Brot und Butter

In unserer Sprache gibt es zahlreiche Redewendungen aus der Bäckerei, was ihre Rolle für unser tägliches Brot beschreibt. Augenfällig ist die Vielfalt, die es immer noch gibt, zumal bei den eher handwerklich orientierten Bäckern. Deshalb gilt Deutschland zu Recht als Land der Brotkultur, obwohl in einigen anderen Ländern pro Kopf mehr Brot gegessen wird. Hiesige Backkunst hat den UN-Status eines immateriellen Kulturerbes.

So können wir zwei Tendenzen feststellen: Der Brotkonsum sinkt, vor allem aufgrund geänderter Essgewohnheiten, zuletzt um zehn Prozent binnen fünf Jahren. Zugleich wird seltener in klassischen Bäckereien eingekauft, entsteht inzwischen gut ein Drittel des Umsatzes an den Backstationen des Handels. Und trotz Brotkultur und Renaissance des Brotbackens in der heimischen Küche ist gut ein Viertel des in Deutschland gegessenen Brotes Toast. Dafür geht man nicht zum Bäcker.

Aber gerne für anderes, denn für die restlichen Dreiviertel der Brotesser gilt wohl, dass sie gutes Brot schätzen, ob nun Vollkorn-, Misch- Weiß- oder Saatenbrot. Das gibt es zunehmend eher im handwerklichen Backgewerbe als bei den sieben Prozent der Großbäckereien, die drei Viertel des Brotumsatzes machen.

Bio-Bäcker und besonders auch Demeter-Bäckereien tragen zur Breite des Angebots an leckeren Backwaren wesentlich bei – auch am Bio-Markt hat nur Zukunft, wer sowohl innovativ als auch effizient ist und auf Kundenwünsche noch eingehen kann. Über die Demeter-Qualität des Getreides hinaus ist hier der Mensch gefordert. So haben sich die Demeter-Bäcker schon vor Jahren ein Leitbild gegeben. Das sieht Qualität als sozialen Prozess, der ein Bewusstsein von Zeit, Reife, Echtheit umfasst und natürlich in einem Ergebnis mündet, das die Sinne anspricht und Freude bereitet. Dazu gehört, auch mal etwas zu probieren, ganz unabhängig vom direkten Blick auf Marktgängigkeit. Demeter-Bäcker haben die natürlichen Hefen für sich entdeckt, eine Inspiration, die vielleicht gerade in unserem Verband, der die ganze Wertschöpfungskette umfasst, möglich wurde: Denn die Demeter-Winzer arbeiten schon länger kaum noch mit Reinzuchthefen. Hier zeigt sich ein weiterer Baustein von Qualität: das Anerkennen und Pflegen von Lebendigkeit in den biologischen Vorgängen, wie z. B. der Teigführung.

Diese Arbeitsweisen sind mehr als ein Rückgriff auf Tradition, ein Zeichen, dass es im Backhandwerk fortschrittlich zugehen kann, nicht nur bei der Backtechnik, auch bei Verfahren, Sortiment, Neuschöpfungen und in der Zusammenarbeit. Wenn das auch bei den Arbeitszeiten gelingt, was schon einige Bäcker vormachen, dann wird es vielleicht auch etwas mit dem Fachkräftenachwuchs. Die lernen in den meisten Demeter-Bäckereien zudem moderne, energieeffiziente Technik kennen, Investitionen, die sich im Backgewerbe lohnen.

Um auf die Überschrift zu kommen. Dass es im Demeter-Verband passend zum Brot weitere wohlschmeckende Lebensmittel gibt wie Käse, Wein etc. dürfen gerne mehr Menschen wissen und erfahren.