So kommt Leben in den Wein

Peter Jakob Kühn arbeitet mit Hingabe biodynamisch und mit der Natur

Von Michael Olbrich-Majer

Dreimal Hornmist unter anderem auf den ausgebrachten Kompost, viermal Hornkiesel ab Blüte, dazu noch Fladenpräparat aus der Tonne, Schachtelhalm auf den Boden, bevor er ergrünt und diverse Tees aus Kamille, Weide, die teilweise mit Kupfer- oder Schwefelanwendungen vermischt werden: das biodynamische Repertoire des Winzers ist umfassend und verbindet sich mit der betriebseigenen Handhabung der Reberziehung. Die sollen nicht zu viel Ertrag, höchstens 50 Hektoliter je Hektar, bringen, die Hälfte des hier Üblichen. Entsprechend werden sie geschnitten – auf einen Trieb – und entblättert. Die Tees und auch Baldrianpräparat verteilt er auch schon mal zur Beruhigung der Pflanzen nach dem Schnitt. Der erfolgt in der Regel bei absteigendem Mond. Überhaupt kommt es ihm sehr darauf an, dass die Reben entspannt und harmonisch gedeihen. Breite Reihen von ca. 1,70 Meter, Dichtpflanzung in der Reihe, damit die Wurzeln sich rasch in die Tiefe ausbreiten, sparsames Hacken, um nicht zu viel Stickstoff und Triebigkeit zu mobilisieren, auch das gehört zum Wellnessprogramm für die Reben. Revitalisieren, statt durch Agrarchemie zu „entmündigen” und zu entkräften, so könnte man seinen Ansatz auch beschreiben.

Mehr zur Bodenberuhigung denn zur Düngung dient der Kompost, den der Winzer gründlich pflegt. Dafür wurde eigens ein behördlich genehmigter Kompostplatz angelegt, auf dem zugekaufter Bio-Rindermist, Trester, Walderde, Laubholzhäcksel und Wiesenschnitt gemischt, präpariert und aufgesetzt mindestens ein Jahr lang zu Komposterde reifen. Einmal wird er zuvor noch umgesetzt und erneut präpariert. Vom Wert dieses Aufwands ist Kühn überzeugt: im Frühjahr dick ausgebracht, ca. 10 bis 12 t/ha und gleich eingearbeitet stärkt die Humuswirkung die Reben.

Zwar braucht Kühn mit seinen Weinen sicher keine weitere Marke wie Demeter oder Biodyvin, doch mit Demeter kommt Peter Jakob Kühn am ehesten auf einen Nenner. Er beteiligt sich am gemeinsamen Messeauftritt der Demeter-Winzer und Kühn möchte zu dem stehen, was er tut. Der Verband mache im Namen der ganzen biodynamischen Sache vieles möglich – wichtig sind für den Winzer auch die Aktivitäten in Brüssel, z. B. um die Herstellung der Präparate legal abzusichern.

Der Doosberg, das ist ein Wein, den vergisst man nicht mehr. An der Grenze zum typischen Riesling kommt da vollgoldene Kraft daher und auf einmal öffnet sich die Tür zur einer reichhaltig-pulsierenden Struktur, die nachhallt. Biodynamische Klarheit und Vielfalt zugleich im Glas. Zwar kann das Weingut in der Vermarktung nicht nur auf solch höherpreisige Spezialitäten setzen, auch nicht am Bio-Markt, doch sind sogar die „normalen” Weine ansehnlich individuell und werden nach denselben Regeln der Kunst „ausgebaut”, wie es in Winzersprache heißt.

Das beginnt bei der Lese per Hand, etwas früher als üblich, denn Öchslegehalt, sprich Zucker, ist für Peter Jakob Kühn nicht das Wesentliche für den Geschmack. Wochen zuvor wurden die Trauben bereits ausgedünnt bzw. halbiert. Vor der Pressung steht das so selektierte Lesegut einen halben Tag auf der Maische, von der bei den aufwendigeren Weinen ein unterschiedlich großer Teil mitgärt. Die erfolgt spontan, mit den Hefen, die die Trauben mitbringen, auch ein Aspekt des Betriebsorganismus. Genauer gesagt testen Kühn und seine Leute die Gäreigenschaften mit zuvor gelesenen Trauben. „Ein Riesenspaß”, sagt er schmunzelnd, wie überhaupt das Ausprobieren für ihn erst der wahre Ansporn ist. Dazu gehört auch mal ein Flop, als er z. B. einmal die Vorklärung unterließ. „Ein toller Wein”, wie er schwärmt, aber die Kunden verstanden das weniger. Eiweiß fällt er nicht extra aus, das erledigt sich durch den langsamen und längeren Ausbau und die Filtration.

Ein wenig unverständlich ist ihm, wie wenig die meisten Öko-Kollegen für das Ursprüngliche des Weines kämpfen, sein Herzensanliegen. Ungenormte, nicht uniforme Weine mit einem breiten Spektrum an Aromen, dabei kräftig, klar und präzise, das ist seine Vorstellung, die in seinen Weinen ausreift. Da fühlt er sich im VdP noch gut aufgehoben, zumal da noch andere ökologische und biodynamische Winzer auf höchste Qualität setzen. Von „Bananenweinen” wie er sie nennt, hält Kühn nichts, und meint damit standardisierte Geschmäcker, wie sie durch Zugabe von Reinzuchthefen forciert werden. Dass die so gut ankommen, dazu trägt wohl auch die alltägliche Verwirrung unserer Sinne durch vielerlei künstliche Düfte bei, auf Toiletten, in Kaufhäusern, in Lebensmitteln. „Wein kann etwas anderes”, das ist sein Credo. Die Beweise liegen bei ihm im Keller.

In seinem Bemühen um Ursprünglichkeit und Natürlichkeit experimentiert und entwickelt Peter Jakob Kühn mit Lust weiter. Mit speziellen Tees, vielleicht aus Kompost, will er versuchen, einen Teil der Kupferspritzungen zu ersetzen. Auf der Biofach-Messe unterhielt er sich lange mit dem österreichischen Demeter-Kollegen Wimmer-Czerny, der Rinder auf seinem Weingut hält. Wären kleine Dexter-Rinder etwas für unseren Betrieb hier im Rheingau? – so ein Gedankenspiel von Kühn. Erfahrung mit Tieren hat er, im Weinbaubetrieb seiner Eltern standen noch eine Kuh und der Deckstier des Ortes. Oder besser Schafe? Den Betriebsorganismus abrunden, das ist die eine Richtung. Die andere ist der Spaß am Besonderen, wie z. B. die Geschichte mit der Amphore. In zwei fast mannshohen Amphoren, mit Weinbergserde umhüllt, ließ der Winzer Riesling mitsamt der Maische reifen, ein antikes Verfahren, aber jemals auf Riesling angewandt? Der Versuch gelang, der Wein ist ein besonderes Erlebnis. Peter Jakob Kühn hat seine Begeisterung für Rebbau und Wein dank der Umstellung auf Biodynamisch neu errungen. Sie springt spür- und schmeckbar über.