Qualität und Unternehmenskultur

1938 gründeten Marcs Großeltern, Emma und Herrmann Härdtner, in einer Neckarsulmer Neubausiedlung eine Bäckerei-Konditorei. Dank des NSU-, später Audi-Werks nach dem Krieg ein Angebot am richtigen Ort. In den siebziger Jahren mit ihrem Technikglauben kamen Marcs Vater Rolf Zweifel an vielen Praktiken im Backgewerbe. Auf all die modernen Hilfsstoffe wollte er verzichten und die Backstube auf handwerkliche Standards ausrichten. Weil das die Qualität fördert. Fortan gab es nur noch selbst gemachten Natursauer, der Maschinenpark wurde umgestellt, Äpfel kommen noch heute direkt von Obstbauern, werden mit Hand geschält und bei den Zutaten galt und gilt: lieber besser als billiger. Qualität wurde zum Unternehmensziel. In der Familie äußerte sich die Aufmerksamkeit für gute Lebensmittel unter anderem beim Thema Vollkorn: Zuhause gab es Demeter-Brot. Alles wie vorbereitet, um 1982, ein paar Jahre später, die Demeter-Bäckerei Böhringer in Heilbronn zu übernehmen, die einen Käufer suchte. Seitdem gibt es bei Härdtner auch ein Demeter-Sortiment.

Doch kommen Demeter-Früchte auch im konventionellen Erdbeerkuchen zum Einsatz, genauso wie hochwertiges Olivenöl beim Ciabatta. "Wir geben uns nicht mit Mittelmaß zufrieden", heißt es dazu bei Härdtner. Das gilt auch für die Herstellung: Handarbeit ist angesagt, je weniger Maschineneinsatz, desto schonender für den Teig. Der sollte nicht der Technik angepasst werden, sondern umgekehrt. Was beim Natursauer besonderer Aufmerksamkeit (und der Teiganalyse) bedarf.

Die Bäckerei Härdtner ist über die Jahre ordentlich gewachsen, übernahm 1986 die Holzofenbäckerei Mitterer in Heilbronn, stieg nach der Wende bei der Ottendorfer Mühlenbäckerei in Dresden ein, eigentlich war nur Beratung vorgesehen, und ermöglichte den Aufbau von "Unser Bäcker" in Klipphausen bei Dresden. Zusammengefasst sind die vier Standorte in der familieneigenen AG. Doch statt zu "übernehmen" oder ins Gewerbegebiet zu ziehen, beließen Härdtners das Meiste beim Alten: die Firmennamen, die Mitarbeiter, das Kernsortiment und stärkten die Eigenverantwortung der jeweiligen Mitarbeiter. Damit machten sie gute Erfahrungen, denn wer sich beheimatet im Unternehmen fühlt, übernimmt auch Verantwortung: Das kommt letztlich der Qualität und dem Umsatz zugute. Die vier Bäckereien werden also eigenständig geführt, entwickeln eigenes Profil und ergänzen sich jeweils regional. Auch werden sie nicht zu groß, jeweils ca. 250 Mitarbeiter, davon ca. 50 in den Backstuben. Nur Dinge wie Buchhaltung, Lohnabrechung, Ladenplanung bzw. -bau, Aus- und Weiterbildung oder strategische Ausrichtung werden vom Stammhaus aus organisiert und entlasten vor Ort. Dass das Sinn macht, zeigt ein Beispiel aus dem Sortiment: Brezel oder Croissant sind im südlichen Osten Deutschlands Fremdworte, das beliebteste Gebäck ist dort die Eierschecke. Backwaren vermitteln eben auch Regionalkolorit.

Dass trotz des Wachstums das Streben nach Qualität Leitlinie blieb, das gelingt mit Austausch und Schulungen auf den verschiedenen Ebenen des Unternehmensverbunds, von Geschäftsführung bis zur Backstube. Lehrlinge können den Standort wechseln und so Erfahrungen sammeln. Seminare schulen die Fähigkeiten bei Kundenansprache, für das neue Kassenprogramm usw. oder informieren über das Biosortiment bzw. die Goldkeimlinge. Auch Demeter-Höfe werden schon besucht. Freilassend sich anregen lassen - so können auch Ost und West voneinander lernen. Die gewachsene Unternehmenskultur überzeugt unter anderem dadurch, dass die Eigentümerfamilie mitarbeitet: Annemarie Härdtner hat die interne Fortbildung aufgebaut, ihr Mann Rolf, mit 65 eigentlich im Ruhestand, würde am liebsten noch mitbacken, Tochter Stefanie ist für die Verkaufsleitung und Personal zuständig, um Produktion und Produktentwicklung kümmert sich ihr Mann Lars Härdtner-Sauselen. Ihr Bruder Marc ist der Mann für das Marketing sowie die Spezialitäten-Produktlinie, die Goldkeimlinge. Der jüngste Bruder studiert noch Jura. Ebenfalls zum Zusammenhalt im Unternehmen trägt die hohe Ausbildungsquote der Bäckerei bei. Aktuell sind es 135 Lehrstellen, viele Mitarbeiter haben bei Härdtner gelernt und die Qualitätsstandards verinnerlicht. Zwar wird in Schichten gebacken, aber relativ spät angefangen: Brot muss ja nicht gleich morgens frisch in der Theke liegen, die Wege sind lokal und die Filialgeschäfte in Bau- oder Supermärkten brauchen auch Ware fürs Abendgeschäft.

Wo wird denn dann gespart, wenn nicht bei der Qualität? Besonders in der Logistik ist da einiges drin erklärt mir Marc Härdtner, studierter Betriebswirt, während wir im Café, das zum Stammhaus gehört, sitzen: Ein dichtes Filialnetz, die Backstuben jeweils am entgegengesetzten Ende der Großstadt, was kürzere Wege bei der Auslieferung bedeutet, Vermeiden von Leerfahrten, das hört sich nach Kleinigkeiten an, summiert sich aber zu wesentlicher Kostenersparnis. Gleiches gilt für die optimierte Ofenausnutzung, länger Backen macht's möglich. Der Verzicht auf externe Berater und auf teures Marketing spart ebenfalls Geld - das für Qualität beim Einkauf zur Verfügung steht. Im Schnitt alle acht Jahre werden die Läden überholt, Stil und Materialien der Ladeneinrichtung erneuert, nach Feng-Shui-Kriterien. Die Kunden sollen sich wohlfühlen. Im Blick auf die Kunden hat die Bäckerei zunehmend Filialen in der Vorkassenzone von Super- und Baumärkten eröffnet, das Kaufverhalten hat sich geändert - mehr Menschen als früher kaufen mit dem Auto am Ortsrand ein. Und auch die moderate Preisgestaltung - in einer eher durch Industriearbeit geprägten Region - bindet Kunden.

Für das Bäckereiunternehmen ist Umweltschutz ein wichtiges Zukunftsthema, Energiesparen beim Backen, am besten CO2-neutral werden, das gehört bei allen fünf Unternehmen zu den Zielen. So wird in Neckarsulm die Wärme zu 80 % rückgewonnen und versorgt Backstube und Wohnungen mit Warm- und Heizwasser, Photovoltaik bringt zusätzliche Energie, Ökostrom ist selbstverständlich. Bei den Holzöfen in Heilbronn wurde die Pelletverbrennung optimiert: 90 % Wirkungsgrad und fast frei von Feinstaub: die Firma Härdtner hat sich das patentieren lassen. Die Kollegen in Dresden von "Unser Bäcker" backen mit eigener Energie.