Besondere Qualität?

Eine gute Idee braucht Partner, die helfen, sie auf den Boden zu bringen. Eine gute Praxis braucht Partner, die helfen, sie zu verbreiten. So standen bereits in den Anfängen des Ökolandbaus den Demeter-Höfen auch Verarbeitungs- und Handelsbetriebe, ja und auch Verbraucherinitiativen zur Seite. Das bedeutete auch eine verbindliche Art der Zusammenarbeit im Wirtschaften.

So gelang es der Ökobranche, sich zu entwickeln, bis der Markt reif war auch über die Nische hinaus zu wachsen. Heute gibt es eine Vielzahl Hersteller, Marken und Standards: Schon beim Monoprodukt Milch hat der Verbraucher die Wahl zwischen Low-Budget-Öko-ESL- Milch und „Du bist hier der Chef“ oder trachtenhutgeschmückter Milch im Hochpreissegment. Bei höher verarbeiteten Lebensmitteln nehmen Spreizung und Vielfalt noch zu – Produktentwicklung, Verpackung, Marketing spielen eine größere Rolle, meist bedeutsamer als die eigent­liche Qualität. Dass die sich nicht aufs Produkt allein bezieht, sondern auch auf dessen Entstehungsumfeld, gilt nicht nur in der Landwirtschaft, sondern auch in der Verarbeitung, das jüngst beschlossene Lieferkettengesetz verdeutlicht das gesellschaftliche Bewusstsein hierzu.

Umso bedeutsamer ist ein überzeugender Marktauftritt, als individuelles Unternehmen wie als Gemeinschaft, die sich zu Standards und Werten verpflichtet. Ein gutes Beispiel für das Zusammenwirken von Landwirten, Verarbeitern und Handel sind die an verschiedenen Orten aufblühenden Initiativen zur Vermarktung des Fleischs der Kälber, die auf Bio-Betrieben aufwachsen durften, statt in konventionelle Kanäle zu gehen.

Bei Demeter-Lebensmitteln geht die Betrachtung zudem über die rein stofflich-analytische Qualitätsbeschreibung hinaus. Im Demeter-Leitbild heißt es dazu: „Demeter-Lebensmittel werden in Anbau und Verarbeitung in ihren arttypischen, positiven Eigenschaften erhalten, auf­geschlossen und gestärkt. Neben der Erhaltung von Inhaltsstoffen zielt die Verarbeitung auf eine dem Rohstoff gemäße, schonende Veredelung, volle Entfaltung der Bildekräfte, Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack.“

Und bereits das Demeter-Lebensmittelleitbild von 1996, die Richtschnur für das erste Bündel von Demeter-Verarbeitungsrichtlinien, konkretisiert: „Demeter Lebensmittel sollen den Menschen nicht nur in physischer Hinsicht ernähren, sondern auch einen positiven Beitrag zur seelisch-geistigen Entwicklung leisten.“ Die Produkte sollen demnach sinnvoll sein, Zusatz- und Hilfsstoffe in der Verarbeitung müssen unabdingbar sein, um zugelassen zu werden und das Lebens­mittel darf nicht durch Zusätze oder Verfahren verfälscht sein. Kriterien für eine solchermaßen “entwickelnde Verarbeitung“ sind zudem der Erhalt wertgebender Inhaltsstoffe, Sensorik und Vitalität des Lebensmittels, zusätzlich auch ökologische Gesichtspunkte.