Was aus Gemüse machen ...

Betrachten wir den Öko-Markt, so gibt es im nach wie vor erfreulichen Wachstum ein Segment, das besonders kräftig zulegt: Bio-Gemüse, und zwar frisch wie verarbeitet. Viele Bio- und Demeter-Betriebe haben sich im letzten Jahrzehnt mithilfe des Gemüsebaus entwickelt bzw. erweitert, sowohl über Feld- wie auch geschützte Kulturen. Ob Kürbis oder Kopfsalat, Kistenabo oder Kantine – der Markt ruft! Und die Höfe reagieren.

Dabei ist Bio-Gemüsebau, wie auch der konventionelle, eine Aufgabe für Profis, erfordert aufgrund der Vielzahl der Kulturen, Sorten und zeitlichen Staffelung durch Sätze viel Detailkenntnis und besondere Aufmerksamkeit, auch, weil mehr Wert auf der Fläche steht, als z.B. bei Getreide.

Zugleich ist ansprechendes und wohlschmeckendes Gemüse der beste Anlass für Kundenkommunikation, eine überzeugende Botschaft für Bio und Demeter, zumal hier Regionalität und Frische punkten. Der Trend zum Gemüse hängt damit zusammen, dass sich die Ernährungsgewohnheiten ändern: es wird weniger Fleisch gegessen und es wird gesünder gespeist. Der kräftige Zuwachs veganer Esser facht den Gemüsekonsum noch an.

Doch geht es hier nicht nur um Frische: gerade die verarbeiteten Lebensmittel werden künftig noch stärker nachgefragt werden. So gab es auf der diesjährigen Biofach-Messe eine Sonderausstellung mit veganen Produkten. Das ist mehr als Tofu oder Saitan, und es muss nicht immer hochverarbeitet sein, wie z.B. der Haferbrei von Bauck zeigt oder schlicht mit Sorgfalt getrocknetes Gemüse. Frisch aus den USA präsentierte sich auch sogenanntes RawFood, Cracker, Chips und anderes aus „rohen“, pflanzlichen Bestandteilen, nicht über 40 Grad erhitzt. Rohkost für Fortgeschrittene. Und nicht zuletzt gab es bei der Feier von Demeter zum 90jährigen Jubiläum von Steiners Landwirtschaftlichem Kurs interessante Cocktails auf Gemüsesaftbasis, die dann doch besser schmeckten als frisch gepresstes Gerstengras oder sogenannte Detox-Säfte, die aktuell für zahlungskräftige Gesundheitsbewusste angeboten werden.

Von diesen Trends darf sich die einheimische Branche sicher inspirieren lassen. Und bitte das richtige Gemüse verwenden: Demeter, und am besten aus samenfesten Sorten oder aus biodynamischer Züchtung. Denn am Gemüse (und Obst) ist am ehesten und unmittelbarer zu spüren, ob etwas Gehalt hat, mich nährt, zu mir spricht – auch gekocht. Demeter-Verarbeiter – naturgemäß vor allem Safter – warten hier mit Innovationen auf: Säfte aus samenfesten Sorten, milchsauer Vergorenes, Gemüsemix, aber auch Convenience-Produkte wie geschält vorgekochte Rote Bete oder Gefrostetes.

Gerade das biodynamische Anliegen der Züchtung eigener Sorten lässt sich über entsprechende Gemüse gut vermitteln – Vielfalt und Geschmack bergen hier noch Aha-Effekte bei den Konsumenten. Denn deren Zahlungsbereitschaft ist gefordert, Fortschritt bei der Qualität gibt es nicht umsonst, er erfordert Vorleistung und kostet meist etwas vom Ertrag. So ist für engagierte Demeter-Gärtner auch der richtige Marktpartner wichtig, wenn sie solche Sorten nicht selbst vermarkten, aber auch Selbst-Bewusstsein für das Ziel einer eigenen biodynamischen Züchtung.