 Voll- und 4 Teilzeitkräfte unter Leitung des Agrarwissenschaftlers Dr. Harald Hoppe für Kindergärten und Schulen, Imbisse und Restaurants, Partyservice inclusive. Mit 100% Bio-Produkten und mehr als 50% Demeter Anteil ist das Unternehmen der erste Caterer mit Demeter- und Bioland Anerkennung. Bis zu 1000 Essen täglich, ca 15 Lieferanten, bevorzugt regional, Essen kostet zwischen 2,5 bis 3,5 €. Bio-Catering Marbachshöhe GmbH, Dr. Harald Hoppe, Telefon 0561-935 2990, www.bio-catering.de

Kochen mit Demeter Produkten - zu teuer?
Nicht nur bei der Ökoqualität ist Hoppe kompromisslos: er verwendet zudem besondere Mühe auf das Abschmecken. Deshalb kocht er mit Demeter-Butter oder einem ausgesucht milden Öko-Olivenöl, verwendet reichlich Kräuter - teils aus dem Garten des Gesundheitszentrums - und salzt vom Feinsten, mit Fleur de Sel und Sol traditional, handgeschöpftem Meersalz mit besonderen Lichtqualitäten. Das Essen soll nicht nur durch den Geschmack überzeugen, sondern wirklich anregen. Daher auch keine Vollkorndogmatik, Verträglichkeit geht vor. Erstaunlich ist die große Auswahl am Imbisswagen: Suppe, Gemüselasagne, Hering, Nudeln, Pilze, Reis, Kartoffeln, Salat und Nachtisch, natürlich auch Biobratwurst. Im Bio-Marché ist die Auswahl noch etwas größer. Für die Einrichtungen gibt es in der Regel zwei Gerichte. Hier achtet Hoppe speziell auf kinderfreundliche Rezepte, denn Kinder sind als Kunden heikel, weil wählerisch. Und wenn das Essen zweimal stehen bleibt, fragen sich die Eltern, warum sie das zahlen. Also wird mit regelmäßigen Befragungen geprüft, was ankommt und entsprechend gekocht, bei Menüs mit geringerer Akzeptanz gleich ein Ausweichgericht angeboten. Die Wochenkarte liest sich appetitanregend und gleichermaßen regional wie multikulturell. Exqisite Zutaten, Frische und viel Schnippeln: ist Bio-Catering, das ja mit Kantinen und Fertigprodukten konkurriert, zudem mit Küchen die zehnmal größer sind, überhaupt wirtschaftlich machbar? Selbst wenn der Preis bis 25% höher liegt? Hoppes Mittel ist der Speiseplan - auf saisonale Übermengen am regionalen Markt abgestimmt und haargenau kalkulierten Portionen. Wer einmal für Kinder gekocht hat, weiß um die Mengen, die übrig bleiben können. Fleisch gibt es nur zweimal die Woche, abgestimmt auf die Schlachtung bei den Landwirten, so dass es lange genug abhängt. Hoppe muss alle Potenziale nutzen, um den Preis zu halten, der kulturelle Charme des Unternehmens allein reicht auf Dauer nicht.
Hier kommt denn auch die Komponente neue Arbeit ins Spiel - das Unternehmen integriert Menschen, die nicht einfach einen Job finden. Dafür gibt es Zuschüsse vom Arbeitsamt und letztendlich drei Gewinner: die Behinderten oder Schwervermittelbaren, die eine Aufgabe finden, das Amt und der Bio-Caterer. Fast alle Mitarbeiter des Bio-Catering wurden über solche Förderprogramme in das Unternehmen integriert. An Wochendenden bringt Hoppe seine Kochlust auch als Partyservice an die Leute, zu etwas anderen Preisen versteht sich. Seinen Unternehmenserfolg misst er weniger an der Eliteküche, sondern an der Masse an umgesetzten sprich verspeisten Öko-Lebensmitteln - immerhin mehr als 100 Tonnen im Jahr. Die Landwirtschaftsflächen der Initiative, vor allem genutzt mit 20 Schafen und Ziegen, haben da eher Vorführcharakter. Aktuell ist der Aufbau eines Demeter-Betriebes im Marbachtal durch Anwohner gebremst, die um ihre Ruhe fürchten. Aber hinter der Wilhelmshöhe wird ein Hof frei, Hoppe ist schon auf der Suche nach einem fähigen Demeter- Landwirt.
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	*Apfels Kerngehäuse: das Logo von Bio-Catering Marbachshöhe*

Forschen und werben für gesunde Ernährung
So greifen die Bemühungen um eine gesunde Landwirtschaft und die Gesundheit des Menschen ineinander. Gesunde Ernährung fängt bei den Kindern an. Mit ihren Vorträgen machen die Ärztin und der Agrarwissenschaftler die auch den Eltern schmackhaft. Neuestes Projekt ist ein Feld zur Gemüseselbsternte zusammen mit der Uni Kassel: Kunden pachten Flächen für 150 € und können sich dafür aus den angebauten 20 Gemüsearten bedienen.
Das rührige Paar ist auch Unterschieden in der Qualität der Lebensmittel praktisch und forschend auf der Spur. Konzentriert auf die wichtigsten Gruppen, Getreide, Brot, Milch, Möhre, wollen sie sowohl dem Aspekt der Prävention - was sind die richtigen Lebensmittel - als auch dem der Heilkraft - wie können Lebensmittel wirken - nachgehen. Dr. Hoppe hatte schon im Demeter Verband eine Untersuchung begleitet, die Unterschiede zwischen biologisch-dynamischen und konventionellen Äpfeln darstellte: Die Vitalqualität war bei biologisch-dynamischen am besten. Und die Kunden des Bio-Catering berichten von besserer Verträglichkeit und mehr Leistungsfähigkeit.
Doch das Thema reicht für die beiden noch weiter, sie fragen: "Wie kann man eine vernünftige Landwirtschaft in vernünftigen Strukturen am Leben erhalten?" Das Paar ist davon überzeugt, dass Lebensmittel zukünftig den Aspekt des Gesundenen enthalten müssen. So ist auch Milch und Allergie ein Forschungsbereich: Im Steigbildlabor des Persephoneia Instituts wurde Milch von Einzelkühen aus silagefreier Fütterung untersucht, sowie Milch von Schafen und Ziegen. Mit ausgewählten Verdünnungsstufen gelingt Dr. Schäfer die Therapie mancher Milchunverträglichkeit. Bei Beschwerden an der Bauchspeicheldrüse arbeitet die Medizinerin mit Kolostrum. Die für die Lagerung notwendige Gefriertrocknung übernimmt der Demeter Stutenbetrieb Zollman.

Möhre als Medizin?
Schwerpunkt ist zur Zeit die Möhrenforschung. Viele chronische Krankheiten hängen, so erklärt es die Arztin, mit einem geschwächten Nerven-Sinnesbereich zusammen. Die Möhre ist im anthroposophischen Bereich für den Zusammenhang zum Kopf bekannt. Zusammen mit dem biologisch-dynamischen Züchter Dietrich Bauer und dem Gärtner und Qualitätsberater Dorian Schmidt, der sich ein intimes Naturerkennen erarbeitet hat, prüften sie 70 samenfeste Sorten auf ihren Ernährungswert und im Labor und wählten aus. Bestimmten Patienten gibt die Ärztin jetzt schonmal eine Dosis Möhren mit - die Reaktion ist auf einem Fragebogen festzuhalten. Sechs Sorten haben sich als wirksam erwiesen. Auch mit geraspelten Äpfeln laufen erste Tests. Speziell für die Präparate der Misteltherapie hat die Ärztin eine Apparatur zur Verwirbelung entwickelt, die auf Anregungen Steiners zurückgeht. Die Medizinerin und der Agrarwissenschaftler ergänzen sich auch durch ihre Professionen: "Viele Sachen in Steiners Landwirtschaftlichen Kurs erschließen sich erst durch den medizinischen Hintergrund, z.B. durch die Wesensgliederkunde" meint Hoppe zu ihrer intensiven Zusammenarbeit auch auf dem Gebiet der Anthroposophie.

Heilen im Gesamtkontext
So wie der Garten über die biologisch-dynamische Pflege hinaus wirksam durchdacht ist - Sabine Schäfer hat ihn nach den menschlichen Organen gestaltet - so sind die Projekte der Initative eng ineinander verzahnt. Und trotz des Wagemuts bisher äußerst erfolgreich: Hoppe erklärt sich das so: "Wir erreichen die Leute über ihre Probleme, übers Essen, über ihre Kinder." So kann sich eine umfassend betrachtete anthroposophische Idee von Gesundheit ganz praktisch ausbreiten. Zum Erfolg gehört unbedingt auch Akzeptanzwerbung: Nicht nur, dass die Ärztin regelmäßig ihre Art der Therapie vor hochrangigen Kassenvertretern begründet oder die Initiative einen guten Draht zur Kasseler Politik aufgebaut hat. Auch das Feld der Kommunikation wird professionell beackert - ein Teilzeitmitarbeiter kümmert sich eigens um Broschüren, Internetauftritt und ähnliches. Schließlich sollen sich der Kasseler Weg zur Gesundheit herumsprechen. Und, es werden auch noch Investitionsdarlehen gesucht - für den Ausbau der Küche oder den Anbau an das Gesundheitszentrum, oder für einen Fonds, der Patienten, da unterstützt, wo die Krankenkassen passen. Drüber reden, was man tut, das wirkt: Zwei Preise hat das BioCatering schon erhalten, den BioStar des Verbraucherschutzministeriums und den Existenzgründerpreis des Adolf Christ Verlags. Im vergangenen Jahr wurde die gesamte Initiative mit dem Preis für Umwelt und Gesundheit ausgezeichnet, den die WELEDA zusammen mit dem BUND vergibt.
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Das Gesundheitszentrum Marbachshöhe gem. e.V. bietet neben medizinischer Versorgung auf einander abgestimmte Therapien, wie Heileurythmie, Rhythmische Massage, Bäder, Kunsttherapie und Lebensberatung. Mit dazu gehören das Iakchos Kinderhaus (drei Gruppen), offene Jugendarbeit mit Kunstwerkstatt, und ein umfangreiches Veranstaltungsangebot. Gesundheitszentrum Marbachshöhe e.V.
Telefon: 0561-39385
Fax: 0561-39455
www.gesundheitszentrum-marbachshoehe.de