Editorial

Brot, das nährt

Anlass für den Schwerpunkt dieses Heftes: ein Holzofenbrot. Krustig-kross, voller Geschmack, im Abgang nahrhaft und im Brotkasten lange haltbar. Ein paar Hofläden und Demeter-Holzofenbrote später – ein ähnliches Erleben. Gutes Brot ist also kein Zufall und hängt weniger mit Tricks und Zutaten als mit solidem Handwerk und kraftvollem Demeter-Getreide zusammen. Dem gehen die Beiträge dieser Ausgabe nach.

 

Es gibt auch anderes Brot, und vor dem Hintergrund der rasanten Verdrängung kleinerer Bäckereien, nimmt das eher zu. In den vergangenen Jahren schloss durchschnittlich jeden Tag eine Bäckerei, eine Studie prognostiziert bis 2020 einen Rückgang um bis zu einem Drittel. Das Backhandwerk ist, wie die Metzger auch, in der Zwickmühle zwischen Kapital- und Nachfolgermangel und der Konkurrenz der Backstationen in Discountern und Tankstellen, der Aufbackketten und der Filialen von Großbäckern im Supermarkt. Und, es geht um die Geschmackshoheit. So versuchen z. B. viele Schnellbäcker mit reichlich Zusatzstoffen dem Kunden Frische zu suggerieren.

 

Denn Brot wird wohl in Deutschland, dem Land der Brotvielfalt immer gegessen: Keine Zahl ist zu finden, die das Gegenteil belegt, auch wenn wir nicht die Weltmeister beim Brotverzehr sind. So machen viele Deutsche einen kleinen Umweg für ihr Lieblingsbrot und der Duft von frischem Brot, wenn man ein Geschäft betritt, hat immer etwas Verlockendes: Duftfalle heißt das bei Fachleuten. Ein gutes Brotsortiment ist so auch für jedes Naturkostfachgeschäft wichtig.

 

Vielleicht müssen auch wir als Kunden ein wenig hellriechend werden, wie Steiner es den Landwirten empfiehlt, damit wir Substanz oder eben sich verflüchtigendes Nährgefühl schon am Geruch des Brotes spüren und uns nicht übertölpeln lassen von Broten, die einem nichts geben.

 

Aus der biodynamischen Ecke kommen übrigens einige Innovationen: Angefangen mit den Triebmitteln, Backferment von Ada Pokorny, Honig-Salz-Brot, die je nach Getreideart das Brot bekömmlicher machen, bis hin zu dem im Forschungsring entwickelten Backtest für Biogetreide und natürlich den inzwischen mehr als zwei Dutzend biologisch-dynamisch gezüchteten Getreidesorten. Die können sich sehen und backen lassen! Und die Biobäcker in Ahaus lassen ihr Restbrot bei einem Bio-Hähnchenmäster verwerten.

 

Aktuell gilt es vor allem, das Handwerk als solches zu bewahren, oder sagen wir, angesichts der heutigen Größe mancher Bio- oder Demeter-Bäckerei, den handwerklichen Arbeitsstil. Wie in der Landwirtschaft auch, gibt es Lebendiges mit Eigenzeiten – Teige z. B., die man respektieren kann oder eben nicht, mit entsprechendem Ergebnis. Dass an Qualität orientierte Betriebe eine Zukunft haben, ist klar, nur, wo lernt man das heute? Engagierte Bäcker, konventionelle wie Bio, haben daher einen Verein für solche Schulung gegründet – KNUST. Mittelfristig würde es auch vielen kleineren Betrieben helfen, wenn die Last der Bürokratie geringer würde, oder sie keine EEG-Umlage bezahlen müssten, so wie große.

 

Bemerkenswert am Rande waren für mich die Fachbegriffe der Bäcker mit so hübschen Worten wie Nullteig, Glanzstreiche oder Vorder- und Hintermehl (auf http://www.baeckerlatein.de), die auf eine Tradition handwerklicher Arbeit verweisen. Möge sie uns erhalten bleiben – die Demeter-Bäcker liefern da einen soliden Beitrag.

 

 

Ihr