Freilandgemüse und organische Düngung

Die ernährungsphysiologische Qualität kann durch den Gehalt von unerwünschten und erwünschten Inhaltsstoffen, aber auch das Risiko einer Kontamination mit toxisch wirkenden Mikroorganismen beschrieben werden. Begründet mit dem Einsatz vom Tier stammender Dünger und dem dadurch möglicherweise verursachten Eintrag von Enterobakterien wird immer wieder eine geringere hygienische Qualität von bodennah wachsenden Feldfrüchten des Ökolandbaus postuliert. Die Lebensmittelqualität, die in ihren Auswirkungen auf das physische, psychische und emotional-geistige Wohlbefinden der Konsumenten orientiert ist, könnte demnach erheblich beeinträchtigt sein.

Im Rahmen einer Dissertation wurde von Sabine Wießner deshalb die mögliche Belastung von Kopfsalat als Folge unterschiedlicher Düngung (Rinderfrischmist, Rindermistkompost, Brennesseljauche, Kalkammonsalpeter) und Bewässerungstechniken (Tröpfchen-, Überkopfbewässerung) in insgesamt vier Feldversuchen untersucht. Sie ging der Frage nach, ob im Vergleich zu den anderen Varianten der unbehandelte Rinderfrischmist und die Überkopfbewässerung die Belastung des Salates mit Enterobakterien steigert. In der Nacherntephase wurde zudem die Effektivität des Waschens untersucht und neben dem gewaschenen Salat auch die Keimbelastung des Waschwassers und der unbehandelten Rohware ermittelt. Bestimmt wurden jeweils die Gesamtkeimzahl, die Enterobacteriaceae-Keimzahl sowie die Keimzahlen der Fäkalienindikatoren coliforme Keime, Escherichia coli, Salmonella und Enterokokken.

Die hygienische Qualität wurde durch die Düngungsart nur geringfügig beeinflusst. Auf die Belastung mit humanpathogenen E. coli und Salmonellen wurde kein Einfluss der Düngerart festgestellt. Diese Befunde sind umso bedeutsamer, als das Ausbringen der Rindermistdünger unmittelbar vor der Pflanzung erfolgte, um die Ergebnisse der Varianten besser zu differenzieren; ein Verfahren, das aber im Ökologischen Landbau in Deutschland richtliniengemäß ausgeschlossen ist. Ein höherer Eintrag von Enterobakterien durch die Überkopfbewässerung als Folge des Rückspritzeffektes vom Boden konnte wegen hoher Niederschläge, die eine Bewässerung entbehrlich machten, nicht nachgewiesen werden.

Das Risiko einer Kontamination von Frischgemüse mit Enterobakterien als Folge einer Düngung mit Stallmist wird somit überschätzt, auch vor dem Hintergrund der ausgewerteten Literatur. Gleichwohl sind umsichtig durchgeführte Hygienemaßnahmen auf allen Stufen der Erzeugung und Weiterverarbeitung essenziell. Dazu gehören unter anderem präventive hygienische Maßnahmen in der Haltung und Fütterung sowie die Hygienisierung des Festmistes durch den Rotte- bzw. Kompostierungsprozess. Durch angepasste ackerbauliche Praxis, d.h. Vermeiden von Gaben tierischen Düngers, die auf eine hohe biologische Aktivität des Bodens zielen, direkt zur Gemüsekultur, durch Düngereinarbeitung, bzw. durch gänzlichen Verzicht auf Mistdüngung zur Kultivierung von Frischgemüse können die Keimzahlen niedrig gehalten werden. Waschen unter laufendem Wasser ist unverzichtbar, auch wenn an der Blatt­oberfläche haftende und vor allem im pflanzlichen Gewebe vorhandene Keime nur in geringem Umfang beseitigt werden können.

Prof. Dr. Ulrich Köpke, Institut für Organischen Landbau, Universität Bonn, http://www.iol.uni-bonn.de