Schweine, Hofladen und Lieferservice

Demeterhof Dünninger

Gemäß der Demeter-Richtlinien-Vorgaben haben Dünningers auch Rinder angeschafft: Aus anfangs drei Rindern wurde die Herde 1990 um 15 Pinzgauer Mutterkühe und einen Bullen aufgestockt. Hinzu kamen etwa 40 Schweine, aufgeteilt in zwei 20er Gruppen, für die der Stall mit Spaltenboden und Boxen in einen Gruppenlaufstall umgebaut wurde. Die Rinder waren 17 Jahre lang auf dem Betrieb, bis sie 2007 abgeschafft wurden. Ihr Stall war marode und ein Umbau hätte nicht abbezahlt werden können – Schulden wären an die nächste Generation weitergegeben worden.

Um den biodynamischen Gedanken des Hoforganismus dennoch aufrecht zu erhalten, führt der Betrieb eine Futter-Mist-Kooperation mit zwei Betrieben in der Region: einem Demeter-Milchviehbetrieb und einem Bio-Mutterkuhbetrieb. Beide Höfe liegen im Umkreis von 15 Kilometern. Im Austausch liefern Dünningers Futtergetreide und Silage oder Heu. Den erhaltenen Rindermist kompostieren sie und behandeln ihn mit den biologisch-dynamischen Kompostpräparaten – je nach Jahreszeit wurde der Mist auch bereits im Tieflaufstall auf dem Demeter-Hof präpariert. Der Futter-Mist Austausch findet in unregelmäßigen Abständen statt. Ausgebracht wird der Mist meist von Frühjahr bis Herbst aufs junge Getreide oder in die Zwischenfrüchte.

Für den Präparateeinsatz arbeiten Dünningers mit den Demeter-Betrieben in der Region zusammen. Aktuell sind es sieben Betriebe – drei Milchviehbetriebe sind allein im letzten Jahr neu dazugekommen. Gemeinsam haben die Demeter-Betriebe die Präparatespritze vom Forschungsring in Darmstadt angeschafft, die sich alle teilen. So kann die Technik optimal ausgenutzt werden. Nicht nur in der Präparateherstellung unterstützen sie sich gegenseitig, sondern auch bei der Geräteausnutzung. So teilen sich die Demeter-Betriebe einen kameragesteuerten Hackrahmen, der etwa für Sonnenblumen genutzt wird. Insbesondere bei Sonderkulturen erhöht dieses Vorgehen die Schlagkraft.

Claudia und Hans Dünninger halten jährlich rund 80 bis 100 Schweine. Die Ferkel kommen mit etwa drei Monaten und 30 bis 35 kg von einem Bioland-Betrieb in 30km Entfernung zu ihnen auf den Hof. Bewährt hat sich die robuste Kreuzung aus der weiblichen Grundlinie deutsches Landschwein X deutsches Edelschwein und einem Eber aus einer Kreuzung von Duroc und Schwäbisch Hällischem Schwein mit einem Pietrain Einschlag. Entsprechend sind die Schweinegruppen in ihrem Aussehen bunt gemischt.

Als 2019 die Afrikanische Schweinepest umging und die Auflagen für die Schweinehaltung stiegen, entschieden sich Dünningers, den Bestand abzustocken und einen Stall stillzulegen, da es dort keine praktikable Möglichkeit gab, den Auslauf doppelt einzuzäunen. Daher gibt es jetzt nur noch zwei Schweineställe mit je einer Schweinegruppe von max. 25 Tieren. Von ihrem Stallabteil aus haben sie permanent Zugang zum nicht überdachten Auslauf, der mit Stroh eingestreut ist. Je nach Jahreszeit erhalten sie Silage oder auch Heu als Raufutter und Beschäftigung. Die Schweine nehmen das Stroh im Auslauf gut an, knabbern und wühlen zu jeder Jahreszeit, auch unter einer dichten Schneedecke. Zur Futterration kommen geschrotetes Getreide, also Futterweizen, Erbsen und Gerste aus eigenem Anbau sowie die Obst- und Gemüsereste vom Hofladen und Lieferservice hinzu. Je nach Geschlecht der Tiere liegen die Tageszunahmen zwischen 500 bis 700 Gramm.

Zwischen jedem Gruppenwechsel und nach jedem Ausmisten werden die Ställe und der Auslauf nach einer gründlichen Reinigung mit Löschkalk desinfiziert. Hans Dünninger ist mit der Tiergesundheit zufrieden: „Das Zusammenspiel aus Fütterung, Stall & Auslauf und robusten Rassen führt zu aktiven gesunden Tieren, ein Tierarztbesuch ist nur ganz selten nötig.“ Die Schweine bleiben etwa ein halbes Jahr am Hof, bevor sie mit einem Gewicht von 160 kg schlachtreif sind. Geschlachtet und verarbeitet werden die Schweine in der Demeter-zertifizierten EBL-Metzgerei im rund 100 km entfernten Fürth. Hans Dünninger fährt sie selbst dort hin. Das Verhältnis der hergestellten Produkte Fleisch- und Wurstwaren ist etwa 20 zu 80. Das Fleisch der Schweine wird in der Metzgerei vakuumverpackt und über den Hofladen verkauft. Geschlachtet wird üblicherweise einmal im Monat. Dafür gibt es eine Fleisch-Bestellliste, die online eingesehen und ausgefüllt werden kann. Der Schlachttermin ist ebenso online einsehbar und Stammkunden erfahren beim Einkauf im Hofladen davon oder lassen sich in den Mailverteiler eintragen und werden so rechtzeitig über den neuen Termin informiert. Klassiker wie Krustenbraten, Schnitzel oder Bratwurst sind ebenso im Angebot wie auch dry-aged Kotelett, das typisch fränkische Schäufele oder Füßle. Die Wurstwaren wie Leberwurst, Gelbwurst oder Preßsack enthalten nicht nur die eigenen Tiere, sondern auch andere Demeter- und Bio-Schweine.

„Die Menschen suchen immer öfter gutes Fleisch und als einziger Anbieter von Bio-Schweinefleisch in der Region bieten wir unseren Kunden sozusagen auch den Geschmack von früher. Bei uns bekommen sie ein pures unverfälschtes Stück Fleisch, das beim Braten nicht auf die Hälfte schrumpft.“ Sagt Claudia Düninger – auch in Anspielung auf Billigangebote, die im Supermarkt zu finden sind und deren Qualität nicht mit einem Demeter- oder Bio-Schwein zu vergleichen ist. Ihr Mann Hans ergänzt: „Wir merken deutlich, dass an Lebensmitteln gespart wird – unser Fleisch kostet drei bis viermal mehr als konventionelles, wobei wir wohl eher den reellen Preis der Lebensmittel abbilden. Aber wir haben auch viele Stammkunden, die die persönliche Beziehung zu uns wertschätzen und wissen wollen, woher ihr Fleisch kommt.“

Ursprünglich hatten sie nicht vor, einen Hofladen zu eröffnen. Als zu Beginn der 1990er Jahre ein Bericht über Dünningers in der Regionalzeitung stand, kamen Menschen auf sie zu oder riefen an und fragten nach, ob sie bei Ihnen Bio-Gemüse kaufen könnten. Also stiegen Claudia und Hans Dünninger in den Gemüseanbau ein, auf kleiner Fläche. Doch der Standort und das Klima sind nicht für Gemüse geeignet, und so haben sie den Versuch nach sechs Jahren wieder aufgegeben. „Man muss ja auch durchrechnen, was rentabel und leistbar ist, und was nicht. Da die Nachfrage da war, haben wir Obst und Gemüse zugekauft, dazu ein kleines Trockensortiment.“ blickt Claudia Dünninger auf diese Zeit zurück. Anfangs wurde im Hauseingang verkauft, der Hofladen wurde mit der Zeit aufgebaut, vorerst als Provisorium gedacht, das sich dann aber verstetigte. Der Hofladen ist jeden Freitag und Samstag geöffnet – bis heute. Parallel riefen Dünningers einen Lieferservice ins Leben, so konnten sie zu Wochenbeginn die Reste vom Hofladen-Wochenende verkaufen. Aus den anfangs 15 Kisten sind mit der Zeit 200 Kisten geworden. An fünf Tagen in der Woche liefern zwei Fahrer die Abokisten im Landkreis Hassberge aus. Im Jahr 2020, pünktlich zur Corona-Pandemie, bauten sie im ehemaligen Schweinestall einen Packraum mit Lager ein. Dadurch konnte dann auch der Hofladen erweitert werden, denn vorher wurde in dessen Nebenraum für die Abokisten gepackt.

Ein Highlight im Hofladen ist auch das selbst gebackene Brot: Bereits seit 1989 backt Hans Dünninger regelmäßig. Anfangs für sich und seine Familie, dann stieg im Bekanntenkreis die Nachfrage und schließlich auch im Hofladen. Möglichst aus eigenem, frisch gemahlenem Getreide entsteht aus Roggen, Weizen, Sauerteig, Wasser, Salz und Leinsamen ein herzhaftes Brot, das im Steinbackofen einmal die Woche gebacken wird. Die Brotherstellung und der Mahlvorgang ist auch für Kinder spannend – nach Absprachen bieten Dünningers für Schulklassen und Kindergruppen Themenführungen „Vom Korn zum Brot“ an. „Es ist manchmal erschreckend, wie wenige Kinder wissen, dass Mehl aus einem Getreidekorn gemahlen wird, oder dass die Wurst mal ein Tier war. Hier am Hof erfahren die Schulkinder und auch unsere Feriengäste, woher Lebensmittel kommen“, erzählt Claudia Dünninger.

Gemeinsam blicken Claudia und Hans Dünninger auf mehr als 30 Jahre auf ihrem Demeter-Hof zurück. Beide sind kurz vor der Rente, doch haben noch viele Ideen im Kopf, die auf eine Umsetzung warten. Wie es mit der Landwirtschaft und den Feldern weitergeht, das wird sich zeigen. Ideen und erste Gespräche gibt es bereits. Das Ehepaar bleibt der Hofstelle mit Wohnhaus weiterhin treu und ihr Sohn Julian übernimmt den Hofladen, Lieferservice und die Ferienwohnungen, die er bereits jetzt in Teilzeit mitverantwortet.

_{Autorin: Katrin Bader}