Hintergrund

Kurz & knapp

  • Öko-Landwirte mit Qualitätsanspruch finden bei SlowFood, der Genießerbewegung im Zeichen der Schnecke, ein sehr interessiertes Publikum.

  • Daraus ergeben sich verschieden Wege der Zusammenarbeit und gegenseitigen Befruchtung

  • Beispiele aus dem Bereich Demeter werden vorgestellt.

Die Retter der Tafelrunde

Bio-Bauern und die Feinschmecker von Slow Food entdecken, was sie verbindet

von Michael Olbrich-Majer

 

Im Zeichen der Schnecke: Slow Food – was ist das?

Eigentlich genau das, was der Name nahe legt: die Gegenbewegung zu Fast-Food. Denn hier geht es erstens um Genießen und zweitens um Genießen mit Verstand. Die kulinarische Graswurzelbewegung, 1986 in Italien von Carlo Petrini gegründet – die Belagerung einer McDonalds Filiale in Rom spielte da eine gewisse Rolle – hat sich vom Anti-Reflex zu einer in fast 100 Ländern präsenten Kraft entwickelt: Wer unverfälschten Genuss sucht, braucht heute Engagement: „Wissen was man isst”, so ein Slogan von Slow Food, zieht nach sich, dass man beginnt, sich für Kultur und Kulturlandschaft, für Vielfalt, Handwerk und respektvollen Umgang mit Nutztieren zu interessieren. Wohl 100.000 Menschen in aller Welt haben sich die Aufklärung wider das kulinarische Analphabetentum auf die Speisekarte geschrieben und setzen sich dafür ein, das zu erhalten, was sie gerne essen und trinken.

 

Lobby für Geschmack, Agrar- und Esskultur

Und das sieht handfest aus, unterstützt regionale und ökologische Initiativen ebenso wie solche für Biodiversität, fördert Geschmacksschulung und gesunde Schulernährung und tritt gegen Gentechnik an. Die natürlichen Verbündeten der Ökobauern also. Wenn man sich erst mal findet und kennen lernt. Das geht zum Beispiel bei einer der regionalen Aktivitäten: mehr als fünfzig Tafelrunden, Convivien genannt, gibt es in Deutschland. An diesen Feinschmecker-Stammtischen werden Maßnahmen ausgeheckt wie z. B. regionale Genussführer zu Restaurants und Tipps, wo es „die guten Dinge gibt”, sprich Einkaufsratgeber, die auch Erzeuger umfassen. Auch die Käsemärkte in Hamburg und Nieheim gehören dazu. Oder das Projekt „Essbarer Schulgarten” im Rahmen der Bundesgartenschau 2009. Oder umfangreiche Rettungsaktionen zum Erhalt seltener Genüsse im Rahmen der „Arche des Geschmacks”, die ein eingetragenes Warenzeichen von Slow Food ist.

 

Regionales in der „Arche des Geschmacks”

Nordhessen, kühles Waldland fernab urbaner Zentren, hat so eine Spezialität: luftgetrocknete oder zusätzlich geräucherte – also rohe – Wurst aus Schweinemet und Schweinespeck – die „ahle Wurscht”. Schwere Schweine, hochwertige Zutaten und vor allem die natürliche Reife machen den nicht mehr nur regional beliebten Geschmack aus. 2004 wurde die bissfeste Wurst in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Dazu musste sie eine „Aufnahmeprüfung” bestehen, in der zwei Gutachter dokumentieren, dass die geschmackliche Qualität erstklassig und das Produkt geschichtlich von Bedeutung und in einer Region identitätsstiftend ist. Auch sollte es existenziell gefährdet sein und nachhaltiges Potenzial haben. Gentechnik oder nicht artgerechte Tierhaltung sind Ausschlusskriterien. Parallel dazu gründeten Hersteller und ehrenamtliche Genießer einen regionalen Förderverein für die Wurst, die es im verschiedenen Kalibern gibt: als „dürre”, als „stracke” oder als „Schmalzhaut”. Sie muss nicht notwendigerweise Bio sein, aber es gibt ein eigenes System zur Qualitätssicherung, das neben der schlachtfrischen Verarbeitung auch den regionalen Bezug der Tiere umfasst. Acht Metzger sind so zertifiziert.

 

Schmecken lernen

In einer Zeit, in der Geschmack normiert und das Kochen verlernt wird, in der die Küche der Repräsentation dient und nicht dem gemeinsamen Mittagstisch, muss Schmecken, muss Esskultur wieder gelernt werden. Am besten von klein auf. Slow Food setzt sich für eine gesunde Ernährung in der Schulverpflegung ein. Und in Kinder- und Jugendkochclubs lernen Slow Kids, was schmeckt und wie man es zubereitet, jenseits von Tütensuppen und Belegen von Fertigpizzateig. Sie können an Benimmkursen teilnehmen und besuchen Restaurantküchen und Erzeuger. Auch für die Großen gibt es ein Angebot: Die Deutsche Akademie für Kulinaristik in Bad Mergentheim bietet ein Semiarprogramm und demnächst einen Bachelor-Studiengang. Richtig studieren kann man bereits an der Universität für gastronomische Wissenschaften in Pollenzo, 2003 von Slow-Food und der Regionalverwaltung der Emilia-Romagna und Piedmont gegründet. Das ist die erste Universität für Geschmack und Genuss, für Esskultur und Landwirtschaft. Sechzig Studenten waren es 2004, die hier über die Schinkensalzung forschen oder Essgewohnheiten des Mittelalters erkunden. Mit wissenschaftlichem Niveau soll der bisherigen Vernachlässigung von Genuss, Geschmack und Kulturgeschichte des Essens Paroli geboten werden.

 

Ein Renner: die erste Slow Food Messe

Mitte Juni war in Stuttgart Stelldichein der deutschen Feinschmecker: die erste Slow Food- Messe in Deutschland. Demeter Baden- Württemberg war mit dabei: mit einem großen Stand setzen Bauern und Bäcker ihre Produkte in Szene. Und das Publikum war dankbar – kostete, lobte, kaufte. „Wir treffen da auf eine ganz neue Klientel, die wir sonst mit Bioprodukten nicht erreichen”, berichtet der Geschäftsführer von Demeter Baden-Württemberg begeistert: Menschen mit hohem Qualitätsbewusstsein. Und, sie waren so interessiert, dass die Stände am ersten Messetag bereits um zwei Uhr mittags ausverkauft waren. Das kannten die teilnehmenden Betriebe, die Eselsmühle mit Backwaren und Beutelsbacher mit Säften und Detlef Harrach vom Reyerhof Bistro so noch nicht, dass ihnen Demeter-Lebensmittel quasi aus den Händen gerissen wurden.

 

Auch die Messeveranstalter waren angetan von der Demeter-Teilnahme. Gutes Essen und Wohlgeschmack, das geht auch in Bio- bzw. Demeter-Qualität und die Messebeteiligung von Demeter war das Bild dieses Imagewandels von Bioprodukten.

 

Marc Härdtner von der gleichnamigen Demeter Bäckerei in Neckarsulm war von der Slow Food-Messe sehr angetan: „2008 sind wir auf jeden Fall wieder dabei”. Mit ihren Spezialitäten Essener Brot, Goldkeimlingen, mit Grünkernbaguettes, Dinkelflutes und Holzofenbrot traten die Bäcker an das für sie neue Publikum: Das war sehr interessiert und aufmerksam: „Man kann da was erzählen zu seinen Produkten” und daraus resultieren ergiebige Gespräche. Auch eine Mitgliedschaft bei Slow Food erwägt der Hersteller: „Was Slow Food macht, deckt sich mit unseren Standards bei Demeter.”

 

„Super” fand Norbert Fischer, Demeter-Schäfer aus Langenburg die Messe. Von seinem Rohmilch-Schafskäse hätte er ein Vielfaches verkaufen können. Gelohnt hat es sich auch, weil zahlreiche Wiederverkäufer die Messe besuchten. Mit Slow Food verbindet er das Erlebnis des Besuchs der Terra Madre, eines Weltkongresses von Lebensmittelbündnissen und Bauern. Alle zwei Jahre ist ein solches internationales Großtreffen in Turin: „Man trifft da interessante Bauern aus der ganzen Welt – sehr interessante Menschen, es gibt viele tolle Workshops...”, berichtet er und wird den nächsten wohl wieder besuchen. Ebenfalls die Messe – denn auch Slow Food setzt sich für Rohmilchkäse ein. Wichtig findet er die Netzwerke, die dabei entstehen können, z. B. zwischen qualitätsbewussten Bauern und Köchen. „Für uns Erzeuger ist Slow Food eine wichtige Sache”, so seine Bewertung.

 

Die Grünkernbauern Dietmar und Steffen Hofmann können ebenfalls auf gute Erfahrungen mit der Slow Food-Bewegung zurückblicken. Mit Spezialitäten wie z. B. ihrem Demeter-Grünkern und -Dinkel rennt man da offene Türen ein. Sowohl auf der Internationalen Grünen Woche als auch an der Biofach präsentierten sie Leckereien aus dem gedarrten Getreide, um es bekannter zu machen. Auch in Stuttgart waren sie mit dabei. Regional arbeiten sie mit dem Convivium – so heißen die Tafelrunden der verantwortungsbewussten Genießer – zusammen und mit der Großküche der Klinik Löwenstein, frei nach dem Motto „genesen und genießen”. Begeistert war Dietmar Hofmann auch von der kunterbunten Vielfalt der Terra Madre – auf der sich mehrere tausend Bauern, Bäcker, Köche, Lebensmittelinitativen austauschten.

 

Biobauern und Slow Food aktiv: Nordhessen geschmackvoll

Einen Schritt weiter sind die ehemaligen Ziegenkleinbauern vom Kirchhof, Godehart und Renate Hannig. Als Slow Food-Fördermitglied hat der längst groß gewordene Demeter-Betrieb (163 ha) zusammen mit anderen Slow Food-Mitgliedern ein gut besuchtes Spezialitätenfestival aus der Taufe gehoben: „Nordhessen geschmackvoll”. Im letzten Jahr konnten mehr als 15.000 Menschen im nordhessischen Fachwerkstädtchen Melsungen zwischen den Ständen von Erzeugern und Verarbeitern lustwandeln. In diesem Jahr werden es 63 Stände sein, an denen man regionale Gaumenfreuden verkosten und erwerben kann. Nur nordhessische Produkte kommen zum Zuge, alle geprüft nach selbst entwickelten Qualitätskriterien, die beispielhaft sind und als Vorbild für die Slow Food-Messe 2007 in Stuttgart als Slow Food-Standard übernommen wurden. Das heißt: nur selbst erzeugte Produkte, alle Rohstoffe, so weit verfügbar, regional – also aus Nordhessen, handwerkliche Verarbeitung und der Ausschluss aller Hilfs- und Schönungsmittel wie z. B. Aromen und Geschmacksverstärker.

 

Der Kirchhof bietet in Melsungen neben der großen Produktpalette von Käse, Ziegenkäse, Brot und Wurst auch fertige Gerichte wie gebackenen Camembert, Raclette und Käsespieße an. „Wir wollen die Region schmeckbar machen”, beschreibt Renate Hannig die Intention der Veranstalter. Und da findet sich Traditionelles ebenso wie Innovatives, außerdem ein Rahmenprogramm mit Verkostungen, Mundart und einem Publikumspreis für „Das Beste aus Nordhessen”. Die Veranstaltung für die Sinne ist von Anfang an ein Publikumsrenner gewesen, es war, als ob die Leute auf nichts anderes gewartet hätten. Und, es wird sehr gut verkauft, manche Stände sind nachmittags bereits leergefegt. „Besser als ein Weihnachtsmarkt”, meint die Demeter-Bäuerin. Mit einem anderen Slow Food-Mitstreiter wurde auf dem Kirchhof eine Unterrichtseinheit zu ökologischer Schulverpflegung entwickelt: Die „Besser-Esser-Woche” für Kinder von 8 bis 12 Jahren wird vom Ökologischen Schullandheim in Licherode angeboten und verknüpft das Wissen um gesunde Ernährung mit regionalem Ökolandbau.

 

Demeter: mit der „Spür-Bar” auf Genusskurs

Bereits im letzten Jahr hat sich die Baden-Württemberger Landesarbeitsgemeinschaft mit einigen Demeter-Betrieben und Verarbeitern an kulinarischen Veranstaltungen präsentiert. Mit großem Erfolg, wie Johannes Ell-Schnurr, Geschäftsführer der Demeter-Arbeitsgemeinschaft, festgestellt hat. An ausgewählten Örtlichkeiten wie der KulinArt im Konstanzer Konzil oder der Plaza Culinaria in Freiburg wurden dem Ambiente gute Produkte beigesellt. Auf 200 qm servierte das Demeter-Hotel Rose feine Küche, die Vollkornbäckerei Wüst, die Käser vom Schwarzwaldbetrieb Monte Ziego und das badische Weingut Harteneck boten Brot, Käse und Wein – alles in Demeter-Qualität. Dabei kommt es drauf an, sich nicht zu bescheiden in eine preiswerte Ecke zu verziehen, sondern offensiv das Ambiente zu nutzen – klotzen statt kleckern.

 

Dazu gehört das Konzept des Gemeinschaftsstandes, das Demeter BaWü nutzt: In Verbindung mit der „Demeter-Spür-Bar” gibt es eine Gastronomie mit Schaukochen, eine Delikatessenschau und ergänzend einen Sinnesparcours: Demeter-Qualität als Erlebnis. Geplant ist, diese schmackhafte und erfolgreiche Präsentation auch in Nordrhein-Westfalen und in Hessen auf ähnlichen Veranstaltungen einzusetzen. Dabei kann das Equipment des Verbandes genutzt werden und zur Appetit anregenden Präsentation der Produkte der Erzeuger und Hersteller können auch regionale Partner, z. B. von den United Cooks für Nature eingebunden werden. „Solche Ereignisse bringen auch regional etwas voran” ist Ell-Schnurrs Erfahrung. Aus den Messekontakten wird dann eine regelmäßigere Zusammenarbeit zwischen den Demeter-Betrieben.

 

Slow Food: für Geschmack und Qualität

Hier geht es nicht um Geschmackssachen, sondern um das öffentliche Gespräch darüber, ob Lebensmittel nicht auch sinnliche Qualitäten haben, in denen sich etwas ausdrückt: neben der individuellen Dimension spielen in den Geschmack auch historische, kulturelle, soziale und ökonomische Aspekte hinein.

 

Qualität verstehen die Slow Food Mitglieder umfassend. Zunächst einmal braucht Qualität in der Regel Zeit: Der meiste Pfusch entsteht aus Gründen der Zeit- und damit Kostenersparnis. Sodann definiert sich die Qualität von Lebensmitteln durch die ökologische Prozessqualität, die Verankerung in einer Region, die geschmacklichen und geruchlichen Eigenschaften und die ästhetische Erscheinung. Nicht jedes Öko-Produkt ist also automatisch ein Slow Food-Schmankerl, aber so Erzeugtes hat eine gute Basis. So portraitierte das Slow Food Magazin vor einigen Jahren z.B. den biologisch-dynamischen Möhrenzüchter Dietrich Bauer.

 

Slow Food Deutschland e. V.,

Hasseler Weg 3, 27232 Sulingen,

Tel. 0427-951165, Fax -951166,

www.slowfood.de