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Wie die Löcher in den Käse kommen

Kein Scherz: Für die letzten Jahrzehnte stellten Schweizer Forscher einen Schwund der Löcher im Käse fest. Diesem Phänomen sind die Wissenschaftler an der Agroscope-Bern nun nachgegangen. Sie fanden heraus, das dies mit verbesserter Melktechnik und saubererer Milch zusammenhängt. Moderne, geschlossene Melk­systeme vermindern aber auch den Eintrag von mikroskopisch kleinen Heupartikeln in die Milch. Dadurch bilden sich weniger „Keimstellen“ für die typischen Löcher im Emmentaler Käse. Den Nachweis führten die Forscher im Computertomographen mit acht unterschiedlich hergestellten Emmentalern, die sie in verschiedenen Varianten mit Milchsäurebakterien und Heupuder versetzen: je mehr Heu, desto größer die Löcher. In den Kapillaren der winzigen Heupartikel kann sich das bei der Reifung entstehende Kohlendioxid einfacher ausbreiten.

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