von Michael Olbrich-Majer

Das ist Leitmotiv und Marketingwort der Bäckerei in einem: Sechsmal in der Woche wird frisch gebacken, wobei die Bäckerei fokussiert ist auf Brot und Kleinbackwaren: gut 30 Sorten Brot, daneben verschiedenste Brötchen, Franzbrötchen und Croissants, kleine Küchlein und Quiches. Im Schnitt 7.000 Brote täglich verlassen die Backstube in Richtung Naturkosthandel – Bioläden, Alnatura, Denns Biomarkt, an Rewe und Edeka, ein paar Restaurants und Feinkostläden sind auch dabei. Dafür hat Bahde keine eigene Logistik mehr, Asches haben zwei Dienstleister für die aktuell 18 Touren beauftragt. Die Kommissionierungsschicht beginnt um 22:00 Uhr, sechs Mitarbeitende verteilen gestützt auf ein elektronisches Anzeigesystem die Brote auf die Lieferungen, die ab 1:30 Uhr starten. Geliefert wird bis 150 km im Umkreis. Arbeitskleidung gibt es täglich frisch, auch darum kümmert sich ein externer Dienstleister.

Neue Brotsorten oder Backwaren verstetigen die Attraktivität des Sortiments für die Kunden, aber machen auch den Menschen in der Bäckerei Spaß. So entstehen Neuprodukte oft aus einer Idee im Urlaub, aus Kundenfeedbacks oder neuen Zielgruppen. Regelmäßig etwas Neues, auch dafür steht Bahde. Da passt es gut, dass Produktionsleiter Marco Holm zugleich Brotsommelier ist und regelmäßig mit dem Leitungskreis auf mögliche Neuentwicklungen schaut. So bietet die Bäckerei heute eine ganze Reihe Spezialitäten für die Gastronomie, hell, Vollkorn, mit und ohne Saaten etc. Mit dem Namen „Knussbert“ sind vier glutenarme Brote entstanden – darin nur glutenfreier Hafer als Getreide, mit Sonnenblumenkernen oder Nüssen angereichert. Manche Brote wie Mohnblanc oder Oster-Brot gibt es nur saisonal. Und sogar ein Brot ohne Salz bäckt Bahde: der gute Geschmack kommt hier über feinabgestimmte Gewürze. Kein Wunder, dass die Bäckerei regelmäßig von der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ ausgezeichnet wird. Neueste Brote sind der „Finken“ als Kastenbrot (statt frei geschoben), ein Haselnuss-Kartoffel-Brot und das Knussbert Kimchi-Cashew.

Vier Demeter-Landwirte liefern seit vielen Jahren über zwei Mühlen das nötige Getreide bzw. Mehl. Die Bäckerei bäckt zu hundert Prozent mit Demeter-Mehl. Die Mühle Breide nahe Itzehoe verarbeitet Getreide der Höfe Dannwisch und Ankersolt, der Dannwischer Hofladen ist einer der Abnehmer von Bahde-Brot. Bauck in Rosche ist die zweite Mühle, von Gut Rosenkranz (Bioland) kommen Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Chia für die Brote. Hof Meyer-Sahling in Seevetal pflegt neben der Lieferbeziehung den Getreidepfad auf dem Firmengelände, der mit Schauflächen und Informationstafeln zeigt, wie gutes Brot entsteht.

„Qualität braucht ein gutes Team und eine enge Zusammenarbeit von Landwirt, Mühle und Bäcker“, so beschreibt es Julia Koch, die den Bereich Qualität sowie Projekte verantwortet. Gemahlen wird in enger Abstimmung mit der Bäckerei, neben den Spezifikationen der Inhaltstoffe wie Kleber, Amylase, Fallzahl, werden die Getreideerzeugnisse fortlaufend in der Backstube geprüft, denn die Bandbreite der Backeigenschaften ist bei Ökogetreide naturgemäß größer. So können die Bäcker kleine Anpassungen in der Herstellung z. B. bei Wassermenge oder Stehzeit vornehmen, damit das Brot wie immer gelingt. Langjährige Arbeitsbeziehungen sind neben handwerklichen Fähigkeiten also eine wichtige Grundlage für gute Qualität bis zum Brot. Im Werbematerial und auf der Website wird diese Zusammenarbeit hervorgehoben. Das Mehl kommt als Sackware – das ist leichter handzuhaben und braucht kein Silo. Bestellt bzw. geliefert wird im Wochentakt, so ist es frisch vermahlen und braucht kein größeres Lager.

Der Duft und das konzentrierte Arbeiten machen Lust, hier zu verweilen. Zwar ist die Backstube eher eine Backhalle, doch ist hier Handwerk angesagt – jedes Brot geht durch Bäckerhände. Moderne Technik filtert den Mehlstaub und erleichtert die Arbeit, macht sie effizient und so können sich die Bäcker an sechs Posten mit Ruhe und Hingabe den Teigen und Broten widmen: Das Einwiegen und die Teigbereitung erfolgt in großen Rollkesseln, in gemächlicher Kesselgare statt in Sauerteiganlagen. Ein Großteil der Brote entsteht mittels dreistufigem Natursauer. Teigportionierer spielen den reifen Teig dann in die Hände der Bäcker der nächsten Station, den drei Arbeitstischen. Geformt zum Brot darf dieses dann noch ruhen, bevor es zu mehreren Dutzend mit speziellen Beschickungswagen z. B. in die Etagen des Steinplattenofens „eingeschossen“ wird. Die Backdauer ist ein Erfahrungswert, dennoch wird kurz vor Ablauf nochmal die Kerntemperatur kontrolliert. Da durch die lange Teigruhe die Bäcker ihr Schichtergebnis nicht mehr sehen, wird von jeder Brotsorte ein Brot auf das „Qualitätsregal“ gelegt, so dass die Bäcker am Folgetag einen Eindruck haben und ggf. Arbeitsschritte anpassen können. Denn jedes Brot von Bahde soll hervorragend schmecken. Die Feinbackwaren entstehen in einem gesonderten Bereich.

Die scherzhafte Bezeichnung, im Bahde-Marketing durchaus eingesetzt, verdeutlicht augenzwinkernd den Respekt für die circa 50 Mitarbeitenden: „Qualität ist das Werk von vielen“, so Peter Asche. Das sollen die Kunden auch sehen, in die Backstube hineinschauen können. Für Führungen, vor allem für die Geschäftskunden (b2b) gibt es sogar eine Besuchergalerie und wer im hauseigenen Ladengeschäft einkauft, kann ebenfalls den Bäckern zuschauen. Transparente Bäckerei – für die Mitarbeitenden hat das den Vorteil von viel Tageslicht. Seit Corona gibt es nur noch zwei Tagschichten, beginnend um 6:00 bzw. um 14:00 Uhr. Die Nachtschicht für Bäcker wurde abgeschafft – was auch eine Umgewöhnung bis hin zum privaten Lebensrhythmus bedeutete. Fachkräfte sind rar, und so bietet das Unternehmen übertarifliche Konditionen, vom Gehalt bis zum Urlaub.

Anders als bei eigenen Ladengeschäften ist eine Lieferbäckerei wie Bahde auf die Mitwirkung ihrer Kunden angewiesen. Dort, in den 250 Verkaufsstellen wird die Bäckerei über ihre Brote präsentiert. Neben den Lieferfahrern braucht es daher auch einen Außendienst. Der wurde nach dem Verkaufshoch zur Coronazeit intensiviert und aufgestockt: regelmäßige Kundenbesuche, wöchentlich zwei, drei Verkostungen vor Ort und Aktionen wie „Brot der Woche“ sollen die Backwaren von Bahde bei Geschäfts- und Endkunden in Erinnerung bringen. Wichtig, denn meist haben die Händler einen Hauptbäcker fürs Brot – z. B. Bahde – und ergänzende Lieferanten für Kleinbackwaren, Kuchen oder spezielle Brotsorten. Für Konsumenten gibt es auf der Website der Bäckerei ein Suchformular für Verkaufsstellen. Printwerbung macht Bahde wenig, setzt eher auf die Sichtbarkeit vor Ort, auf Kundenbindung auch mittels Flyern oder modularen Aufstellern, die Bahde als Marke transportieren. Im konventionellen LEH sind zunehmend auch Selbstbedienungsregale gefragt. Ohnehin ist hier mehr Fluktuation als im Naturkosthandel. Um bei letzterem präsent zu sein, ist auch die Teilnahme an Messen wie BioNord oder Hausmessen der Biogroßhändler sinnvoll. Und – bei Bahde kann man beim Backen zuschauen – Führungen sind interessant für Konsumenten wie für Handelskunden. Den Preis im Laden gestaltet der jeweilige Händler. Bahde gibt eine unverbindliche Preisempfehlung.

Was verstehen Asches und ihre Mitarbeiter unter Demeter-Qualität? Im Wesentlichen ist das das Getreide und die Zutaten, so Peter Asche und die transparente Volldeklaration, ergänzt seine Frau. Ganzheitlichkeit als Unternehmensprofil, fügt Julia Koch hinzu und natürlich Nachhaltigkeit. Klar ist jedenfalls: Guter Geschmack ist in erster Linie Handwerk. „Der Bäcker macht`s lecker“.

Backen mit Ökostrom und Wärmerückgewinnung, moderne Kältetechnik, gläserne Backstube, aber auch baulich gut geplante Arbeitsschritte: Nachhaltigkeit wird hier ganzheitlich umgesetzt.

Reste an Broten aber bleiben immer, Retouren – das ist nicht nur ein ökonomisches Thema. Sie werden beim Ausliefern mit abgeholt, ein Teil geht an die Tafel im benachbarten Harburg und ein Teil zu einem Hersteller von Viehfutter. Eine ganz besondere Verwertung ist die Kooperation mit Hamburgs Bio-Brauerei: Demeter-Brot vom Vortag wird im Wildwuchs-Brauwerk für die Maische verwendet und daraus entsteht ein exotisch-fruchtiges „Bio Broid New England IPA“. Der Biertreber wiederum wird bei Bahde im Brauer-Laib, einem Roggenmischbrot verbacken.

Asches haben die Bäckerei gemeinwohlökonomisch zertifizieren lassen: das bringe nach innen den reflektierenden Blick, aber am Markt mache es sich kaum bemerkbar, so der Geschäftsführer. Zum ganzheitlichen Unternehmensverständnis gehört auch lokales Engagement in der Gesellschaft vor Ort, ob nun Kulturförderung oder Spenden an die Kinderkrebshilfe Seevetal.

Trotz des aktuell nicht ganz einfachen Marktes für hochwertige und nachhaltige Lebensmittel wie Demeter ist die Bäckerei gut aufgestellt und bietet Aufgaben zwischen alltäglicher Versorgung und ökologischer Transformation: „Es gibt im Handwerk und Mittelstand immer noch Möglichkeiten, sich zu verwirklichen“ sind die Asches überzeugt. Und freuen sich, dass ihr Sohn Nils Paul Asche – Betriebswirtschaftler und gerade in der Meisterausbildung als Bäcker – auf dem besten Weg ist, die Nachfolge anzutreten.

Fragen: Adrian T. Meyer

Herr Schmidt, Sie züchten mit, bzw. nach Konstellationen. Was verstehen Sie darunter? Wie funktioniert das im Prinzip?

Im Bereich der Bildekräfte – also im Ätherischen – strahlen uns diese vierfach differenziert aus den Sternbildern entgegen: das Wärmeätherische aus der Region des Widders, des Löwen und des Schützen, das chemische Ätherische aus der Region der Fische, des Krebs und des Skorpions, das Lichtätherische aus der Region des Wassermanns, der Zwillinge und der Waage und das Lebensätherische aus der Region des Steinbocks, des Stieres und der Jungfrau. Dazu kommt, dass ätherisch gleich wirksame Sternbilder im Trigon (also in 120° zueinander) stehen – sich also rhythmisch jeweils mit den anderen drei Arten abwechseln. Hinsichtlich der Planeten gibt es ein gleiches vierfaches Spektrum, welches sich in seinen Wirkungen so aufteilt: das Wärmeätherische durch Saturn und Merkur, das chemisch Ätherische durch Mars und Mond, das Lichtätherische durch Jupiter und Venus und als viertes wiederum das Lebensätherische durch die Sonne. Die den einzelnen Planeten zu eigenen Bildekräftewirkungen sind durch ihre jeweiligen Schöpfungsprozesse bedingt.

Die Aussaaten sollten in der Zucht weit genug vor der Konstellation erfolgen. Meine momentanen Aussaaten erstrecken sich, mit Ausnahmen, auf ein Fenster von 12 bis 36 Stunden vor der Konstellation, je nach Situation. Nur ganz einfach beschrieben: die Pflanze erhält einen Impuls über eine chemische-ätherische wirksame Konstellation, zum Beispiel Mars im Krebs in Trigon mit Mond in den Fischen, die ihre Keim- und Reproduktionskräfte anregt. Lichtätherisch wirksame Konstellationen bewirken eine klare ausgebildete Pflanzengestalt, können sie aus zu stofflich unförmigen Formen herausholen und ihre Resistenzkräfte stärken. Lebensätherisch wirksame Konstellationen steigern im Allgemeinen die Stoffbildung und den Ertrag, Wärmeätherisch wirksame Konstellationen die Nahrungsqualität und den Geschmack.

Mit diesem Verständnis können nun Konstellationen zur Aussaat gewählt werden, die in die jeweilige der vier Pflanzenfunktionen (Keimung/Reproduktion, Stoffbildung, Gestaltbildung/Resistenz, Frucht­bildung/Nahrhaftigkeit) stimulierend hineinwirken. Konstellative Ver­anlagungen werden in der Regel erst im Nachbau wirksam. Es muss den Pflanzen also Zeit zur Umsetzung der Impulse gegeben werden.

Wie stellen Sie sicher, dass Konstellation und Aussaattermin die beobachteten Veränderungen herbeigeführt haben und nicht etwaige andere Einflüsse? Lassen sich explizit durch die Konstellationssaat Veränderungen gezielt herbeiführen?

Wie schon beschrieben, erfolgen die Konstellationssaaten in einem Fenster von 12 bis 36 Stunden vor dem Ereignis. Um eine Vergleichssaat zu gewährleisten, die nicht dem gleichen oder ähnlichen Einfluss unterliegt, wird ein Tag gewählt, der in der Regel nach dem Konstellationsereignis liegt. Im besten Fall ist dies ein sogenannter „Neutraltag“ bis maximal drei Tage nach der zu untersuchenden Konstellation, an dem keine besondere Konstellationen vorliegen. Es wird darauf geachtet, dass die Bodenbegebenheiten bei den Versuchen weitestgehend gleich sind.

Der Nachbau beider Parzellen erfolgt dann zum gleichen Zeitpunkt, um die aufgenommenen Wirkungen sichtbar werden zu lassen. Backversuche im zweiten Nachbau bei entsprechender Ernte können auch qualitative Unterschiede zeigen. Besonders das lange dauernde Honig-Salz-Verfahren (bis zu 20 Stunden) ist dabei sehr hilfreich.

In den geschilderten Einflussnahmen lassen sich Veränderungen herbeiführen. Solche Veränderungen waren unter vielen anderen folgende:

• Streckung des Halms und der Ähre und Förderung der Reifefähigkeit im Honigsalzbrotprozess durch Doppeltrigon Saturn-Sonne-Mond im Wärmeätherischen Hintergrund
• Stärkung des Halmes und der Ähre durch Trigon Mond-Mars im chemisch Ätherischen Hintergrund
• Straffung und Ausrichtung des Halms durch Opposition Mond in der Jungfrau und Mars in den Fischen
• Verbesserung der Klebereigenschaften durch Trigon Mond-Mars im lichtätherischen Hintergrund

Diese Veränderungen erscheinen in der Regel im ersten bis zweiten Nachbau, halten sich über mehrere Jahre und müssen bei Bedarf aufgefrischt werden. An dieser Stelle ist es wichtig zu verstehen, dass an der Pflanze in dieser Weise in der Folge ausgleichend zu arbeiten ist. Im Grunde ist es erforderlich, in jedem Jahr neu zu entscheiden, welche Impulse an die Pflanze gegeben werden sollen. Dadurch kann eine Kultur allerdings auch jahrzehntelang in einem Betrieb durch Selektionen und Impulsierung weitergeführt werden, wie z. B. mit dem Bollheimer Roggen seit fast 20 Jahren geschehen.

Sie beschreiben, dass Sie – zum Beispiel beim Emmer – erfolgreich mit Pflanzenverwandlungen arbeiten. Was bedeutet das? Wie ist das zu verstehen und zu handhaben?

Die Pflanzenverwandlungen beim Emmer erfolgten zunächst spontan und ohne mein bewusstes Zutun im Jahr 2012 das erste Mal. Innerhalb einer Vermehrungsstufe des Schwarzen Winteremmers fand ich Ähren mit besonders leuchtendem Halm und aufrechten, kräftig begrannten und unbegrannten Ähren, die sich nicht aus anderen Beständen bei Drusch oder Reinigung hätten einmischen können. Es lagen ganz neue Formen vor. Ich selektierte diese und säte sie erneut aus im Vegetationsjahr 2012/13. Da fanden sich verschiedene Emmerformen, unterschiedlich in Farbe und Gestalt, ebenso Dinkelformen und weizenähnliche Formen, die noch sehr stark im Spelz waren. Nach zwei bis drei Jahren der Wandlungsphase stabilisierten sich ihre Formen. Nach 10 bis 12 Jahren konnten davon Weizensorten erfolgreich in den Produktionsanbau genommen werden. Insgesamt existieren zehn verschiedene Weizensorten, drei Dinkelsorten und fünf Emmersorten aus dieser Umwandlung, die seit Jahren stabil sind.

Es lagen nur noch keine konkreten Ansätze zur Handhabung von Impulsen zu einer solchen gewaltigen Pflanzenumwandlung vor. Schließlich handelte es sich um eine artübergreifende Umwandlung, die nach dem heutigen Stand der Wissenschaft nicht anerkannt ist. Es ist im wahrsten Sinne des Wortes Forschungsarbeit und bedarf einer viel größeren Aufmerksamkeit, um ihre Hintergründe besser zu erforschen. Im Wesentlichen handelt es sich um zwei Maßnahmen in Folge, die im Falle des schwarzen Winteremmers zur Anwendung kamen:

• Durchführung einer Weihnachtssaat (Aussaat zwischen 24.12. und 6.1.)
• Standortwechsel mit deutlich unterschiedlichen Standorteigenschaften

Das dritte Element, dass sich aufgrund der zweimaligen Umwandlung innerhalb von genau 11 Jahren unter sehr ähnlichen Maßnahmen ergab, war die Sonnenfleckentätigkeit zu beiden Zeitpunkten. Beide Umwandlungen fanden unter dem Einfluss der stärksten Zunahme der Sonnenfleckentätigkeit statt. Ich denke nicht, dass es sich dabei um einen Zufall handelte.

Ich bereite mich daher auf eine Handhabung der genannten Maßnahmen – Weihnachtssaat und Standortwechsel – vor dem Auftreten der nächsten Sonnenfleckenaktivität mit verschiedenen Gräsern, Einkorn und vermutlich auch Emmer so vor, dass die Umwandlungsphase nach den vorausgegangenen Maßnahmen in die stärkste Sonnenfleckenaktivität fällt.

Nach den Zuchtversuchen haben Sie, mit einer so gezüchteten Weizenlinie, in Zusammenarbeit mit der Mühlenbäckerei Bollheim, Backversuche für mehrere Brotsorten durchgeführt. Wie war die Backqualität und welche Kriterien haben sie dafür angewandt? Und viel wichtiger: hat das Brot geschmeckt?

Die ersten Backversuche mit verschiedenen Weizen aus den Emmerumwandlungen haben gezeigt, dass sie einen langen Kleber haben, ähnlich einem Dinkel. Die Krumenbildung ist bei manchen Sorten manchmal zu instabil. Herausragend jedoch bei der Sorte Siegfried, die sich bereits seit drei Jahren in der Produktion der Mühlenbäckerei Bollheim befindet, sind der Geschmack und die Haltbarkeit des Brotes. Um den genannten Einschränkungen bei der Verarbeitbarkeit entgegenzuwirken, mischen wir den Winterweizen Siegfried zu 50% mit dem Sommerweizen Phoenix (ehemalige Landsorte, mit der Konstellationsmethodik entwickelt). In der Kombination ergibt sich eine Mischung, die sich sowohl im Honig-Salz-Verfahren als auch im Hefe-Sauerteig-Verfahren (Keimlingsbrot) sehr gut bewährt und weit über eine Woche lang genießbar ist.

Dennoch kann man fragen: „Warum dieser spezielle Aufwand?“

Bedenkt man, dass sich hier ein Weizen in jüngster Vergangenheit über ca. 13 Jahre aus einem Emmer heraus entwickelt hat – was vermutlich vor tausenden Jahren auf uns nicht gänzlich bekannten Wegen mit Ursorten geschehen ist –, so liegt definitiv ein „frisch geborener“ Weizen vor, der noch nicht über radikal aggressive Züch­tungs­methoden, Spritzmittel- und Mineraldüngeranwendung und tausende Jahre des Anbaus degeneriert oder ermüdet ist. Vor allem ist er nicht durch radikal aggressive Züchtungsmethoden, z. B. radioaktive Strahlung, geschädigt worden. „Solche Schäden sind bei den normalen Zuchtsorten nicht auszuschließen – auch nicht im Biobereich”(Zitat Carl Vollenweider, Leitung Züchtungsforschung Dottenfelder Hof).

Ich sehe hier Sorten, die mit unverbrauchter Vitalität, Tiefenwurzelung, kräftiger Blatt- und Strohbildung, einem konstanten, mittleren Ertrag, gutem Geschmack (dank der intensiven Wärmewirkungen auf hohem Halm) und vermutlich guter Bekömmlichkeit (Studien darüber gibt es nicht, nur Kundenrückmeldungen) eine Nahrungsgrundlage bieten, die dem in großen Teilen gegenüber dem Weizen empfindlich gewordenen Menschen in der Verträglichkeit entgegenkommen.

Ist die so gezüchtete Getreidelinie nachbaufähig? Könnten Erzeuger sie jetzt schon vermehren, anbauen und damit arbeiten?

Selbstverständlich sind die so gezüchteten Getreidelinien nachbaufähig, sowohl Emmer als auch Dinkel und Weizen.

Mit ein oder zwei Linien der vom schwarzen Winteremmer abstammenden Weizen würde ich, in genauer Absprache mit einem Erzeuger, einen Anbauversuch wagen. Das ist im Rahmen meiner Züchtungsarbeit auch schon geschehen und wird auf wenigen Standorten auch fortgeführt.

Die persönliche Absprache ist wichtig, da die Sorten nicht den üblichen Anbaukriterien folgen. Sie benötigen eine wesentlich niedrigere Saatstärke (um 150 kg pro Hektar), jeweils angepasst an den Standort und sollten vom Landwirt in Zusammenarbeit mit mir als Hofsorte bei Eignung auch weiter nachgebaut werden. Dabei ist es sinnvoll, im Austausch die Rahmenbedingungen des Anbaus standortgemäß zu aktualisieren und auch Teile der genannten züchterischen Maßnahmen mit einfließen zu lassen.

Eine große Hürde im Bereich des Handels als Saatgut ist der sogenannte „Stand der Wissenschaft“. Das Bundessortenamt hat die Notifizierung ökologischen, heterogenen Materials, u. a. wegen der Herkunft des Winterweizens Siegfried verweigert, da es als Unmöglichkeit betrachtet wird, dass Weizen (Triticum aestivum) vom Emmer (Triticum dicoccon) abstammen kann. Die Herkunft dieser Weizen und auch Dinkel bleibt demnach seitens der Behörden umstritten und die Zusammenarbeit mit Erzeugern kann nur im Rahmen meiner Züchtungsarbeit zur Hofsortenentwicklung erfolgen.

Im biodynamischen Kontext gibt es Züchtungsgruppierungen, als Beispiel sei der Verein Kultursaat e.V. genannt. Arbeiten Sie mit Personen von dort zusammen, bzw. sind die Züchtungsversuche und -wege, an denen Sie arbeiten, von diesen Züchtervereinen anwendbar?

Eine unmittelbare Zusammenarbeit mit Kultursaat e.V. gibt es nicht, auch da es sich hierbei um eine Vereinigung handelt, die sich mit dem Schwerpunkt Gemüsezüchtung beschäftigt. Im Bereich der Getreidezüchtung gab und gibt es einzelne Kontaktaufnahmen. Ein längerer inhaltlicher Austausch und Austausch von Sorten besteht mit dem Spica e.V., Heidi Franzke, in Unterlengenhardt.

In jüngster Zeit ist jedoch ein gewisser Kontakt und Austausch mit der Züchtungsforschung Dottenfelder Hof entstanden. Im Vegetationsjahr 2024/25 kamen zwei Ähren der Umwandlungen der ersten Stufe aus schwarzem Winteremmer des Jahres 2023 dort zur Aussaat. Im Nachbau der ersten Umwandlungsstufe sind artübergreifende Umwandlungen zu erwarten und in meinem Zuchtgarten dieses Jahr aus Ähren gleicher Herkunft auch erfolgt.

Ob die Züchtungswege, an denen ich arbeite, von den Züchtungsvereinen anwendbar sind, kann ich nicht gut beurteilen. Es wird sehr von den Fragen der einzelnen Züchter abhängen, inwieweit sie sich mit den Wirkungen der Natur, den schöpfungsgegebenen Kräften des Kosmos bezüglich ihres Züchtungsvorgehens auseinandersetzen wollen. Ich habe mir diese Aufgabe gestellt und würde auch gerne mit anderen Züchtern an diesen Fragen arbeiten, wenn es diesbezüglich Übereinstimmungen gibt.

Lassen sich aus Ihren Untersuchungen konkrete Handlungsempfehlungen für Forscher, Züchter oder Praktiker aus Erzeugung und Verarbeitung ableiten?

Ich kann nur aus dem Bereich der Getreidezüchtung und Hofsortenentwicklung sprechen. Ich kann nur empfehlen, den Schulterschluss von Forschung, Züchtung, Erzeugung und Verarbeitung herzustellen. In meiner Arbeit ist die Nähe zwischen Anbauer, Bäcker und teilweise auch Kundschaft sehr hilfreich und bedeutsam.

Eine wichtige Handlungsempfehlung aus der Sicht der Konstellationsforschung an Anbauer und auch an Züchter gerichtet, ist zunächst, den Rhythmen des Mondes volle Beachtung zu schenken. In der Phase des zunehmenden Mondes zu säen, wirkt sich ausnehmend positiv auf Keimung, nachfolgend Bestockung aus. Wer das eingehend verfolgt, wird erkennen, dass ein unmittelbarer Zusammenhang besteht, aus dem Zusammenspiel der Kräfte des Mondes und der Sonne und der Entwicklung einer Kulturpflanze oder auch einer Naturpflanze. Weitere Fragen in Bezug auf Wirkungen des Kosmos können sich auf diesem Boden dann ergeben.

Für die Forschung kann ich nur anregen, sich für die Umwandlungen des schwarzen Winteremmers zu interessieren und sowohl die Genetik der Ursprungssorten, Umwandlungsstufen und daraus entwickelten Anbausorten zu untersuchen, als auch nach den möglichen irdisch-kosmischen Rhythmen und Bedingungen zu forschen, die Auslöser für solche Umwandlungen sein könnten. Forschungspartner wären mir sehr willkommen. Die Not unserer Zeit macht es meiner Ansicht nach unabdingbar notwendig, vorhandene wissenschaftliche Dogmen aufzulösen (wie dieses: aus Emmer kann kein Weizen entstehen) und sich den mannigfaltigen Möglichkeiten einer vielfältigen Natur, die weniger Grenzen kennt, als wir ihr zumuten, zu öffnen.

von Luise Holzapfel

Wir leben in einer Zeit großer Umbrüche. Die Krisen überlagern sich: Klimawandel, Höfesterben, demografischer Wandel. Die Landwirtschaft steht unter Druck – aber sie ist auch ein Schlüssel zur Zukunft. Gerade jetzt braucht es eine Bildung, die junge Menschen stärkt, ermutigt und mit Sinn verbindet. Die biodynamische Ausbildung ist so ein Ort. Hier verbinden sich Praxis und Ideale, Bodenständigkeit und Zukunftsfragen. Junge Menschen, die sich für diesen Weg entscheiden, bringen nicht nur ihre Hände, sondern auch ihre Herzen mit. Sie wollen nicht nur lernen – sie wollen gestalten.

Lehrlinge, Ausbilder:innen, Seminar­lei­ter­:innen und viele Ehrenamtliche bilden gemeinsam das lebendige Gefüge der dreijährigen Biodynamischen Ausbildungen. Getragen wird sie von vier regionalen Ausbildungsinitiativen – im Norden, Westen, Süden und Osten Deutschlands. Jede Region hat ihre eigenen Schwerpunkte, doch alle sind im Netzwerk biodynamische Bildung verbunden und tauschen sich regelmäßig aus.

Inhaltlich schöpfen wir aus einem breiten Netzwerk von Fachleuten: Immer wieder holen wir gezielt Expert:innen aus der Region in unsere Seminare – von Bodenkunde über Wetterkunde bis hin zu Arbeitssicherheit, Kommunikation oder Agrarpolitik. So entstehen praxisnahe, vielseitige Lerneinheiten, die den Horizont erweitern und gleichzeitig tief verankert sind im Alltag der Höfe.

Die Ausbildung dauert drei Jahre, sie ist stark praxisorientiert und bietet gleichzeitig Raum für vertiefende Seminare und persönliche Entwicklung. Seit 2020 ist sie nach DIN EN ISO / IEC 17065 zertifiziert (ein anerkannter Standard für Qualitätssicherung). Seit 2025 ist die Zertifizierung Standard in allen Regionen. Sie unterstreicht unseren Anspruch, als lernende Organisation zu wirken: mit klaren Standards, einer Kultur der Selbstreflexion und einer unabhängigen Qualitätsprüfung, die unsere Entwicklung begleitet – nicht verwaltet.

Wir entwickeln unsere Ausbildung kontinuierlich weiter. Wir arbeiten nach klaren Standards kompetenzbasierten Lernens und strukturieren die Inhalte so, dass sie sowohl fachlich fundiert als auch praxisnah sind – immer mit dem Blick darauf, was junge Menschen heute wirklich brauchen, um wirksam zu werden.

In den Arbeitsgruppen, ob regional oder überregional, wird regelmäßig an Entwicklungsfragen gearbeitet: Welche Themen sind heute relevant? Wie bringen wir sie so ein, dass sie junge Menschen erreichen? Gleichzeitig fördern wir die Qualität der praktischen Ausbildung auf den Höfen. In Fortbildungen und Austauschtreffen fragen wir: Wie lernen junge Menschen eigentlich? Wie kann ich als Ausbilder:in begleiten?

All diese Fragen und Themen treiben uns an, weil sie zeigen, dass Qualität nicht in Formularen steckt, sondern im gemeinsamen Nachdenken und Lernen. Die biodynamische Ausbildung ist kein abgeschlossenes Konzept, sondern ein lebendiger Organismus.

Was die Ausbildung besonders macht, ist die Haltung: Wir suchen den Austausch auf Augenhöhe – auch wenn nicht immer alles gleich verteilt ist. Die Struktur der Ausbildung geben wir als Initiativen vor, doch junge Menschen sind nicht bloß Empfänger. Sie beteiligen sich aktiv, bringen Themen ein und gestalten mit. Sie kommen mit Fragen, mit anderen Blickwinkeln, mit einem wachen Gespür für das, was heute gebraucht wird. Und sie bringen auch Themen mit, die zeigen, wo für sie die Reise hingeht: solidarische Landwirtschaft, Hofkollektive, Verantwortung teilen, statt alleine zu ackern. Sie fragen: Wie kann ich auf einem Hof leben, ohne mich kaputt zu arbeiten? Wie geht Landwirtschaft, die verbindet – statt ausgrenzt? Diese Impulse sind stark – und sie verändern auch unsere Ausbildung.

Dass das alles funktioniert, ist nicht selbstverständlich. Die biodynamische Ausbildung lebt vom Engagement vieler: Aus-zubildende, Ausbilder:innen, Prüfer:innen, Referent:innen und Unterstützer:innen leisten oft den Großteil der Arbeit – aus Überzeugung. Mit wenig Mitteln entsteht hier viel: ca. 200 Lehrlinge pro Jahr absolvieren die Ausbildung.

Wir gestalten Ausbildung nicht nebenbei, sondern bewusst: mit Fachlichkeit, Hal­tung und Blick nach vorn. Diese Arbeit braucht Resonanz, Rückhalt und Sichtbarkeit.

Wer einen Hof hat, kann sich auf verschiedene Weise in die Ausbildung einbringen – zum Beispiel durch Praktika oder als anerkannter Ausbildungsbetrieb. Wer Praxiserfahrung und Fachwissen mitbringt, kann prüfen oder unterrichten – denn unsere Ausbildung lebt stark vom Erfahrungswissen der Praktiker:innen. Wer Lust auf Begegnung hat, kann Lehrlinge zum Gespräch einladen. Es gibt viele Wege, sich einzubringen – und jeder Kontakt mit jungen Menschen bringt auch frischen Wind ins eigene Denken.

In den kommenden Ausgaben von Lebendige Erde wollen wir euch regelmäßig Einblicke geben: aus Seminaren, von Höfen, aus der Mitte der Ausbildung.

Was bewegt junge Menschen die biodynamische Ausbildung zu machen? In kurzen Interviews erzählen drei Lehrlinge, welche Erfahrungen sie geprägt haben und warum sie sich für diesen Weg entschieden haben.•

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