Demeter
Demeter-Verarbeitungsrichtlinien
Grundlagen der Öko- und Demeter-Verarbeitung im Vergleich
Die Regeln für Bio-Verarbeitung drehen sich um die Frage, welche Stoffe in Bio-Lebensmitteln bzw. im Herstellungsprozess zum Einsatz kommen dürfen. Sowohl für die EU-Bio-Verordnung 834/2007 als auch für die Demeter-Richtlinien gilt dabei grundsätzlich, dass Stoffe explizit zugelassen sein müssen. Alles, was nicht zugelassen ist, ist verboten. In der konventionellen Verarbeitung sind über 300 Zusatzstoffe zugelassen, in der ökologischen nur 54 und bei Demeter nur 19. Allerdings unterscheidet sich die Systematik der Demeter-Vorgaben grundsätzlich von der Bio-VO: Stoffe sind bei Demeter nicht generell für den gesamten Bereich tierischer und/oder pflanzlicher Produkte zugelassen, sondern immer nur für eine spezielle Produktgruppe. Auch bei Verarbeitungsverfahren regelt die Bio-VO nur wenige und diese meist pauschal für alle Bereiche. Bei Demeter hingegen werden Vorgaben spezifisch für jede einzelne Produktgruppe definiert: Homogenisierung ist bspw. bei Fruchtsäften zugelassen, bei Milch jedoch nicht. Ausschlaggebend für die Zulassung ist immer der Effekt auf die ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel. Ziel ist es, Stoffe nicht allein deshalb zuzulassen, weil sie die – dann zumeist industrielle – Herstellung vereinfachen.
Das Besondere an der Demeter-Verarbeitung ist im Folgenden beispielhaft dargestellt – ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Die exakten Regelungen sind den gültigen Demeter-Richtlinien zu entnehmen: www.demeter.de/leistungen/zertifizierung/richtlinien
Gemüse & Obst
Demeter zielt auf schonende Konservierung. Daher sind die laut Bio-VO erlaubten Behandlungen mit Schwefeldioxid, Ascorbinsäure und Calciumcarbonat nicht zulässig. Ebensowenig isolierte organische Säuren wie etwa Zitronensäure, alternativ sind Zitronensaft oder Zitronensaftkonzentrat möglich. Herstellung von Saft aus Konzentraten ist nicht zulässig. Auch Hochfrequenztrocknung und chemischer Feuchtigkeitsentzug sind ausgeschlossen und es dürfen nur Aromaextrakte, keine synthetischen oder natürlichen Aromen, eingesetzt werden.
Brot & Backwaren
Fertig- und Vormischungen sowie technische Enzyme im Backprozess sind bei Demeter ausgeschlossen. Enzymatische Reaktionen sollen stattdessen durch Methoden der Teigführung erreicht werden. Der Einsatz von Hefeextrakt als Geschmacksverstärker ist nicht erlaubt. Keiner dieser Aspekte ist in der Öko-Verordnung geregelt. Außerdem dürfen Demeter-Brote im Backprozess nicht zwischen gefroren werden, tiefgefrorene Backwaren dürfen zum Fertigbacken nur an Endkunden, nicht an Backstuben, verkauft werden.
Milch- & Milchprodukte
Um ihre natürliche Qualität zu erhalten, darf Milch zur Haltbarmachung höchstens pasteurisiert, nicht aber homogenisiert werden. Auch Konservierung durch Ultrahocherhitzung oder ESL-Technologie ist ausgeschlossen. In der Demeter-Käse-Herstellung dürfen nur reine Gewürze und Gewürzzubereitungen aus reinen Gewürzen zugesetzt werden.
Fleisch- & Wurstwaren
Hefeextrakt, Ascorbinsäure, Nitrit-/Kaliumnitrat-Pökelsalz sind in der Bio-VO zugelassen, bei Demeter jedoch nicht. Auch die Herstellung von Pökelware im engeren Sinne ist nicht erlaubt. Nicht verwendet werden dürfen: Trockenblutplasma, Blutplasma und Blutserum in Wurstwaren. Auch Schnellreifungsverfahren sind nicht zulässig.
Wein & Sekt
Bei Demeter wird grundsätzlich spontan, also mit traubeneigenen Hefen vergoren, nur bei Gärstockungen dürfen Reinzuchthefen zugesetzt werden. Unterstützt werden die Hefen höchstens von Bio-Heferindenpräparaten oder Thiamin, während Diammoniumphosphat, eine künstliche Stickstoffquelle zur Hefeernährung, ausgeschlossen ist. Rotweinmaische darf nicht über 35 °C erhitzt werden und Tannine dürfen nicht künstlich zugesetzt werden. Die Menge des zur Konservierung eingesetzten Schwefels ist geringer als in der EU-VO, die jedoch selbst schon einen hohen Standard setzt.
Autoren: Katrin Bader, Redaktion; Anne Flohr, Jörg Hütter, Abt. Qualität