Milch und Käse: nur mit Fleisch

Käse vom Bio-Hof ist eine Erfolgsgeschichte. Als die ersten Demeter-Betriebe Anfang der siebziger Jahre damit anfingen, Milch zu verarbeiten, geschah das mehr aus kreativem Überschwang und einem ganzheitlichen Bild von Landwirtschaft. Die Auswahl war überschaubar und die Bäuerinnen und Bauern pilgerten auf die Almen, um zu lernen.

Heute motivieren dazu eher die Kalkulation des Gesamtbetriebs, die den Mehrwert eigener Verarbeitung braucht, oder das Ausschöpfen ungenutzter Arbeitskraft. Trotz gestiegener Hygieneansprüche verwirklichen immer mehr Betriebe die Einrichtung einer Hofkäserei, ob bei Betriebserweiterung oder bei der Betriebsgründung. Denn in der Regel geht das Konzept auf, die Nachfrage ist da, wenn man sie professionell bedient. Das kann der samstägliche Nachbarschaftsmarkt ebenso wie das Bio-Regal im überregionalen Supermarkt sein, Käse und Milchprodukte vom Hof sind nicht auf den Hof beschränkt. Schön für den Kunden.

Der kann sich von der Begeisterung der Käser anstecken lassen: Auf einer Reihe von Höfen gibt es Erwachsenbildung in Form von Käse(r )-Seminaren: Handwerk für den eigenen Haushalt oder einfach aus Interesse. Wesentlichen Anteil daran hat der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, kurz VHM. Mit Fortbildungen, Kursen und Seminaren, mit Entwicklung neuer Ideen und zahlreichen Kooperationen mit Molkereifachleuten hat er Vielen das fachliche Wissen vermittelt.

Für Käseliebhaber lohnt daher die Tour durch die heimischen Hofkäsegefilde, z. B. auf einer der regionalen Käsestraßen oder eher stationär im gut sortierten Naturkostfachhandel. Molkereien müssen eher den breiteren Geschmack treffen, haben aber in der Vergangenheit auch schon Preise gewonnen u. a. mit handwerklichen Käsen. Letztlich ist diese Freude am Handwerk auch ein Kulturgut: Die Vielfalt aus Milch und Käse passt zur Vielfalt, für die die Demeter- und Biohöfe noch stehen.

Die andere Seite der Milcherzeugung sind die vielen in konventionelle Kanäle verkauften Kälber, die als Ökofleisch keinen Absatz finden. Hier sind die Erzeuger und die Branche insgesamt gefordert, neue Wege zu gehen, Milch und Fleisch zusammen zu denken und auch zu vermarkten. Das betrifft auch die Preise, denn die Spezialisierung auf reine Milch- und reine Fleischrassen muss dazu etwas zurückgefahren werden: ein Thema, vergleichbar dem bei den Hühnern und Bruderhähnen.