Lebensmittelallergie

Überreaktion auf Fremdes

von Petra Kühne

Das Wort Allergie kommt aus dem griechischen und bedeutet „allos” = anders und „ergon” Wirkung. Bei einer Allergie reagiert der Körper also anders, abweichend vom üblichen. Es kommt zu einer überschießenden Reaktion auf eigentlich harmlose Substanzen. Eine solche Substanz oder Lebensmittel nennt man Allergen, Allergieauslöser. Allergien treten nicht nur gegenüber Lebensmitteln auf, sondern wesentlich häufiger gegenüber Pollen, Staub oder Tierhaaren. Lebensmittelallergien machen bei Kindern etwa 5 bis 8 % aller Allergien, bei Erwachsenen 1 bis 4 % aus. Allerdings kann eine Lebensmittelallergie, wenn sie sich auf ein Grundnahrungsmittel wie z. B. Weizen bezieht, den Alltag und die Auswahl der Lebensmittel sehr belasten. Reagiert man dagegen auf Langusten (Krustentiere) allergisch, was häufig bei Langustenessern vorkommt, so ist das Weglassen derselben in der täglichen Ernährung nicht sehr schwierig.

Die Allergiesymptome treten überwiegend an so genannten Grenzbereichen auf. Dies sind die Körperpartien, die den Menschen zur Umwelt abgrenzen. Dazu zählen die Haut, das Atmungssystem, und das Verdauungssystem. Die heftigste und gefährlichste Reaktion ist der Kreislaufzusammenbruch, der eine rasche Notfallbehandlung erfordert. Zum Glück gibt es nur wenige Allergene, die diese Wirkung hervorrufen wie z. B. Erdnüsse.

Eine echte Allergie tritt nur gegen Eiweiß auf. Sie muss man unterscheiden von einer Pseudoallergie, die durch andere Substanzen ausgelöst werden kann. Daneben gibt es noch Unverträglichkeiten, die auf verminderten oder fehlenden Verdauungsenzymen basieren wie die Laktose-Intoleranz oder durch eine zeitweilige Überlastung des Körpers hervorgerufen werden (zu hohe Aufnahme, Darmkrankheiten) wie z. B. die Fruktose-Malabsorption. Die echte Allergie lässt sich im Blut durch das Vorhandensein von Antikörpern nachweisen. Sie tritt meist auf geringste Spuren des Allergens (dosisunabhängig) auf, während Pseudoallergien und Unverträglichkeiten oft erst nach Verzehr einer gewissen Menge des Lebensmittels oder der Substanz auftreten. Sie sind auch nicht im Blut nachzuweisen. Die häufigsten Allergene in Deutschland bei Kindern sind Kuhmilch, Soja, Eier, Obst, Nüsse, Fisch, Weizen und bei Erwachsenen Haselnuss, Sellerie, Apfel, Karotte, Erdnuss, Fisch, Gewürze. (1). In anderen Ländern wie z. B. in Japan gibt es häufig Allergien auf Reis.

Zunehmend gibt es so genannte Kreuzallergien. Dabei ähneln sich Eiweißteile (Epitope) verschiedenster Pflanzen, so dass man z. B. gegen Birkenpollen und das ähnliche Haselnusseiweiß allergisch reagiert. Man nennt diese Allergien auch Pollenassoziierte Lebensmittelallergien. Diese können verstärkt auftreten, wenn die entsprechenden Pollen in der Luft sind. Etwa 50 % der Birkenpollenallergiker entwickelt Kreuzallergien auf Lebensmittel. Auch auf Latex (Matratzen, Gummihandschuhe) kann man allergisch sein, es zeigt wiederum Kreuzallergien zu Banane, Acerola, Kiwi und Maniok. Bei einer Allergie auf Vogelfedern kann es auch eine Kreuzallergie zu Hühnereiern geben.

Man spricht meist von einem Eiweiß in einem Lebensmittel wie Apfeleiweiß oder Kuhmilcheiweiß. Dies ist aber sehr vereinfacht, denn tatsächlich handelt es sich immer um verschiedene Eiweiße in den Lebensmitteln wie Speicher-, Struktur-, Transportproteine. Dazu kommen noch Verunreinigungen z. B. durch Bakterien, deren Zelle ebenfalls Eiweiß enthält. Eiweiß muss also differenziert werden. Bei Äpfeln tritt eine Allergie oft nur auf bestimmte Sorten auf. Weniger allergen sind Boskop, Gravensteiner, Altländer, Hammerstein, Berlepsch oder Goldparmäne, auch Santana oder Elstar. Diskutiert wird auch über so genannte Stresseiweiße. In Abhängigkeit von Anbauverfahren und Wachstumsbedingungen bilden Pflanzen unter „Stress” z. B. durch triebige Düngung oder extremes Wetter wie lange Hitzeperioden veränderte Eiweißmoleküle, die Allergie auslösen können.

Bei Apfelsaft zeigte sich ein weiterer Einfluss. Bestimmte Sorten, denen man Trübstoffe abgezüchtet hatte, damit der Saft klarer ist, führten bei Menschen zu Allergien, während dies bei anderen nicht der Fall war. Hintergrund ist, dass die Trübstoffe – sie wirken als Ballaststoffe – die Saftpassage durch das menschliche Verdauungssystem verlangsamten. Dadurch haben die Verdauungsenzyme länger Zeit, die Safteiweiße zu bearbeiten und abzubauen. Die trübstoffarmen Säfte gelangen zu schnell in den Dünndarm, wo bereits die Resorption stattfindet, ohne dass sie genügend abgebaut werden konnten.

Ähnliches lässt sich über die Homogenisierung des Milchfettes sagen. Durch dieses Verfahren wird die Größe des Fettkügelchens vermindert. Dabei reißt die Eiweißhülle, es lagern sich andere Eiweiße an. Das viel kleinere Fettkügelchen gelangt schneller in den Darm, wird weniger abgebaut. Tritt dann noch eine durchlässige Darmschleimhaut hinzu, so kann eine Allergie ausgelöst werden. (2) Aus diesem Grund ist bei Demeter-Milch die Fetthomogenisierung nicht zulässig.

Mit jeder Nahrungsaufnahme nimmt der Mensch etwas Fremdes auf. „Man isst sich krank und verdaut sich gesund”, sagt ein arabisches Sprichwort. Die „Entgiftung” der Nahrung geschieht durch die Verdauung. Säuren und Basen und Verdauungsenzyme bauen die Lebensmittel zu einfachen Verbindungen ab. Nur so können die Nährstoffe im Blut aufgenommen werden, ohne dass der Mensch daran erkrankt. So beginnt bereits im Mund die Zerstörung der Form, der Abbau wird durch Magen und Darm fortgeführt. Untersuchungen zeigen bei Menschen mit geringer Magensäureproduktion eine erhöhe Allergiebereitschaft. Außerdem hilft uns die Darmflora, die von Nährstoffen lebt, die der Mensch nicht nutzen kann (z. B. Zellulose): Sie beseitigt nebenbei auch unerwünschte Mikroorganismen wie Pilze und krankmachende Bakterien und Giftstoffe. Wenn die Verdauung nicht in der Lage ist, das Nahrungseiweiß so weit abzubauen, dass der arteigene Charakter zerstört ist, können solche größeren Eiweißbruchstücke bei nicht intakter Dünndarmschleimhaut ins Blut gelangen. Dies bedeutet dann Alarmstufe, denn ein Fremdeiweiß gefährdet die menschliche Immunität. Das Immunsystem beginnt Antikörper gegen diese Eiweißreste zu bilden, um sie unschädlich zu machen. Im Blut dulden wir nur unser eigenes Eiweiß. Beim folgenden Kontakt mit dem Lebensmittel kommt es dann zu einer starken Immunreaktion, da der Körper – er kennt das Muster – schnell die Antikörper bilden kann. Man unterscheidet den Sofort- und den verzögerten Typ (nach Stunden oder Tagen). Voraussetzung ist also, dass der Mensch bestimmte Eiweiße nicht richtig abbaut. Jeder Abbau setzt eine Wahrnehmung voraus, um entsprechende Verdauungsenzyme überhaupt mobilisieren zu können. Diese Wahrnehmung kann gestört, irritiert oder wie beim Säugling noch nicht fertig ausgebildet sein. Die Antikörper lassen sich im Blut durch entsprechende Tests nachweisen. Es handelt sich um die Immunglobuline E (Ig E). Untersuchungen auf Immunglobuline G (Ig G) lassen keine Diagnosen über Allergien zu. Oft wird auch ein Provokationstest oder eine Auslassdiät zur Diagnostik durchgeführt. Dies sollte immer bei einem Arzt geschehen.