Wie wirkt Ernährung auf den Menschen?

Lebensmittelqualität und Ernährungsqualität

von Petra Kühne

Wie kann man die Wirkung von Lebensmitteln auf den Menschen bewerten? Diese Frage beschäftigte schon die Menschen im Altertum. Die "Diäta" - Anweisungen zur gesunden Lebensführung - der Wortstamm unserer heutigen Diät, gab eine Antwort darauf. Empfehlungen für die Bevorzugung oder Ablehnung bestimmter Lebensmittel und Hinweise zur Zubereitung sind aus diesen Zeiten ebenso geläufig. Worauf basierten diese Empfehlungen? Wie bewerteten Ärzte und Gesundheitsberater die Lebensmittel und ihre Eignung für den Menschen?

Gerade die alten Ernährungssysteme z. B. von Ayurveda und die im 20. Jh. wiederentdeckte Hildegard-Ernährung zeigen ganz andere Zugangswege als die heutige Naturwissenschaft. Hildegard von Bingen hatte Visionen, in denen sie kosmische Wahrheiten über die Naturreiche, den Menschen und geistige Wesen hatte. So lehrte sie, dass den Nahrungsmitteln eine "Grünkraft" (Viriditas) innewohne, die auch aus dem Kosmos einstrahle. Aus dem Wissen der Anthroposophie würden wir sie heute wahrscheinlich als Äther- oder Lebenskraft interpretieren. Lebensmittel hatten dazu eine spezifische Kraft (Subsidität), die für die Gesundheitswirkung verantwortlich war. Die Wirkungen erklärte sie auf der Basis der vier Elemente z. B. in Angaben von Wärme und Kälte. Grundlage dieser "Ernährungs- und Gesundheitslehre" war, dass der Kosmos aus vier Elementen Erde, Wasser, Luft und Feuer gestaltet ist. Im Menschen als Abbild des Kosmos wirken daher diese vier Elemente, die zugehörigen Kräfte und Ordnungsprinzipien des Weltalls. Noch aus dem Mittelalter kennt man die Darstellungen, wo der Mikrokosmos Mensch gegenüber dem Makrokosmos Weltall abgebildet ist. Die Zusammenhänge erlebten einzelne Menschen als Offenbarungen oder Imaginationen wie die heilige Hildegard.¹

Die Naturwissenschaft im 16./17. Jh. wandte sich konsequent ab von diesen Anschauungen, da die Menschen sie nicht mehr erlebten und daher nicht nachvollziehen konnten. Jetzt zählten nicht mehr als theoretisch erlebte Zusammenhänge mit dem Kosmos, sondern die in der Sinneswelt gemachten Erfahrungen. Damit setzte eine Trennung ein zwischen Mensch und Welt, die sich zunehmend verstärkte und kaum noch überbrücken lässt. Allerdings emanzipierte die Naturwissenschaft den Menschen auch von den kosmischen Bindungen und ermöglichte eine Individualisierung und Freiheit.

In der Ernährung führte dies zur Trennung: die Medizin untersuchte den Menschen, seine Verdauung und Ausscheidung sowie seine Krankheiten und Gesundheit. Chemie und besonders Biochemie erforschten dagegen die Lebensmittel und ihre stoffliche Zusammensetzung. Die Analysen brachten eine Fülle an detaillierten Ergebnissen hervor, die in den Nährwerttabellen zu finden sind. Diese stofflichen Ergebnisse werden zunehmend ergänzt durch weitere Verfahren an Lebensmitteln bis zur Erfassung von der Kräftewirkung wie bei den bildschaffenden Methoden.

Allen ist gemeinsam, dass sie die Lebensmittel untersuchen und dabei spezifische Werte oder Bilder erhalten. Diese Aussagen sind zunächst einmal neutral und eigentlich nichts sagend, wenn sie sie nicht vergleichend auf einen "Eichwert" oder ein "Eichbild" bezogen werden: Diese Eichung entsteht durch gedankliche Durchdringung der Wahrnehmungen, ist also eine "subjektive" Leistung des Menschen, um die Versuche und Feststellungen erklärbar und verstehbar zu machen. Aber auch der "geeichte" Wert hat noch keine praktische Relevanz für die Ernährung. Der Vitamin-C-Gehalt von 100 g Paprika beträgt 120 mg, der von Kohlrabi 63 mg, also etwa halb so viel. Diese Aussage bezieht sich ausschließlich auf zwei Lebensmittel, zeigt also zwei Werte an, die man als Eigenschaft der Lebensmittelqualität definieren kann. Der Mensch ist hier noch nicht dabei.

Dies wurde natürlich als unbefriedigend empfunden. Daher erfolgte der nächste Schritt, wiederum auf gedanklicher Ebene: Der Mensch wird untersucht und ebenso solche Stoffe oder Kräfte in ihm aufgezeigt. Dass auch der Mensch Vitamin C enthält bzw. dass er Reaktionen zeigt, wenn ihm Lebensmittel, die diesen Stoff enthalten, entzogen werden, führte dazu, einen so genannten Bedarf an Nährstoffen aufzustellen.

Hier wird eine Verbindung zwischen Lebensmittel- und Ernährungsqualität gesucht. Wie kritisch dieser Bezug von den so genannten "Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr" (Nutrition Recommendations) gesehen wird, ist bekannt.² Nicht nur, dass diese Empfehlungen sich in einzelnen Ländern teilweise deutlich unterscheiden z. B. zwischen Skandinavien und Deutschland, sondern auch ihr Anspruch auf Allgemeingültigkeit. Um dem Menschen in etwa gerecht zu werden, gibt es Kategorien nach Geschlecht, Lebensalter, besonderen Lebenslagen (Schwangerschaft, Stillzeit), Durchschnittszuschläge für Bewegung und Arbeitsbelastung etc. Trotzdem weiß man, dass auch seelische Anstrengungen wie Stress oder körperliche Verletzungen (Unfälle) etc. z. B. den Bedarf an Vitaminen erhöhen können - nicht erfassbar in Tabellen, wohl aber individuell wichtig. Daher gibt es Zuschläge zu den Werten, die ein statistisches Mittel erfassen. Zusätzlich werden noch Aspekte der Gesundheitserziehung berücksichtigt, in dem höhere Zuschläge die Bevölkerung zu mehr Anstrengung bei der Aufnahme eines Nährstoffs anregen soll (z. B. Jod in Deutschland 200 µg für Erwachsene pro Tag, USA 150 µg).

Die Ernährungsqualität nur über die Nährstoffe im Menschen und in den Lebensmitteln zu erfassen, ist ungenau und berücksichtigt nur Teilbereiche. Rudolf Steiner wies des Öfteren darauf hin, dass im Menschen ganz andere Kräfte wirksam sind als außerhalb. Er sprach von der Antiphysik und Antichemie, die im Menschen als Gegensatz zur Physik und Chemie der sinnlichen Welt der Lebensmittel wirksam sind.³

Trotzdem befassen sich viele Forschungen im Ernährungsbereich mit Untersuchungen zur Lebensmittelqualität. Studien an Menschen zur Ermittlung der Ernährungsqualität sind viel aufwändiger durchzuführen, teurer und ergeben oft keine eindeutigen Ergebnisse. Schon die genaue Ermittlung der verzehrten Lebensmittel und ihrer Portionsgrößen ist nicht einfach. Zudem verändert das Aufschreiben und bewusste Beschäftigen mit dem Essen das Essverhalten und damit die Ergebnisse. Wer überlegt sich als Studienteilnehmer nicht, ob er tatsächlich so viel Süßigkeiten essen soll, wenn er sie alle angeben muss. Oder er verschweigt sie einfach: beides verändert die Ergebnisse. Da Ernährungswirkungen oft nicht akut, sondern mittel- und langfristig auftreten, werden solche Studien teilweise über Jahre angelegt, wo eine große Gruppe an Menschen regelmäßig über ihre Essgewohnheiten befragt und ihre Gesundheit oder auftretende Krankheiten dokumentiert werden. Statistisch werden dann mögliche Zusammenhänge ermittelt.

Die Ergebnisse der großen Ernährungsstudien⁴ zur präventiven Wirkung einzelner Lebensmittel gegenüber Krankheiten wie Krebs sind allerdings wenig ermutigend. Etliche zunächst als sicher angenommene Ergebnisse z. B. die schützende Wirkung von Obst und Gemüse vor vielen Krebsarten mussten zurückgenommen werden. Möglicherweise nivellieren die großen Teilnehmerkollektive auch individuelle oder typbedingte Wirkungen. Neben diesen Beobachtungsstudien gibt es Interventionsstudien, bei denen gezielt Veränderungen in der Ernährung gegenüber einer Kontrollgruppe vorgenommen werden. Dazu gehörte auch die Klosterstudie⁵, bei der die Wirkung von Bio- bzw. Demeter-Kost im Vergleich zu konventioneller getestet wurde. Allerdings ist es bei Interventionsstudien kaum möglich, die Teilnehmer im Unklaren zu lassen, ob sie zur Kontroll- oder Interventionsgruppe gehören wie z. B. bei den Tomatenstudien. Wenn es täglich mehrere Zulagen an Tomatenprodukten gibt, kann das schon optisch gegenüber der Kontrollkost nicht verborgen werden. Zudem werden bestimmte Kostformen oft nur begrenzte Zeit akzeptiert oder der Aufwand für die Durchführung kontrollierte Kost lässt sich nur wenige Wochen durchhalten. Daher dauern Interventionsstudien meist nur zwei bis vier Wochen, was jedoch für bestimmte Ernährungswirkungen zu kurz sein kann. Diese Schwierigkeiten lassen erahnen, dass die Bestimmung der Ernährungsqualität viel komplizierter ist als die Ermittlung einer Lebensmittelqualität.

Worauf kommt es bei der Ernährungsqualität an? Was macht der Mensch denn mit den Lebensmitteln, so dass sie individuell unterschiedlich wirken können? Das Essen von Lebensmitteln ist zunächst einmal etwas ganz persönliches: ein Fremdes wird ganz und gar in den Körper aufgenommen.

Der Kontakt ist viel intensiver als bei Kleidung, die nur auf der Haut getragen wird und wieder abgelegt werden kann. Daher erfordert das Essen Vertrauen: Was lasse ich eigentlich in mich hinein? Es wird Sicherheit gefordert, die Vorstellung, ein nicht erkanntes Gammelfleisch verzehrt zu haben, ruft noch nachträglich Ekel hervor. Zuerst muss seelisch dieses Vertrauen gegeben sein, um z. B. etwas Unbekanntes zu essen. Diese seelische Anregung oder Ablehnung (Sympathie- und Antipathiekräfte) beteiligt aber bereits unsere Seele am Essvorgang - was weniger mit der Qualität der Lebensmittel zu tun hat als mit der Beziehung, die der jeweilige Mensch zu dem Lebensmittel mit seinen Ess-Erfahrungen aufgebaut hat.

Als "Wächter" fungieren unsere Sinne: die Augen betrachten die Speise (Lichtwirkung), die Nase riecht sie (Luft), Lippen, Gaumen und Zunge tasten sie (Festigkeit, Konsistenz), die Geschmacksknospen der Zunge und des Gaumens schmecken sie (Flüssigkeit) und der Wärmesinn erlebt die Temperaturdifferenz zur eigenen Körperwärme (Wärme) usw. Diese Sinneseindrücke sind individuell bereits verschieden, das Vermögen zu riechen, schmecken oder Wärme zu empfinden, ist unterschiedlich ausgeprägt.

Wird die Speise als unbekömmlich erlebt, so gibt man sie möglicherweise gleich wieder von sich. Sonst beginnt der Abbau. Das fremde Lebewesen muss zerstört werden, alles, was vorher als wertvoll für die Lebensmittelqualität erkannt wurde, wird nun verdaut und zerlegt. Das beginnt im Mund mit den Zähnen und ersten Enzymen und setzt sich über den Magen bis zum Dünndarm fort. Dabei werden zunächst die groben Strukturen vernichtet - der gekaute Apfel lässt kaum noch erahnen, wie seine ursprüngliche Gestalt aussah. Durch den ersten groben physischen Abbau im Mund werden erste Bildekräfte der Lebensmittel frei, die entweichen, gehen zurück in den Weltenäther. Sie sind aber nur die ersten, denn der gesamte Verdauungsvorgang führt zu ihrem Freiwerden.

Das Erlebnis im Mund zeigt also nur einen kleinen Teil der gesamten Lebenskräfte der Lebensmittel. Diese fremden Bildekräfte ernähren uns jedoch nicht. Sie gehören zum Lebensmittel. Es kommt darauf an, wie wir mit ihnen umgehen, was für Eigenaktivität wir aufwenden, um sie freizusetzen. Diese angeregte Eigenaktivität (Bildung der Verdauungssäfte, Bereitstellung der Enzyme etc.) stellt die eigentliche Nährwirkung im Kräftebereich des Menschen dar. Die Ernährungsqualität hängt also davon ab, wie der Mensch mit den Lebensmitteln umgeht, umgehen kann, wie ein Lebensmittel den Menschen anregt.